Cinco desayunos para dar la vuelta al mundo: del chicharrón peruano al ‘msemen’ marroquí

Churros con chocolate, pa amb tomàquet, huevos fritos con jamón, pulga de tortilla, café con magdalenas, rosquillas, fartons o sobaos; ensaimadas, torrijas... los desayunos españoles son muy ricos, pero en general, todos son sencillos. Ojo, sencillo no quiere decir malo, simplemente quiere decir que no nos complicamos demasiado la vida. Es más, conozco a más gente que desayuna un café o nada, que gente que desayune abundante.

En el resto del mundo -sobre todo fuera de Europa-, se rinde un poco más de culto al desayuno y existen auténticos platazos para empezar el día. Hoy repasamos cinco delicias de otros continentes perfectas para empezar el día (pero que bien podrían servirte para almorzar o incluso comer, porque todas son bastante contundentes).

Chilaquiles, de México

Aunque en México -y en toda Latinoamérica- están un poco obsesionados con los desayunos y hay un montón de variedad, los chilaquiles son uno de los más famosos internacionalmente. Si no los conoces ya, déjame presentártelos: totopos fritos -mal conocidos como “nachos”- embadurnados en salsa verde o roja caliente, finalizados con una amplia variedad de toppings al gusto del consumidor, y normalmente, un huevo frito. Son muy sabrosones, pero para mi lo mejor de este platillo es el juego de texturas, los totopos mantienen el crujiente de la fritura pero a la vez se ponen un poco blanditos por fuera por la salsa, y todos los toppings hacen que cada bocado sea diferente.

Vamos a comenzar preparando la salsa, en este caso, una verde, pero puedes ponerle la salsa roja que preparamos para estas enchiladas de pollo. En el vaso de una batidora o de un procesador de alimentos vierte el contenido de una lata de tomatillos cocidos de 300 gramos (los encuentras en tiendas de alimentos mexicanos). Ojo, que los tomatillos son una cosa distinta a los tomates de por aquí, son verdes y con un sabor muy característico que no es sustituible por tomates “normales”. Añade también un jalapeño, dos dientes de ajo, media cebolla morada y cuatro ramas de cilantro fresco, y tritúralo hasta que se forme una salsa homogénea y sin grumos. Prueba, corrige de sal, y lista.

Para los totopos fritos, corta seis tortillas de maíz en cuartos y fríelas en aceite de girasol a 180 grados, unos 30 segundos: estarán listas cuando el aceite deje de burbujear, lo que querrá decir que toda su agua se ha evaporado. Sácalos a una rejilla y sazónalos con sal inmediatamente.

Solo falta preparar los chilaquiles: en una sartén sobre fuego medio-alto, calienta un par de cucharadas de aceite de girasol. Cuando esté caliente añade la salsa verde y fríela durante 30 segundos. Después, baja el fuego a medio y añade los totopos fritos, y mezcla con cuidado con una espátula, sin romperlos. Si eres bueno haciendo multitasking, lo ideal es que mientras haces todo esto frías un huevo (si no, hazlo antes o después).

Para emplatar: los chilaquiles, crema agria, tomate en daditos, cebolla morada en juliana, queso cotija -o feta, son muy parecidos-, cilantro, aguacate y el huevo frito (o los huevos fritos, solo se vive una vez). Una maravilla de platillo.

Msemen (o rghaif), de Marruecos

En agosto tuve el placer de visitar Marrakech, con sus estrechas y abarrotadas calles y su gran cultura gastronómica. Saliendo a las nueve de la mañana del riad donde nos alojábamos no había mucha gente por la calle, ya que en los meses de calor la vida tiende a hacerse más por la noche; pero los marroquíes que ya estaban circulando, en su mayoría lo hacían hacia puestos o restaurantes en los que servían unas masas cuadradas a medio camino entre una crêpe y un panecillo, untadas con mantequilla y cocinadas en planchas a pie de calle.

Esto son los msemen: masas hojaldradas que se doblan sobre sí mismas varias veces, engrasándolas con mantequilla y aceite cada vez, lo que resulta en unos panecillos tiernos y delicados que pueden comerse solos, pero que también pueden acompañarse con lo que a cada uno le apetezca. Mi topping favorito, y lo digo con la cabeza bien alta, es crema de chocolate y avellanas.

Para preparar el msemen vamos a necesitar semolina de trigo, que es una harina molida un poco más gruesa: ojo porque no es la sémola que se utiliza para la sopa, esa es bastante más gruesa. Si no tienes una tienda africana cerca donde la vendan, tienen en cualquier tienda de importación italiana, ya que se utiliza en masas de pizza y en la pasta. Añade a un bol 300 gramos de semolina de trigo y 150 de harina de trigo, que nos va a ayudar a darle más estructura, junto a tres gramos de sal, 10 de azúcar y tres de levadura instantánea de panadero. Mezcla bien, haz un hueco en el centro, añade 250 mililitros de agua y mezcla hasta que se forme una masa. Después, transfiérela a una superficie y amásala cinco minutos, hasta que sea lisa y elástica y no se desgarre al adherirse a la superficie. Pasa a un bol y déjala reposar 15 minutos.

Mientras, mezcla 50 mililitros de aceite de girasol y 50 de mantequilla derretida. Divide la masa en cinco porciones iguales, dales forma de bola y deja reposar 15 minutos más para que el gluten se relaje y sea más fácil estirarlas. Para hacerlo, con un rodillo, estira una bola en una superficie ligeramente enharinada, dándole forma de círculo y hasta que mida unos 22 centímetros.

Después, engrasa todo el círculo con la mezcla de grasas usando tus manos. Dobla un tercio del círculo hacia dentro, engrasa, y después, dobla el tercio contrario, formando un rectángulo. Estíralo con el rodillo un poco, y vuelve a engrasar la superficie, para después doblar un tercio del rectángulo hacia dentro, engrasar, y después doblar el contrario, formando un cuadrado. Dale la vuelta, dejando la parte lisa hacia arriba, presiona ligeramente y déjalo reposar mientras formas el resto (si prefieres verlo en vídeo, aquí tienes un ejemplo).

Para cocinarlos, precalienta una sartén antiadherente sobre fuego medio alto y añade un poco de la mezcla de grasas. Estira con un rodillo el msemen hasta que mida unos 17x17 cm. Colócalo en la sartén y cocínalo tres minutos por cada lado, hasta que esté doradito y cocinado por dentro. Cocina el resto de msemen y apílalos en un plato para que conserven mejor el calor. Sírvelos inmediatamente con los toppings de tu elección, o solos.

Pan con chicharrón, de Perú

La panceta frita es una cosa que se aprecia en todo el mundo, aquí nosotros tenemos nuestros queridos torreznos, pero en México tienen las carnitas, y en Perú tienen el chicharrón. El pan con chicharrón es uno de los desayunos más típicos de Perú, con panceta guisada y frita, boniato frito, cebolla morada, un poco de ají fresco y una hojitas de hierbabuena, todo dentro de un buen pan. Para que me entendáis mejor: un bocadillo de torreznos con ensalada, que seguro que está buenísimo también.

Para hacer el chicharrón, comienza cortando un trozo de panceta de un kilo en tres trozos del mismo tamaño. Después, añádelo a una cacerola con agua hirviendo abundantemente salada y cuécela durante durante una hora, hasta que pueda atravesarse con un cuchillo sin esfuerzo. Entonces sácala, y déjala enfriar. Mientras, calienta una cacerola con abundante aceite de girasol hasta 180 grados, y fríe la panceta en tandas durante cinco minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien doradita y crujiente. Pela y corta un boniato en rodajas de medio centímetro de grosor, y cuando hayas frito toda la panceta, fríe el boniato en el mismo aceite, durante cinco minutos o hasta que esté tierno.

Justo antes de servir, pica media cebolla morada en juliana, un chile rojo fresco bien finito y unas cuantas hojas de hierbabuena. Mezcla todo con una pizca de sal y el zumo de media lima, y solo falta montar el bocadillo: abre el pan, coloca el boniato debajo, encima tres buenos trozos de chicharrón, y finalmente la ensalada. Potente, consistente, sabroso, jugoso, crujiente, ácido: lo tiene todo, vamos.

Full English Breakfast, de Reino Unido

Todos hemos oído hablar de él alguna vez, y es una parada obligatoria cuando se visita el Reino Unido: el full english breakfast es uno de esos platos que es complicado acabar, uno de esos combinados que te ponen delante y no sabes por donde empezar porque todo tiene la misma buena pinta. Bueno, igual me estoy viniendo arriba, porque hay muchos sitios en Londres en los que lo mejor que puedes hacer es devolverlo. Pero bueno, vamos a repasar todos los componentes imprescindibles de un english breakfast que se precie, porque como los valencianos con la paella o los asturianos con la fabada, los ingleses son bastante puristas en cuanto a su famoso plato se refiere.

Lo más visual y raro para los no iniciados en la cocina británica que nos encontramos en el plato, son las judías: con una salsa de tomate agridulce muy intensa, este tipo de judías blancas son un fijo de las despensas británicas. Digo despensas, porque las que te vas a encontrar normalmente son las de Heinz que ya vienen preparadas y enlatadas, están bastante buenas y dan el pego totalmente. En el caso de que quieras hacerlas desde cero, que la verdad es que quedan riquísimas, os trajimos una receta de beans on toast en la oda que le hicimos al kétchup.

Seguimos, hablemos de proteínas animales, que son muchas: la primera, y la más importante, el back bacon o bacon inglés, que es bacon hecho con lomo de cerdo, y muchas veces una parte de la panceta adherida. Es un corte complicado de encontrar, aunque por alguna razón que se escapa a mi entendimiento, lo venden en muchos Carrefour. Si puedes hacerte con él, genial, y si no, la sustitución más cercana en cuanto a sabor es lomo de cerdo, no bacon (aunque también estará bueno).

La segunda proteína suele ser algún tipo de salchicha fresca británica, aunque bien ocupará su lugar una longaniza, butifarra o chorizo criollo. La tercera: el black pudding, en otras palabras, morcilla; puede que te sorprenda, pero cualquier purista británico te dirá que es un componente imprescindible de un buen desayuno inglés. Por último, uno o dos huevos fritos, que son el ingrediente más internacional cuando hablamos de desayunos.

Pasemos al mundo vegetal: en la mayoría de sitios ponen un tomate asado, a la plancha o a la brasa. Los champiñones cocinados en mantequilla quizás los encuentres solo en los sitios más top, pero lo que siempre habrá a un lado del plato es un hashbrown. Son unas tortitas de patata rallada, crujientes por fuera y blanditas por dentro, y son súper sencillas de preparar. Solo tienes que pelar y rallar tres patatas en la parte gruesa del rallador, y después salarlas con un par de pizcas generosas de sal. Masajea efusivamente la patata hasta que suelte sus jugos, y después lávala debajo de agua corriente hasta que haya soltado la mayor parte de su almidón. Ponla en un trapo y escúrrela todo lo que puedas, que suelte toda el agua que ha absorbido. Para cocinarlas, en una sartén antiadherente sobre fuego medio-alto, calienta un par de nueces de mantequilla, derrítela, y después coloca tres montones de patata rallada. Aplástalos con la espátula contra la sartén, sazónalos con sal y pimienta negra, y ponles un poco de mantequilla encima. Deja que se cocinen cinco minutos, dales la vuelta, déjalos por ese lado cuatro minutos más y listos.

Lo más complicado de un english breakfast es servirlo todo caliente, porque tiene muchos componentes, de hecho faltan el pan de molde tostado, y una buena taza de té tipo English Breakfast. Pero bueno, tendrás que aceptar que algo no esté recién hecho, a no ser que quieras estar con cuatro sartenes a la vez. A disfrutar, y después, una siestecita para empezar bien el día.

Congee, de China

Las gachas, o como se les llama ahora para no asociarlos con los tiempos de necesidad, el porridge, son uno de los desayunos más típicos de occidente. Mezclados con cualquier cosa dulce, fruta o simplemente solas, es una forma muy buena de empezar el día con el estómago bien lleno. Así como las gachas se hacen con trigo, en China se hace una cosa con una textura muy parecida con arroz y en versión salada. El congee es uno de los desayunos más típicos del país, y aunque suele llevar un rato hacerlo, The Woks of Life tiene una receta rápida.

Se hace en 25 minutos pero, como con las gachas, hay que hacer preparación previa el día anterior. Lava 125 gramos de arroz hasta que el agua sea transparente, escúrrelo, ponlo en un tupper y congélalo, al menos ocho horas. Este es el truco de The Woks of Life para un congee rápido: congelar el arroz va a hacer que su estructura se debilite mucho, lo que hará que se deshaga más rápidamente al cocinarlo y suelte su almidón, dándonos esa consistencia cremosa que buscamos.

Al día siguiente, añade 1,5 litros de agua a una cacerola y llévala a ebullición. Mientras, prepara los extras que vayas a añadir al congee: puedes usar aguja de cerdo cortada en trozos y marinada en salsa de ostras, bacon, setas… Cuando hierva, añade el arroz congelado -no hace falta descongelarlo- y vuelve a llevar a ebullición. Cuando hierva de nuevo, reduce el calor hasta que tenga un hervor lento, y cuécelo durante 15 minutos, tapado y removiendo frecuentemente para que no se agarre al fondo. Mientras se cuece, corta un poco de jengibre fresco muy finito.

Cuando pasen los 15 minutos y el congee esté bien espeso, añade el cerdo o proteína de tu elección y el jengibre. Remueve y cocina todo cinco minutos más: sazona al gusto con sal y pimienta blanca, y sírvelo muy caliente, con cilantro fresco o cebolletas chinas picadas.

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