Restaurante Sala, el fenómeno de las gambas de Guadarrama: 400 kilos a la semana

No es Huelva, es la sierra de Guadarrama. Allí, en el restaurante Sala, se preparan —sin ánimo de exagerar— algunas de las mejores gambas a la plancha que se sirven en España. Todo un referente. El artífice de este fenómeno fue José María Martínez, que en 1976 abrió el local, primero en Cercedilla y, más tarde, en la urbanización Sala —de ahí el nombre—, en el mismo pueblo en el que siguen hoy. El restaurante lo regentan ahora sus hijos, Chema y Óscar.

Eran los años en los que muchos madrileños compraban segundas residencias para huir del severo calor de la capital. Esa fue la razón, los madrileños, por la que el visionario Martínez decidió poner gambas en la carta. “Siempre se ha dicho que el público de Madrid es el que más gambas y marisco toma. Eso fue hace 50 años y dio con la tecla”, recuerda ahora el jefe de cocina, Antonio Granados, que trabaja en la casa desde 1998 y afirma con rotundidad que el éxito de Sala se debe a la calidad de la gamba, procedente de Huelva en su mayoría, pero también de Roses, en Girona. Es Mercamadrid ahora —en los comienzos la compraban en el mercado de la Cebada, en Madrid— quien se encarga de lunes a sábado de hacer llegar la mercancía al local. “Saben que solo trabajamos con el mejor calibre: en un kilo suelen entrar entre 50 y 60 piezas. Cuando entran 80, no nos interesan”, detalla Granados.

La dimensión del local en el que se instalaron, camino de Los Molinos, en 1994, abruma: ya el aparcamiento, con 200 plazas para clientes y cuatro cargadores para vehículos eléctricos, anticipa lo que se vive dentro, con amplios salones de generosas cristaleras, por donde transita un servicio de sala bastante numeroso y eficiente —y alguna mesa robot con platos también deambula entre las mesas—. La capacidad es para 500 comensales por turno —ofrecen unos 700 servicios al mediodía durante los fines de semana—, y entre cocina y sala trabajan 70 empleados. Todo y todos giran alrededor de las gambas. Todo un festival: a la semana, explica Granados, se sirven alrededor de 400 kilos, y en verano se puede llegar a los 800 o a la tonelada. “El secreto, además de que son nacionales porque es la manera en la que llegan bien frescas, está en que las preparamos bien jugosas. Si no hay buena gamba, no la gastamos. La pasamos por la plancha con aceite de oliva y le ponemos sal gruesa por encima. Nada más”, detalla el cocinero. Se ofrecen en tres tipos de raciones: un cuarto de kilo, 29,50 euros; el medio, 59 euros; y el kilo, 118 euros. En el apartado de mariscos ofrecen cigalas, también a la plancha, a 38 (el cuarto), 76 (medio kilo) y 152 euros el kilo; almejas, a 20,50, 41 y 82 euros; o navajas, a 23 euros.

A pesar de los volúmenes que manejan, la filosofía sigue siendo la misma de los comienzos: la de ser una casa de comidas, familiar los fines de semana y más orientada al almuerzo de negocios los días laborables. Entre los entrantes utilizan buenas conservas, pero también se puede optar por unas croquetas de jamón (8 euros la media ración y 16 la entera), de boletus y trufa blanca, pulpo a la gallega (13,50 y 27 euros) o salpicón de marisco (26 euros). Trabajan con buena materia prima, que no enmascaran. Cuando es temporada, emplean tomates —de la variedad corazón de buey—, pepinos, calabacines y demás verduras del huerto de 400 metros que tienen al lado, junto a un huerto solar: el 70 % de la energía que consume la sala se abastece de 500 placas solares.

El abanico de pescados, que sirven fritos o a la plancha, va del rodaballo (28 euros) al rape (15 euros la media ración y 30 la entera), pasando por las pijotas (13 y 26 euros), la merluza (14,25 y 28,50 euros), la lubina a la bilbaína (26 euros) o el lenguado (34 euros). Las carnes también tienen hechura: desde las chuletitas de lechal (15 y 30 euros) o las de conejo con mojo (24 euros), hasta el entrecot a la plancha (27 euros), el lomo de ternera (35 euros) o los riñones de cordero (15 y 30 euros).

Tanto el pan como los postres —hay tres pasteleros en nómina—, incluido el amplio repertorio de helados, se elaboran en la casa. Desde un ponche segoviano hasta la tarta al whisky o la torrija, siempre acompañados de grandes vinos dulces. La carta de vinos, un poco liosa, está bien surtida de grandes referencias, sobre todo de Rioja y Ribera del Duero, además de vinos generosos y espumosos. Ofrecen también una buena selección para tomar por copas.