Por qué no comemos la cabeza del pulpo (y fórmulas para aprovecharla)

A la hora de comer, una línea divide de forma contundente a los comensales: los que disfrutan de las cabezas de los animales, sean gambas, corvinas, conejos, corderos o terneras, de los que no. Tanto es así que, a veces, la tradición termina por absorber ciertos modos, como el de no comer la cabeza del pulpo en su receta más famosa, el pulpo á feira.

Por pérdida de costumbre, en favor de las partes consideradas más nobles, por alejarnos de tener contacto con huesos, tendones y cartílagos que nos recuerdan que entre manos tenemos lo que fue un animal y ahora es alimento, o porque le hemos perdido el gusto a toda texturas que no sea una fibra suave. En el caso de las cabezas de pulpo, su textura se diferencia mucho de la de sus patas, más preciadas, y por una cuestión de homogeneidad se decidió no servirlas junto a ellas. La industria de la alimentación canina las aprovecha, deshidratadas, como premio para perros.

“Es chocante. Por lo general, en el pulpo á feira, la cabeza se descarta, menos en las feiras más rústicas, que tal vez te ponen un trocito”, dice Mar Orosa, cocinera del restaurante El Oviedo (Ribadeo, en la comarca de A Mariña lucense). En uno de los primeros restaurantes en los que trabajó se guisaba con patatas (tal y como se ha hecho tradicionalmente en las casas), donde se ofrecía como tapa gratuita para los clientes. “Y muchos se quejaban de que no había pulpo suficiente porque echaban de menos las patas”. Orosa razona que la cabeza de pulpo se descarta por su aspecto y textura. “Se considera más fea que las patas del pulpo. Además, consta de dos partes: una de carne y otra de colágeno, más gelatinosa, que suele ser una textura menos agradable para la mayoría, difícil si no te la esperas. Pero hay que sacarle partido como sea, no se puede desaprovechar”.

Sin embargo, esta cocinera ha encontrado una fórmula para poder utilizar las cabezas de pulpo: convertirlas en torreznos (idea que también han llegado a llevar a cabo en otros restaurantes como Lúa, en Madrid). Para ello, cuece el pulpo limpio, sin sal, entero. “Al sacarlo de la olla, aparto la cabeza de las patas y la paso por sal y harina, y la frío como si de un ‘pescaíto’ frito se tratara. De esta forma se protege un poco la gelatina y se le da un toque crujiente por fuera, que lo hace más agradable”.

Los torreznos de pulpo de El Oviedo se acompañan de distintas salsas según temporada: una gribiche, una sala cítrica, una de ajo negro. “Me gusta ponerle escamas de pimiento rojo de Padrón”, comenta Orosa, que cuenta que las elabora ella misma, con pimiento de final de temporada, “del que se usa para las semillas del año siguiente”. De él, que mete en vinagre o asa, extrae una piel, que posteriormente deshidrata y pulveriza para darle a sus torreznos de pulpo “un poco de picante y alegría”, que recuerda al pimentón en el pulpo á feira.

“En un principio, hice anillas con la cabeza de pulpo. Las rebocé y freí como si fueran calamares a la andaluza, y las llame anillas de cabeza de pulpo. No tuvieron éxito. El día que las cortamos en dados y las llamamos torreznos, gustaron”, explica Orosa, sobre su plato que ahora piden muchos clientes, pero que no tiene siempre porque no cocina tantos pulpos.

Los torreznos no son la única receta que le viene bien a la cabeza de pulpo. También la alta cocina ha aprovechado su potencial. Desde el restaurante Mugaritz, el cocinero gallego Julián Otero, miembro del equipo de I+D del restaurante vasco, cuenta que en la temporada 2023 sirvieron un plato a partir de la piel de la cabeza de pulpo. “Era un plato que giraba en torno a la textura: la piel del pulpo estaba ligeramente confitada en manteca de cerdo con laurel. Brillaban la gelatina y el colágeno”.

Por su parte, el pescador retirado de Porcillán, José Luis Vila, recuerda que el alto valor comercial que tiene el pulpo hoy en día es cosa de un par de décadas. “Hacia el año 2003, la demanda aumenta mucho, en parte a causa del incremento del turismo, y las capturas se han reducido, y no llegan a cubrirla. Se empezó a traer pulpo de otros países y el de aquí subió su precio muchísimo. Los pulpos de 2 kilos están hoy a 15 euros, cuando 20 años atrás no superaban los 5 euros. Es desorbitado”, comenta el pescador. En cuanto a las cabezas, señala que al no ser vendibles se aprovechaban para hacer un guiso típico de la cocina de mar gallega, a base de un sofrito de cebolla, pimiento rojo, patatas, guisantes, laurel, pimentón picante y la cabeza del pulpo. La cabeza del pulpo, dice, también ha sido empleada para rellenar empanadas.