La gastronomía del carnaval más extraño de Cataluña donde la gente se arroja merengue

El Mercat Central de Vilanova i la Geltrú se prepara para el inicio del Carnaval con las primeras luces del día. La Mimi, la cocinera del Bar del Mercat, pone en marcha perolas con bull de tonyina, un plato arcaico, oscuro y denso con estómago seco del atún, que antaño se pescaba en estas aguas, caracoles, judías y patatas; variadas tortillas y algunos de los calamares rellenos más suculentos de toda la comarca. Los tenderos andan a zancadas por los pasillos y cuelgan del techo mantones de Manila con sedosos flecos colorados como recuerdo de los vínculos de muchos e ilustres habitantes de esta localidad con las colonias de ultramar. Salen de entre el plástico las brótolas barrigudas, las delgaduchas pintarrojas (moixinas) y la gamba roja salpicándose el hielo de los bigotes, la descomunal escarola, las patatas oscuras y pobres y los brotes de la col brotonera (espigalls) que aún no han perdido la esperanza de llevar el nombre del macizo del Garraf en forma de DOP más allá de las localidades de Vilanova i La Geltrú, San Pere de Ribes, Sitges o Cubelles. Así comienza cada año el Dijous Gras (Jueves Lardero), que este año será el próximo 27 de febrero, y todo huele y sabe a Carnaval en un pueblo que empieza una fiesta con una xatonada y una batalla campal a merengazo limpio.

‘Xatonada’, una ensalada de invierno

¿Por qué a esta ciudad que le debe a los indianos buena parte de su arquitectura y la llegada del ferrocarril en 1881 le gusta una ensalada de invierno con salazones llamada xatonada?. Simplemente, porque el origen de este plato que recubre una de las mejores salsas del patrimonio culinario catalán —el xató, también llamada romesco o salvitjada— está relacionado con otra de las fuentes de riqueza de esta tierra: el vino. De hecho, explica la Regidora de Cultura del Ajuntament de Vilanova i la Geltrú, Eva Bolaño, que el origen del xató está en la expresión aixetonar la bota, es decir, colocar un pequeño grifo o aixeta en las barricas para catar el vino nuevo.

“Esta era la fiesta de invierno. Se probaba el vino y se comía la escarola junto con los productos de despensa: aceitunas, rabanitos, bacalao, atún y boquerón. Más tarde —cuenta Bolaño— celebrábamos el Carnaval con una xatonada preparando todo un menú alrededor de este entrante, una comida festiva que ha pasado del ámbito privado al público. En casa se trataba de un menú compuesto por esta ensalada de escarola, salsa xató y salazones, pastel de tortillas, básicamente de patata, judías y butifarra, alcachofas y espigalls, y, de postre, coca de llardons (chicharrones) y merengue. A diferencia de otros pueblos de la comarca o del xató que se prepara en Tarragona y al cual llaman romesco, en Vilanova no se utilizan tomates, sino la pulpa de la ñora que dejamos en remojo la noche anterior con agua y vino tinto”. La cocina tradicional suele combinar bien la ortodoxia con las variantes locales. “Hay quien añade un poco de guindilla, una anchoa en salazón bien picada; hay quien aliña la escarola antes para que se reblandezca. En casa, por ejemplo, no usábamos almendras tostadas, sino avellanas”.

En ello coincide con la cocinera y una de las propietarias del Restaurant 1918-Cuina de mar, Núria Albà. Amante de los platos marineros tradicionales de Vilanova como la sípia a la bruta, el Bull de Tonyina (guiso con casquería del atún) que prepara todos los inviernos durante una quincena o por encargo, los arroces y el casi desaparecido esmarris, un plato de pescadores que se cocinaba en cazuela con pescado azul y una base de salsa xató, Albà cuenta que esta ensalada de escarola y peix de terra (pescado salado de la despensa) es “diferente en Vilafranca, Cuní, Sitges o Vilanova. Los payeses la preparaban con la poca cosecha de invierno, esa escarola que debe estar bien apretada y blanca en el interior por efecto del frío, yo añado atún que salo, nunca en conserva, bacalao, algún boquerón, aceitunas de Aragón y arbequinas de Lleida y salsa xató sin tomate que otros llama romesco y que sirve también para acompañar los calçot o para hacer una romescada de peix. También solemos tener espigalls (brotes de la col brotonera) en la carta de enero y febrero, coincidiendo con el Carnaval, que compramos a los payeses que quedan en Vilanova, Cubelles o Ribes, o en el mismo Mercat Central. La semana pasada hice un trinxat d’espigalls con boquerones fritos y butifarra negra y blanca”.

La batalla del merengue

Este Carnaval el Govern de la Generalitat reclasificó en el año 2010 como Festa Patrimonial d’Interès Nacional tiene más curiosidades y reclamos gastronómicos. Algunos de ellos dulces y disparatadamente bélicos, como la costumbre desde 1972 de reunirse el Dijous Gras (Jueves Lardero) en una plaza y empezar a disparar merengue a troche y moche embadurnando de clara de huevo batida con azúcar a todo lo que se mueva. Una historia que tiene su origen en la Pastisseria Blanch, de Vilanova i la Geltrú.

Jaume Blanch, propietario de la pastelería elaboraba merengues en diferentes formatos durante los días de Carnaval, pero aquel año se le ocurrió preparar un merengue gigante para seis comensales llamado “pastel de Gloria”, lo puso en el aparador y esperó a que fuera un reclamo publicitario para los niños de la escuela contigua a la pastelería. Las criaturas empezaron a pedirle un poquito de merengue y Jaume acabó sacando el merengue a la calle sin saber que esa iba a ser el inicio de una inocente batalla entre escolares y, a día de hoy, una merengada en toda regla. “Ahora comenzamos a las 17.30 horas sacando en el aparador un merengue de unos cuarenta kilos y la gente compra mangas pasteleras, como ‘munición’ para la batalla, con 250 gramos de merengue cada una”, explica Blanch. Después, el merengue gigante se lanza por medios de unos ganchos por encima de la gente que se reúne en la plaza, por lo que más vale ir bien equipado de chubasquero y sentido del humor.