¿Los tomates van a la nevera? Cinco claves para conservar la comida

¿Te has preguntado cuánta comida va directa al cubo de la basura? En España, donde se desperdician casi ocho millones de toneladas de alimentos al año, cada hogar tira un kilo y medio de comestibles a la semana ­—lo que equivale a más del 40% del derroche alimentario del país—. El dato, asimismo, es un reflejo de la mala conservación de los productos entre las paredes domésticas. ¿Cómo evitarlo? Con un poco de paciencia y unas pequeñas astucias, como guardar las patatas junto a las manzanas y evitar conservar los alimentos crudos cerca de los cocinados.

1. Lo cocinado arriba y lo crudo abajo

No vale con colocar los productos donde haya un hueco libre. En la nevera, cada estante tiene una temperatura ligeramente diferente —que oscila entre cero y cinco grados— y está pensado para determinados comestibles. La zona superior, la menos fría, está destinada a los alimentos cocinados, que se podrán introducir una vez enfriados y nunca junto a los crudos. Luis Medina Canalejo, docente de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, explica que de esta manera se evitará la contaminación cruzada, fenómeno que puede producir efectos adversos a la hora del consumo: "Los alimentos cocinados han pasado por un proceso de eliminación de los microorganismos [gracias al calor]. Los productos crudos, que no han sufrido este tratamiento, podrían contaminarlos otra vez".

Nunca hay que lavar los huevos: perderían su capa protectora y podrían contaminarse 

En el centro de la nevera, donde la temperatura está entre los cuatro y los cinco grados, irán los lácteos, los huevos y los embutidos, así como aquellos productos, adecuadamente cubiertos o envasados, que exigen que se conserven en frío una vez abiertos. Carnes y pescado deben de ponerse en el último estante, la parte más fría de la nevera. Las frutas y verduras irán en los  cajones, aislados del resto de la comida y protegidos de las temperaturas demasiado bajas. María Blanch Rojo, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), aconseja lavarlos solo antes del consumo, ya que la humedad podría favorecer el aumento de patógenos.

¿Sabías qué…?. Los tomates pierden todo su sabor en la nevera. “El frío hace que se frene el proceso de maduración, que es lo que los hace tan sabrosos, y altera su textura: rompe las membranas en el interior de las paredes de la fruta y la pone harinosa”, explica Blanch. La científica informa que nunca deben almacenarse en la nevera y hay que conservarlos a una temperatura superior a los 10 grados. Al igual que los tomates, también las patatas pierden su sabor en el frigorífico: "Se ponen dulzonas y harinosas al convertir las bajas temperaturas el almidón en azúcares”.

2. Guarda las patatas junto a las manzanas

El acrónimo FAT TOM, inventado en Estados Unidos, se usa en la industria alimentaria para identificar los seis factores que favorecen la aparición de patógenos transmitidos por alimentos —comida (food), acidez (acidity), tiempo (time), temperatura (temperature), oxígeno (oxygen), y humedad (moisture)—. Por eso, es fundamental elegir un lugar fresco, seco y ventilado para colocar nuestra despensa, cuya temperatura deberá oscilar entre los 10 y los 21 grados centígrados, como aconseja la Guía práctica para el consumidor del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Aquí colocaremos todos los productos que no necesitan ir a la nevera como frutas, verduras, envasados, conservas, embutidos en piezas enteras y curados, arroz, legumbre y pastas.

¿Sabías qué…? Las patatas con brotes, una vez peladas, se pueden consumir sin problema. “Lo único es que estarán más secas y dulces, al haberse consumido una parte del agua y del almidón que contenían”, explica Jara Pérez Jiménez, investigadora del ICTAN-CSIC. Si queremos evitar su aparición, podemos guardar los tubérculos junto a las manzanas, ya que estas frutas desprenden etileno, compuesto químico que evita la germinación.

En la despensa debemos de guardar también las frutas tropicales, como piña o mango, ya que las bajas temperaturas del frigorífico impiden que su proceso de maduración siga correctamente. María Blanch aconseja que aquí coloquemos también las especias frescas, como albahaca y perejil, en un tarro de cristal o sumergidas en aceite de oliva. La otra alternativa es congelarlas y ponerlas en un recipiente con agua a temperatura ambiente cuando decidamos utilizarlas.

3. Lo primero que entra es lo primero que sale

El congelador se suele convertir en tierra de hielo y alimentos olvidados. Intenta que siempre esté limpio, que la comida no esté amontonada y respetar la regla básica de la conservación: "Lo primero que entra es lo primero que sale". Procura etiquetar los productos por contenido, fecha de entrada al congelador y número de raciones o peso. Todos los comestibles tendrán que colocarse en recipientes herméticos para evitar el contacto con el aire.

¿Sabías que…?. La Guía práctica para el consumidor recuerda que, según el congelador que tengas, los alimentos se conservarán por más o menos tiempo. Los aparatos se clasifican por estrellas: con una estrella (temperatura mínima de -6 grados), los comestibles se pueden mantener solo unas horas; con dos estrellas (temperatura mínima de -12 grados) durarán hasta tres días; con tres estrellas (temperatura mínima de -18 grados) se conservarán varios meses; con cuatro estrellas (temperatura mínima de -24 grados) durarán más aún y podrás congelar más alimentos a la vez.

4. Seis horas por cada kilo de comida

Calcula que se tardarán seis horas para descongelar cada kilo de comida. Jesús Santos, docente de Higiene y Técnicas de Alimentos en la Universidad de León, asegura que la mejor manera para descongelar es a baja temperatura y lentamente. El docente aconseja poner los alimentos en la parte inferior de la nevera, posiblemente con una rejilla por debajo para que el líquido que se desprende no entre en contacto con la comida. “Cuidado con dejar los comestibles a temperatura ambiente, porque la parte externa se descongelará mucho más rápido que la de dentro, y es posible que los microorganismos se multipliquen”, advierte.

Si queremos evitar la aparición de brotes en las patatas, las podemos guardar junto a las manzanas

¿Sabías qué…?. Las verduras tendrán que ser hervidas unos minutos antes de congelarlas, y al sacarla podrán ir directas a la olla. Por otro lado, la comida cruda que descongelemos puede volver a ser congelada tras cocinarla.

5. ¿Conoces los envases?

Existe una gran cantidad de envases para conservar los alimentos. Francisco Jiménez Colmenero, del ICTAN-CSIC, aconseja que envolvamos la carne, el pescado o el queso comprados sin envasar lo mejor que podamos, si posible al vacío, “para evitar la oxidación en contacto con el aire, la pérdida de humedad y la contaminación microbiana”. Cuando abramos comida ya comercializada en envases, como un paquete de embutidos, sugiere conservarlo en papel de aluminio o película de plástico.

¿Sabías qué…?. Puedes deshidratar las verduras en tu horno, a baja temperatura (entre 30 y 40 grados) y tras haberlas hervido unos minutos. Después guárdalas en frascos y ponlas en tu despensa.

Cuidado al manipular ciertos alimentos. Los huevos se deben guardar en la nevera y nunca hay que lavarlos, porque podrían perder la capa protectora externa y contaminarse por dentro. Así, el pollo crudo contiene microorganismos bajo la piel, explica Jesús Santos de la Universidad de León, que pueden provocar infecciones causadas por el campylobacter, una de las bacterias que origina gastroenteritis. “Si, por ejemplo, usas sin lavar el mismo cuchillo o madera para cortar diferentes alimentos, puede haber contaminación”, advierte.