Aló Comidista: "¿Si pongo edulcorante a algo sano deja de serlo?"

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento. 

Diego: Os he leído en varías ocasiones escribir "tal cosa tiene azúcar o edulcorantes así que no es saludable". ¿Eso vale para todo? Si los edulcorantes son seguros, ¿por qué un producto saludable (o hecho en casa) que los lleve deja de serlo?

Querido Diego, compruebo que no eres muy lector de El Comidista, porque si no hemos explicado esto cinco trillones de veces, no lo hemos explicado ninguna. Como dices, los edulcorantes son seguros, pero hay una pequeña diferencia entre “seguro” y “saludable”: una bolsa de Doritos, unos Donettes o una CocaCola son “seguros” en el sentido de que no te vas a envenenar o morir por tomarte uno, pero eso no quiere decir que sean beneficiosos para tu salud. Te resumo lo que personas que saben del asunto como Juan Revenga, Luis Jiménez o Raquel Bernácer han escrito o dicho sobre algunos problemas de los edulcorantes artificiales: un uso habitual puede alterar la percepción de lo dulce llevándonos a consumir más alimentos con este sabor de los que deberíamos, puede interferir en los mecanismos que regulan la sensación de saciedad y puede afectar a la microbiota intestinal, por lo que conviene reducir su consumo a  cantidades mínimas o eliminarlos. La mejor manera de reducir la ingesta de azúcar no es sustituyéndolo con sacarina, estevia o aspartamo, sino acostumbrarnos al sabor natural de las cosas, a poder ser desde pequeños.

Gervasio: Calentando en el microondas de mi piso de estudiantes un táper de crema de calabaza de mi madre, cuando abrí la puerta me encontré con que, no sé cómo, se había caído de lado. Hasta ahí todo normal en mi torpe vida. La sorpresa vino cuando al limpiarlo me encontré con que la crema salía por debajo del microondas, y es que resulta que lo que parecía una mancha de óxido que había en el suelo del electrodoméstico era también un agujero que comunica con el exterior. ¿Cuándo lo use, debo salir de la cocina y esperar atemorizado al otro lado de la pared hasta que suene la campanilla? ¿O directamente debo dejar de usarlo?

Querido Gervasio, con un microondas en esas condiciones, me estoy imaginando el resto de tu piso de estudiantes y no sé si llamar a Servicios Sociales o a una empresa antiplagas para que lo fumiguen. Pero alma de cántaro, ¿de cuándo es ese aparato? ¿De cuando los disquetes y el VHS? Lo mejor es que lo estuvierais usando tan panchos sabiendo que tenía una “mancha de óxido” en el suelo. Total, qué más da otro churretón entre el pegote de grasa de pizza recalentada, el borbotón seco de salsa de tomate y la costra de queso que se rebosó de la última lasaña de Mercadona, ¿verdad?

A mí esto del agujero no me suena nada bien, pero mejor que te explique lo sucedido un experto en la materia. “Con la información que nos facilitas, deducimos que lo más probable es que la crema se haya salido por un orificio inferior que forma parte del mecanismo de los microondas”, asegura Enrique Andrés Bustos, especialista en electrodomésticos de LG España. “En el interior de este mecanismo encontramos el motor del electrodoméstico que acciona el aro giratorio y mueve el plato de cocción, con una salida al exterior a través de varias paredes metálicas. Ante esta situación, lo más importante es limpiar los restos de suciedad que puedan haberse quedado impregnados en su interior y que absorben sus ondas microondas, alargando de esta manera los tiempos de cocción y estropeando el propio electrodoméstico. Si se hubiera derramado una gran cantidad de líquido sobre el mecanismo del motor, puede que este haya sido dañado y lo tenga que llevar a un servicio técnico para su reparación y limpieza”.

Chloé: Alguien puede explicarme por qué 1Kg de garbanzos en crudo cuesta 2.50 y un bote de garbanzos cocidos cuesta 0.59 céntimos? Éhto qué é lo que é?

Querida Chloé, tu pregunta es de esas que al principio te deja un poco picueto. Pero si usas un órgano del que quizá carezcas llamado cerebro, enseguida encuentras la respuesta. Si cueces un kilo de garbanzos secos, éstos se hidratarán y aumentarán de peso y de volumen, con lo cual obtendrás mucha más cantidad de garbanzos cocidos de los que vienen en un bote. Por si acaso este razonamiento es demasiado complicado para tu débil estructura neuronal, aquí tienes también la explicación de Virginia Berciano Alonso, del departamento de marketing de la marca Luengo. “Si la ración media recomendada para una persona son 80 gramos de legumbre seca, con un paquete de un kilo tendremos para 13 raciones. Un bote de legumbres cocidas suele dar para unas dos”.

Gayer Neurótica: Se ha puesto de moda el bathcooking, pero no acabo de verlo seguro o saludable, pues dudo cuanto tiempo se conservan los alimentos en la nevera. ¿Hacer bathcooking para cinco días es garantía de pillar una infección/hongo/intoxicación? O bien es garantía de acabar comiendo comida nutricionalmente más parecida al corchopan después de pasados los tres o cuatro días de estancia neveril?

Querida Gayer Neurótica, ¿qué es exactamente el “bathcooking”? ¿Cocinar mientras estás en la bañera? ¿Instalar una placa de inducción en el retrete para preparar macarrones con tomate a la vez que haces tus necesidades? Quizá te refieres al batch cooking, técnica para organizarse, cocinar una tarde y tener platos listos para toda la semana. Mònica Escudero publica cada primer lunes de mes un artículo con un plan de este estilo, así que nadie mejor que ella para contestar a tus cuitas. “Me gusta mucho y a la vez me horroriza la idea del hacer bathcooking y cocinar para la semana en la bañera, por aquello de que se está cómodo y calentito -igual si te pasas tres horas ya no, pero es la idea- y a la vez qué cerdada cuando se te cae un poco de salsa de tomate, ¿no?”.

"En fin, que si te decides a sacar el culo del remojo y a ponerte a cocinar, verás que en los batchcookings comidistas siempre hay guisos, estofados, cremas y otros platos que puedes congelar tranquilamente para cuando hayan pasado los aproximadamente tres días que duran en buenas condiciones los alimentos cocinados en el frigo. A partir del día tres, solo tienes que acordarte de pasarlos a la nevera un día antes -si guardas cuatro raciones juntas tal vez un poco más- y allí los tendrás, perfectos para zampar sin riesgo. También congelamos solo llegar de la compra el pescado que cocinaremos al momento -vuelta y vuelta, nada de virguerías, cinco minutos de reloj- durante algunas cenas, y las tortillas francesas también se hacen a la minute. La seguridad, ante todo”.

Carlos: ¿Es el zumo de tomate de bote exactamente el mismo jugo de obesidad y diabetes que los zumos de frutas, o es levemente más sano? ¿Merece la pena que me miren con cara de "ya está el rarito pidiendo excentricidades", o para eso mejor me olvido y me pongo de Coca-Cola hasta las cejas, sin que nadie me juzgue? Dame algo a lo que agarrarme, Mikel, o tendré que renunciar por completo a mi vida social y recluirme en mi frío y oscuro salón bebiendo agua del grifo, sanísimo, pero triste y solo como Fonseca.

Querido Carlos, recluiros en un frío y oscuro salón bebiendo agua del grifo es lo que haría yo con todos los que escribís a este consultorio (bueno, lo de daros agua me lo tendría que pensar, que igual pasar un poco de sed os ayudaría a reflexionar). Pero tu pregunta me parece interesantísima, porque como fans del zumo de tomate yo también me la hago. Responde Teresa Hernáez, dietista-nutricionista: “El zumo de tomate suele ser una opción más saludable que los zumos de frutas ya que no lleva azúcar añadido y la cantidad de azúcar naturalmente presente es más baja. Aún así, siempre sería mejor la opción del tomate entero y hay que tener en cuenta que hacerlo en casa con una batidora es una alternativa más saludable que comprarlo, ya que muchos de los zumos comerciales se filtran excesivamente lo que hace que se pierda bastante contenido de fibra”.

Dany: Siempre paso por la esquina de este bar y me hace mucha gracia cómo publicitan sus platos. El otro día se me ocurrió enviarte el hallazgo para el consultorio, así que aquí está. No sé si será para tanto, pero tiene esa mezcla de bar ejpañol, simplismo y cutrez que me fascina. Solo le falta estar escrito en Comic Sans.

Querido Dany, a mí también me fascina este despliegue, y me pregunto si les queda algún plato de la carta por anunciar con estas maravillosas impresiones de documentos de Word con tipo de letra random a cuerpo 96. También te digo que el conjunto es tan erróneo desde el punto de vista del diseño que podría ser un trabajo de fin de curso de una moderna irónica del IED.

Carmen: Empeñada en comer sano (pero fracasando cada día) me he empeñado en introducir avena en mis desayunos porque veo que parecen únanimes todos los nutricionistas a la hora de alabar sus propiedades Te pediría que me aclararas si es cierto el tema de los antinutrientes y si realmente es conveniente dejarla en remojo con limón o vinagre para minimizarlos. ¿Cuántas horas? ¿Con agua o con leche? ¿Hay que desechar el agua? ¿Esto le hace perder otras propiedades? ¿Qué presentación escoger en el supermercado? ¿En copos, en grano, ecológica, suave? Y después de remojarla, ¿es aconsejable además hervirla para facilitar su digestión y mejorar su sabor? ¿Como tomarla para que no se me haga "bola" y con qué acompañarlas para evitar tener un hambre feroz a las pocas horas de desayunar? ¿Añadiendo otras semillas (tipo chia) también tendrían que estar juntas en remojo horas antes? Gracias a ti y a tus colaboradores (mi favorita Mònica Escudero dicho sea de paso).

Querida Carmen, prefiero tirarme a las vías del AVE que responder a tus 258 preguntas sobre la avena, así que le paso el marrón tu amada Mònica Escudero. “Qué completita, la lista de preguntas, si se te ha pasado alguna no dudes en volver a escribir cuando quieras, ¿eh? Para esto estamos (NO). Suerte que has dicho que soy tu favorita, que si no te contestaba Rita. En fin, al turrón: he derivado la primera pregunta a Juan Revenga, nuestro nutricionista de cabecera. Juan dice que le dejes de tontunas y te comas la avena sin darle vueltas ni remojarla con limón, vinagre, salfumán ni lo que diga Gwyneth Paltrow: los llamados ‘antinutrientes’ también tienen sus cosas buenas (si quieres profundizar, date una vuelta por este artículo)”.

“Respecto a la presentación”, añade Mònica, “para hacer gachas deberías usarla en copos, en grano es para cocerla o estofarla, ecológico no es una presentación y la suave tiene menos sabor por el precocinado al que está cometida. Hay que hervirla -con leche y agua a partes iguales o bebida vegetal- más que nada porque si no te parecerá que estás comiendo forraje, aunque también puedes dejarla en la nevera de un día para otro y quedará igual de suave. Como añadidos recomendaría fruta, algún fruto seco o semillas (lo tienes más desarrollado en este artículo que escribí sobre las gachas). Si al final te haces fans y no puedes vivir sin ellas, prueba la versión salada: con caldo de verduras y un huevo escalfado están riquísimas”.

Sonia: El otro día iba a hacer una tortilla para cenar y se me ocurrió mirar el huevo justo antes de romperlo y me encontré junto con los números habituales, un peculiar mensaje: "LIBERTAD". Pensé en volver a ver el vídeo de las veganas esas locas que decían que los gallos violan a las gallinas, pero como el video me recordaba mucho a una jefa vegana antivacunas que tuve, guardé el huevo otra vez en la nevera y cambié de menú. Ahora, cada vez que voy a usar un huevo, lo miro con gran intensidad, ante la preocupación de los que me rodean. No he vuelto a ver ninguno con el mismo mensaje revolucionario.

Querida Sonia, me fascina la idea de que las gallinas hayan montado su propio Pollastri Democràtic y pidan la liberación de los pollos presos a través de los huevos. Ojalá este cruce entre Chicken run y Grita libertad se esté produciendo de verdad y el levantamiento en los corrales esté próximo. En busca de una explicación algo más plausible, hemos acudido como ya es tradición al Instituto de Estudios del Huevo, pero allí nos han dicho que lo de poner “LIBERTAD” impreso en el huevo es un poco raruno. “Algunos productores de huevos incluyen en su envase la expresión ‘huevos de gallinas en libertad’ o ‘libres de jaula’ para indicar que no están en el sistema de jaulas enriquecidas”, afirma su directora, María del Mar Fernández Poza. “Sin embargo, en la normativa de comercialización de huevos no aparecen esas indicaciones entre las expresiones del envase que informan sobre la forma de cría de la gallina. Tampoco la palabra ‘libertad’ como indicación impresa en la cáscara del huevo. Entendemos que el productor de esos huevos se ha tomado la libertad de ponerla, ya que no está recogido en la norma que se pueda usar dicha indicación”.

Afri Diamond: Soy absolutamente incapaz de preparar un rebozado para realizar una buena tempura. He probado varias recetas, combinado ingredientes (tampoco son tantos) y variado cantidades con cierta cabeza pero no hay tu tía. Cuando rebozo las verduras en la tempura y las echo a la sartén, todo se desmorona como un castillo de naipes. No sé qué hacer. ¿Podéis ayudarme? No sé vivir sin alcachofa en tempura.

Querida Afri Diamond, tal como lo cuentas parece que la tempura sea física cuántica o ingeniería aeroespacial, y chica, tampoco es que sea el frito más difícil del universo. Hay varios errores que puedes estar cometiendo. Primero, no calentar suficientemente el aceite. Segundo, hacer una mezcla para rebozar demasiado líquida, cuya falta de cuerpo le impida pegarse a las alcachofas o a lo que sea que quieras freír (la proporción ideal es la misma cantidad de agua o de agua más huevo que de harina). Tercero, no enfriar los ingredientes de la mezcla, no hacerla justo antes de usarla, y removerla demasiado: como bien se explica en este exhaustivo artículo sobre tempura de Perro Borgia, estos tres fallos favorecen el desarrollo del gluten, que convierte el rebozado en más gomoso y grasiento. Para limitar aún más sus efectos, Borgia recomienda usar agua con gas y harina de repostería, que tiene menos.

Ignacio: Oh gran gurú de los fogones internacionales! Amor platónico de los cocinillas nacionales y extraterrestres. Mega influencer de los maduritos... Y después de haber captado tu atención, te paso una foto de una línea de productos que he encontrado en una reciente visita a Bélgica y que creo que pudiera tener éxito en España…

Querido Ignacio, gracias por dedicarme esos halagos que tanto merezco, aunque no sé si con lo de “influencer de los maduritos” estás insinuando que soy más vieja que Carracuca. Y gracias también por esta imagen que nos mandas desde Puigdelandia, que me vendrá como anillo al dedo si algún día decido convertirme en superhéroe.

Bita: Este mensaje es para Maikel. Acabo de ver tu vídeo sobre bollería, y flipo porque estoy en el Hospital Santa Lucía de Cartagena desde hace 10 días me traen bollería o magdalena para desayunar y merendar. Todos los días. Y un café con sobre de azúcar.

Querida Baita, gracias por tu testimonio, y mis condolencias por ese infame desayuno o merienda. Es la enésima prueba de una gran paradoja: en numerosos centros sanitarios españoles se alimenta -es un decir- a los pacientes con ultraprocesados y otros comestibles en absoluto saludables, como bollería industrial, galletas, lácteos azucarados, etcétera. ¿Tú entiendes que a una persona que trata de recuperarse de una enfermedad le des cosas que le pueden poner enfermo? Pues yo tampoco.

Carlos: En el Aló Comidista de septiembre, Claudia os pedía consejo sobre bebidas que no fueran té ni café. Desde hace un tiempo estoy tomando achicoria y se lo recomiendo a cualquiera. Mucha gente tiene prejuicios contra ella porque fue un sustituto del café en épocas donde o no había o las familias no podían permitírselo. Leyendo en Internet aparentemente tiene muchas propiedades (no se si será cierto o no). ¿Podríais incidir un poco en el tema? P.D: no tengo acciones en ninguna empresa de achicoria.

Querido Carlos, gracias por tu sugerencia y por tu disclaimer sobre posibles conflictos de intereses. Si te soy sincero, nunca he probado la infusión de achicoria, aunque sí recuerdo a mi madre mencionándola como la máxima atrocidad con la que se podía adulterar el café (práctica que, según ella, era común en la posguerra). Me consta que hay alguna marca que está intentando recuperarla, no sé si con demasiado éxito hasta el momento.

En cuanto a sus propiedades, la dietista-nutricionista Azahara Nieto confirma que tiene pocos peros. “Es muy buena opción. Contiene más de 30 antioxidantes, es fuente de vitamina A y vitaminas del grupo B y rica en fibra dietética en forma de insulina. La cual ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre, y actúa como prebiótico, cuidando de nuestra flora intestinal. Fuente de minerales como magnesio, calcio, fósforo y hierro, contiene ácidos graso esenciales w3 y w6. Y para colmo, al no tener cafeína puede ser una opción para los niños. Vamos, que son todo ventajas”.

Joan: ¿Me podrías indicar alguna de las maravillosas capacidades nutritivas de los despojos del cerdo? Me refiero sobretodo a las manitas, oreja, careta y cola. A mí me encantan, pero la animadversión de mi querida prometida me limita el uso de tan magnífica ambrosía. PD: Si fuese gay, no creo que fueses mi tipo, pero te recomendaría a todos mis amigos.

Querido Joan, gracias por despreciarme. Como dirían en First dates, “yo contigo tampoco, no he sentido la chispa, pero podemos quedar como amigos cuando quieras”. Vamos con la casquería: si crees que conocer sus “maravillosas capacidades nutritivas” va a convencer a alguien de comer despojos, es que eres o muy iluso o muy corto. ¿Tú te comerías un insecto, un perro o una rata si la mismísima OMS te dijera que son lo más saludable del mundo? Para defender la casquería ante una persona a la que le repugna, lo mejor es camuflarla. Es decir, preparar platos en los que esté sin que se noten demasiado sus formas y texturas. Al menos es así como yo me inicié en algunas de las delicias que mencionas.

De todas formas, como insistes en conocer las “maravillosas capacidades nutritivas” de las manitas, orejas y demás parientes, me es grato comunicarte que no son tan maravillosas. “Los despojos de cerdo destacan por el contenido de proteínas, con cantidades superiores a la carne de ternera”, asegura el dietista-nutricionista Joan Carles Montero. “Sin embargo, la calidad no es tan buena ya que son ricos en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá en gelatina. La pobre calidad proteica del colágeno se debe a que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) pero niveles bajos de todos los demás”.

“Más de la mitad de los ácidos grasos de este alimento son insaturados y, fundamentalmente monoinsaturados (representados por el ácido oleico)”, prosigue Montero. “Por supuesto contienen colesterol y supera al contenido medio de esta sustancia en el grupo de las carnes, y son una buena fuente de hierro. Dicho esto, el mejor consejo que te podemos dar es que hagas caso a tu santa prometida que te quiere bien. Los despojos, según indican todas las entidades de referencia dedicadas al bien de nuestra salud (por ejemplo, la OMS), son un alimento que podemos consumir de manera muy ocasional”.