Guía para mejorar al máximo la ensalada de tomate

La ensalada de tomate es un clásico del verano que puede resultar suculento o un drama, en función de la calidad de los tomates y del tratamiento que les demos. El tomate en su temporada -que según las zonas suele ir de junio a octubre, menos algunas variedades como el raf, de invierno- tiene buen precio y, si acertamos en la elección, tendrá sabor. Es una de las hortalizas más extendidas por todos los rincones del mundo mundial y parte del universo; se cultiva en todos los continentes, siendo China, la India y los EE. UU. los principales países productores. El consumo en España en el año 2018 rondó las 600.000 toneladas, de las cuales estamos seguros que una buena proporción corresponde a las ensaladas que nos zampamos en verano.

No vamos a entrar en este artículo en el debate de que los tomates ya no tienen sabor, mi abuela sí que cocinaba bien, los jóvenes antes eran educados y otras cantinelas; sigue habiendo variedades sabrosas, pero no son las que encontramos durante todo el año en el super de turno. Estoy segura de que quienes viváis en localidades pequeñas en un entorno que se preste al cultivo de huerta tendréis excelentes posibilidades de encontrar joyas tomatiles, y quien tenga acceso a un mercado de productores, también. Que no todo está perdido.

¿Cómo elijo los tomates?

Si tienes alguna frutería de calidad y de confianza cerca de tu casa, vas a poder elegir alguna variedad de tomate más allá de los insulsos y clónicos tomates de rama. En temporada me encanta servir en alguna ocasión una cata de distintas variedades de tomates como quien pone una tabla de quesos; es cuestión de buscar un buen proveedor.

Como es de cajón, elige tomates madurillos, nada de tomates verdes más tiesos que la mojama. Como me sopla nuestra editora Mònica Escudero por el pinganillo, enlazando con mi costumbre de la tabla de tomates: “Una excelente idea para las ensaladas de tomate consiste en mezclar distintas variedades que aporten distintos matices. Unos más dulces, otros más ácidos, diferentes texturas y matices aseguran una ensalada variada y rica”.

¿Cómo conservo los tomates?

Los tomates no se guardan en la nevera, queridos; como decía la señora María Blanch Rojo en este artículo: “El frío hace que se frene el proceso de maduración, que es lo que los hace tan sabrosos, y altera su textura: rompe las membranas en el interior de las paredes de la fruta y la pone harinosa”.

Coincide Mikel López Iturriaga en que pocas cosas le dan más bajona que una ensalada de tomate con los tomates fríos de la nevera, además de la pérdida de cualidades organolépticas que comenta Blanch. Es aconsejable comprar los que vayamos a consumir en un tiempo prudencial, pues aunque un tomate de calidad dura en buen estado unos cuantos días a temperatura ambiente en la encimera -a no ser que en vuestra cocina estéis a 50°-, tampoco queremos que se nos convierta en compota.

¿Debo pelar los tomates para una ensalada?

En esta cuestión encontramos opiniones para todos los gustos. En los restaurantes de postín abogan por servir los tomates pelados en las ensaladas y creo que no hay duda de que, en términos generales, son más agradables de comer así. Pero la piel del tomate y la pulpa que se encuentra inmediatamente debajo de ella son la zona con mayor concentración del fruto en antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para la salud. Podemos optar, como propone Mikel López Iturriaga, por pelar las variedades de piel más recia, como el kumato y el raf, dejando vestidos los tomatillos con piel más suave.

Para pelarlos cuando se tercie, escáldalos de la siguiente manera: prepara un cazo con agua hirviendo y hazles un corte en forma de cruz en el culete. Cuando el agua hierva, sumerge los tomates de uno en uno, con una espumadera, no más de 30 segundos (hay quien dice no más de 10 para que no se te cocine el tomate ni un poquito). Pesca el tomate y mételo en un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción. La piel se retraerá, y será relativamente fácil retirarla. Una sugerencia: no tires las pieles del tomate, úntalas con un poco de aceite de oliva, sécalas en una bandeja en el horno a baja temperatura (no más de 50°) y obtendrás unas chips de piel de tomate muy divertidas para acompañar la propia ensalada u otros platos.

Si no quieres pelar el tomate, que ya eres mayor para decidir, acuérdate siempre de darle un buen lavado en agua seguido de un secado. En la ensalada queremos el golosón juguillo interior del tomate, no el agua del lavado.

¿Cómo corto los tomates?

Cualquier cocinero profesional nos dirá que lo esencial para cortar un tomate es usar un cuchillo perfectamente afilado, algo que no todos solemos tener en casa. El afilado de los cuchillos es una cuestión que se suele descuidar, pero solo así no desgarraremos el fruto y mantendremos mejor su forma y su jugo. Existen incluso cuchillos especiales para este fin, cuchillos tomateros, como nos cuentan en una firma tan tradicional como la albaceteña Arcos: con hoja corta y fuerte, y un filo suavemente ondulado.

En cuanto a los cortes, podríamos reducirlas a tres: en gajos, en rebanaditas -tan finas o tan gruesas como queramos- y en daditos. Cuando el tomate es excepcional, el corte en rebanadas hace que su sabor luzca a tope; si nos encantan las ensaladas jugosonas, está claro que nuestro corte es en daditos, pues esta es la manera en la que vamos a conseguir que el tomate suelte más jugo.

¿Cuándo aliño la ensalada de tomate?

Siempre en el último momento. Sin excepción.

¿Vinagre sí o no?

El vinagre es un ingrediente que enseguida se hace perceptible y al que muchos son sensibles, por lo que es mejor ser prudentes con él. Los vinagres de sidra tienen un punto menos ácido que los vinagres de vino blanco y tinto más comunes, mientras que un vinagre de Jerez -del que soy forofa- tiene un sabor más acusado y complejo. Si no sois amantes de los vinagres, siempre es posible sustituir este ingrediente del aliño por zumo de algún cítrico, como limón o lima.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para aliñar una ensalada de tomate?

Con el aceite no admitimos discusión posible: aceite de oliva virgen en la ensalada de tomate sí o sí. Para elegir el mejor aceite hay una norma muy sencilla: ¿huele un poco a tomate? Pues es bueno para la ensalada de tomate. Gastarse unos eurillos en un virgen extra bien elaborado y bien conservado aumenta las posibilidades de acertar en esa dirección.

Si queremos profundizar un poco más en este maridaje, la experta Susana Romera -de la Escuela Superior del Aceite de Oliva- nos cuenta lo siguiente: “Tanto la variedad picual como la variedad arbequina son excepcionalmente ideales para una ensalada de tomate. La picual potencia mucho las notas y sabor del fruto, y la arbequina con sus aportaciones de manzana marida muy biene. Con tomates solos utilizaría picual y con ensalada variada me iría a un arbequina temprano, es decir, de principios de campaña”.

¿Sal?

Por supuesto. Y siempre al gusto de cada cual en lo que se refiere a cantidad. Aunque para elegir una sal para aliñar una ensalada de tomate no hay que disponer de miles de variedades, soy especialmente forofa de las escamas de sal. La sal es un potenciador de sabor per se que le va de maravilla.

Una cuestión que suele suscitar polémica es el orden del triunvirato del aliño: dicen los clásicos que el aceite de oliva debe incorporarse en último lugar, ya que donde él llegue no se adherirá después ninguno de los otros dos elementos y la distribución no resultará todo lo homogénea que debería. Este debate no tiene lugar si lo que preparamos es una vinagreta, en la que ya sabéis que las proporciones clásicas son una parte de vinagre por tres partes de aceite de oliva, más una pizca de sal. Si metemos los componentes en un frasco y agitamos a conciencia obtenemos un aliño perfecto.

Por otro lado, si os cansa un poco el trío aceite-sal-vinagre, preparad esa misma vinagreta sustituyendo el vinagre por una mostaza a la antigua, que ya lo lleva en su composición. Además, la mostaza contiene un emulgente que hace que la mezcla con el aceite quede cremosa, casi como mayonesa.

¿Con qué combino el tomate?

Una ensalada, de tomate o de otro ingrediente, no tiene que ser nunca el coche escoba de las verduras mustias y los botes abiertos que guardáis en el frigorífico. Una cosa es combinar restos con habilidad y otra hacer un totum revolutum para especímenes sin paladar. Mi preferencia personal es que, si el tomate lo merece, necesita pocos añadidos. No por poner muchos ingredientes la ensalada va a saber mejor. Mejor pocos, de calidad y bien avenidos.

Como indicaba Mikel López Iturriaga en este artículo, no todo vale: la cebolla puede alegrar cualquier ensalada... pero también puede ocultar el sabor de todos sus compañeros. “Para desbravarla y hacerla más digestiva, conviene picarla y dejarla 20 minutos antes en agua helada con un chorrito de vinagre: así estará más suave y más crujiente. El pepino es otra verdura peligrosa: a mí me encanta, pero prefiero tomarla como protagonista -con yogur, limón y eneldo, por ejemplo- que como actor secundario -es muy agresivo y no le gusta nada que le releguen a segundo plano. ¿Y el ajo? Una pequeñísima dosis puede ir bien en una ensalada de pimientos, por ejemplo, pero yo lo que hago cuando quiero que su sabor esté presente es frotar el bol con un diente cortado por la mitad. Así el plato sabe a ajo, pero no tienes "recuerdo de ensalada" 10 horas después”.

Mònica Escudero apunta también que hay ingredientes capaces de potenciar el sabor de unos buenos tomates hasta el infinito y más allá (aparte de un buen aliño y otras verduras). “Por ejemplo, las aceitunas de todo tipo, las alcaparras —las saladas italianas tampoco le van nada mal— o alcaparrones encurtidos, los pepinillos pequeños y crujientes, unas lascas de queso curado, las anchoas o los boquerones en vinagre. Ensalada estratosférica al canto”. Igualmente algunas frutas resultan muy bien recibidas en las ensaladas tomateras: el melocotón de viña, el albaricoque, la nectarina amarilla o el mango, para mí siempre en menor proporción que el tomate (aunque eso va a gustos).

Multitudinaria es la cofradía de adoradores del juguillo de la ensalada, entre los que también se cuenta López Iturriaga, quien nos hace una última sugerencia: “Si tanto gusto nos da tan poco elegante práctica, ¿por qué no meter el pan en la propia ensalada? Es lo que nos enseñan las amanides de crostes ibicencas, las panzanellas italianas o el dakos cretense. Cualquier pan vale, siempre que sea de calidad y esté previamente tostado o desecado en el horno; un poco de reposo siempre viene bien en estos casos para que se empape ligeramente de los jugos del tomate y el aceite”.

¿Dispuestos a practicar todos los consejos que os hemos dado con la magnanimidad que nos caracteriza? Preparados, listos… ¡ya!