Mapo tofu (tofu picante)

La gastronomía china tiene una inmensa variedad de identidades, debido a la enorme extensión geográfica que representa. Una de las más características surge en la provincia de Sichuan, donde la gastronomía es picante, floral y potente debido al uso de ingredientes fermentados. En Sichuan nace el mapo tofu o doufu, un plato icónico que se realiza con tofu blando, doubanjiang, pimienta de Sichuan y carne. Representa a la perfección el espíritu de su gastronomía y los gustos de su pueblo.

Para entender el mapo tofu tenemos que entender, primero, dos de sus ingredientes principales: doubanjiang y pimienta de Sichuan. El primero se trata de una pasta fermentada de habas y chiles que se utiliza para condimentar toda la gastronomía de Sichuan (tanto, que es conocida como “el alma de Sichuan”). Esta pasta surge en el distrito de Pixian, y se considera que sólo puede hacerse allí debido a las condiciones climáticas idóneas para elaborar dicha pasta; sol y humedad, principalmente. Es picante y muy salada, ya que se fermenta con gruesas capas de sal expuestas al sol durante más de un año.

El segundo ingrediente básico es la pimienta de Sichuan que; a pesar de su nombre, no es una pimienta, sino una baya (por lo tanto no puede sustituirse por ninguna otra variedad). Tiene un potentísimo aroma floral y cítrico, y su peculiaridad reside en el sanshool, un compuesto que provoca hormigueo en la boca. La combinación de estos ingredientes tiene como resultado el perfil de sabor más conocido de Sichuan, llamado má là, que traducido sería algo así como “picante y adormecedor”.

La dificultad de esta receta reside, precisamente, en dar con estos dos ingredientes absolutamente imprescindibles. A día de hoy se encuentran con facilidad en establecimientos asiáticos, pero si no dais con ellos, que no os avergüence preguntar en algún restaurante chino cercano. La manteca de cerdo se puede sustituir perfectamente por un aceite neutro, pero prefiero usarla debido a que la carne picada de cerdo que solemos encontrar en España contiene poca grasa, mientras que en Sichuan se usan cortes con más porcentaje de la misma. También podéis sustituir la carne con setas, seitán o similares para hacer una versión vegetariana o vegana.

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