El gran libro de recetas de la cocina china: huevos que saben a queso curado y ‘pollo al mendigo’

La cocina china es terapéutica, rica y diversa. Y, sin duda, China, en la amplitud de su territorio y culturas que en ella habitan, conforma una de las grandes cocinas del mundo. El país abarca treinta y cuatro provincias y regiones e incluye cincuenta y seis nacionalidades indígenas, cada una con sus propias tradiciones culinarias. “De los fértiles valles de los imponentes ríos Amarillo y Yangtsé a la elevada meseta tibetana o las estepas semiáridas del interior de Mongolia. Y su clima han dictado las prácticas culinarias de cada zona”, escriben Kei Lum Chan y Diora Fong Chan, autores de China (Phaidon) posiblemente el mejor libro sobre la grandeza culinaria del país editado hasta la fecha.

El libro, que ya se puede encontrar en español, dibuja las múltiples chinas culinarias, basándose en datos históricos para comprender esa pluralidad. Así, dicen los autores que “hay varias chinas dentro de China: el norte (Shandong) es salado; el este (Anhui, Jiangsu y Zhejiang), amargo; el sur (Cantón y Fujian), delicado y dulce; y el oeste (Hunan y Sichuan), picante. Y en este mapa a groso lápiz se encuentra lo que se conoce como ‘las ocho grandes cocinas”.

Uno de los saludos habituales en el país es “¿Ya has comido arroz?”. Esto refleja hasta qué punto la cocina está enraizada en la identidad nacional. “Los alimentos conforman el tejido cultural y la rutina diaria de los 1.400 millones de habitantes del país”, escriben los autores de China. “La cocina china, desde los tiempos inmemoriales hasta la modernidad, pasando por la China imperial o la era de la reforma socialista, es un reflejo semiótico de la lucha y el triunfo cultural. Para llegar a entender cómo las convenciones sociales, las clases sociales, la ideología y la autoridad se han llegado a condensar en un cuenco de arroz, hay que analizar la manera en que se ha usado la comida en China como vehículo para gobernar al pueblo, hasta qué punto la alimentación está vinculada con la salud y cómo los alimentos han llegado a simbolizar fortuna y prosperidad”.

En China se hace realidad el dicho de ‘dime qué comes y te diré quién eres’. Según la medicina tradicional, “cada método de preparación ejerce una gran influencia en la energía vital o qi, que es la que mantiene con vida a las personas. También se cree que el qi es lo que mantiene el equilibrio entre el yin y el yang, los dos principios básicos del cosmos”, describían Katrin Schlotter y Elke Spielmanns en el maravilloso libro Culinaria China, de la editorial H. F. Ullmann (y actualmente descatalogado) la esencia del recetario chino donde “cada comida puede estimular el flujo de energía del cuerpo o entorpecerlo”.

El libro China, o mejor dicho, la última gran biblia de la gastronomía china, recoge 650 recetas donde descubrir que el rollito de primavera, tal y como lo conocemos aquí, difieren de los rollitos de cerdo y arroz especiado sobre piel de tofu típicos de la región de Anhui; o que el arroz tres delicias poco tiene que ver con el recetario, casi interminable, de arroces chinos: el frito de Hong Kong, el arroz sobre hoja de loto de la región cantonesa o el de ostras y cerdo de la ciudad de Chaozhou. Te das cuenta de la pasión que los chinos tienen por el huevo, donde los preparan y disfrutan de mil maneras distintas: revueltos con su chorrito de vinagre, cebollino y setas; en pudin; salados (como los huevos de pato), al vapor, macerados… Hay tantas maneras de cocinar huevos como chinos hay en el mundo. Curioso es que, los famosos Huevos Milenarios, con ese aspecto verdoso, sepan a queso curado y no tengan tantos años como anuncia su nombre, sino unos cuantos meses de conservación.

Al comienzo del libro, los autores meten al lector en la geografía, política, cultura e historia del país. Un ‘abreboca’ necesario para luego comprender el extenso universo culinario: “La gastronomía china contemporánea representa la conservación de los valores del pasado, un interés renovado y palpable por las prácticas culinarias del país y la continuación, a gran escala, de la veneración por los buenos alimentos”. Así, los autores dibujan un mapa de sabores donde nos descubren lo poco que sabemos sobre la verdad de la cocina China: Pepinos de mar con cebolletas de Pekín, “pollo al mendigo”, langostinos mariposa, costillas agridulces, los dumplings de Hakka...

Al final de libro nos encontramos con algunos platos seleccionados por chefs de prestigio internacional como Josep María Kao, chef catalán afincado en Shanghái, galardonado con el premio Insignia como mejor chef de cocina china con toques mediterráneos y autor del libro KAO (Planeta Gastro) donde recoge parte de su saber culinario. Para China, el chef, aporta tres recetas: una lubina estilo Hong Shao; unos Jiaozi con reducción de soja y cilantro, y su manera de preparar el Pato Laqueado.