Ideas para hacer caldos, sopas, pucheros y consomés depurativos

“Hace quinientos milenios que el hombre descubrió el fuego y se alejó definitivamente de sus ancestros homínidos que aún no habían salido de su condición animal. Los prehistoriadores parecen admitir que lo utilizó primero para cocer los alimentos, apareciendo mucho más tarde sus otros usos técnicos”, escribe Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari en Historia de la Alimentación (Trea editorial).

Las primeras sopas llegaron para cambiar los hábitos, mejorar las digestiones y enriquecer la alimentación. Hoy en día, un buen caldo (junto con un excelente sofrito) es la base de la cocina; un consomé puede ser el remedio para todos los dolores y una sopa, un placer a cucharadas. Se podría dar la vuelta al mundo degustando los diferentes tipos de guisos, montar una botica (cocinando distintas recetas de sopas) y explicar la tradición española, comprendiendo el origen de sus guisos y estofados. Esto último lo dejó impreso el periodista y escritor Pepe Barrena cuando publicó el libro Entre Pucheros (Cúpula).

Según explica Barrena: “Me puse a investigar sobre los cocidos y demás comprobando, al tener recopilados más de 800 pucheros, que nuestro país es único en estas tradiciones”. Así, el libro es un descubrimiento para quienes quieren comprender qué es y cómo se originó la llamada Olla Podrida “es la madre de todo tipo de pucheros y cocidos que han llegado hasta nuestros días. Originaria de Castilla y León, y lumbrera de la gastronomía burgalesa, su fama traspasó fronteras”; o para quienes buscan el origen de uno de los platos de cuchara de la zona de Tarragona, como el Bull de Tonyina, “uno de esos platos marineros que pertenece a la casquería del mar. Se trata de un sencillo guiso de tripas o callos de atún que se adquieren como momias y se convierten en delicatessen previo paso por el spa para desalar sus carnes”. En general, el libro es una delicia y un indispensable para quienes quieren saber sobre recetas tradicionales españolas.

De España a Japón

Si Entre pucheros revela nuestro pasado gastronómico, el de Tim Anderson, Ramen Forever. Recetas para triunfar (Libros Cúpula) descubre el universo aromático y gustativo de los caldos japoneses. “La puerta de entrada al universo de los caldos [en Japón] es tonkotsu”, escribe Tim Anderson. El tonkotsu es un paitan (es decir, un caldo muy concentrado y turbio) de huesos de cerdo. Su sabor es concentrado de carne y sí, su fuerte olor a cerdo, tiene un algo visceral que puedes adorar o detestar (...) Sin embargo, este caldo, contundente y muy aromático, es una de las bases fundamentales para conseguir un buen ramen”. El libro es una joya tanto para quienes busquen realizar un ramen de principio a fin, como dictan las tradiciones niponas, como para quienes buscan las recetas de gran parte de los caldos tradicionales japoneses. Descubriremos un universo interesante y necesario para poder llegar a cocinar correctamente, por ejemplo, un dashi clásico o un caldo de verduras al estilo Jiro o un chitan con sobras de pollo asado al microondas.

“Los caldos, los consomés y los brodos —como los denominan en Italia— se han utilizado como ingredientes básicos de algunos de los platos más consumidos en todo el mundo durante siglos (...) y son excelentes fuentes nutricionales, contienen los elementos fundamentales para gozar de una buena salud” escriben las autoras, Vicki Edgson (terapeuta nutricional) y Heather Thomar (escritora), en su libro Caldo. La cocina natural para la salud y la nutrición. Deliciosas recetas de caldos y sopas, guisos, risottos y salsas (Blume). El ejemplar abre con las recetas básicas de los caldos (fondos oscuros, caldos de pollo o verduras, el fumet de pescado) y acaba con una invitación a viajar por el mundo a través de sus guisos: de la Sopa de pescado griega, a la Laxsoppa sueca; del goulash húngaro a la cazuela chilena de cerdo, entre otros.

Sobre cómo hacer de un caldo una medicina se ocupa Elina Fuhrman en el libro Depura Sopa (Gaia editorial). “Escribí este libro porque creo que podemos llevar una vida feliz y saludable a golpe de buenas sopas”, subraya la autora en el prólogo. ¿Qué se encuentra dentro de él? Desde propuestas para hacer una dieta depurativa a base de sopas, a reflexiones sobre por qué enfermamos o de qué hablamos cuando decimos ‘digestión saludable’. Todo ello salpicado de originales y atractivas propuestas para comer con cuchara: Sopa de guisantes (para desayunar), crema de ortigas, sopa de calabaza al estilo de Oriente Medio o un sencillo, pero resolutivo, caldo curativo de verduras, entre otros.

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