Judías verdes con patata, zanahoria y cebolla al vino

El plato de hoy es una recreación entre moderniqui y sana de un plato más viejo que Carracuca: las judías verdes con zanahoria y patata. Siempre he sido admirador de esta combinación, que en mi casa se consumía en cantidades industriales bajo el apelativo norteño de "patatas con vainas". Allí se hacían a la manera clásica, es decir, muy cocidas -yo diría que pasadas para el gusto actual- y rehogadas con un refrito de ajo y aceite de oliva. Al principio, por ese prejuicio antiverduril que todos los niños parecen llevar en su ADN, yo las tomaba con medio kilo de mayonesa para camuflarlas, pero poco a poco fui entrando en el mundo de la vaina y disfrutándolo sin necesidad de la salsa.

Bien, para renovar la fórmula he emprendido los siguientes pasos. Primero, cocer las verduras al vapor, para que conserven mejor sus propiedades. En el caso de la zanahoria, la mutación es impresionante: es mucho más dulce y sabrosa que cocida. Segundo, acortar sustancialmente el tiempo de cocción. Como detesto en tacto en la boca las judías verdes poco cocidas -"crocantes", como dicen los cocineros modernos-, pongo en práctica el siguiente truco: cortarlas en tiras finas para que se hagan rápido y mantengan su verdor y a la vez queden tiernas y blanditas.

El tercero y último cambio es añadir un poco de cebolla caramelizada con vino tinto y vinagre de Módena, que suma colorido y carácter al plato. En cuanto al aliño, simplicidad zen: buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Como me recuerdan a los frescos días del verano vasco, a mí las vainas me gustan templadas, pero si se prefiere se pueden tomar a temperatura ambiente -no frías de nevera- sin problema.