Parabere, la escritora gastronómica que creó un refugio para intelectuales como Hemingway o Proust en Madrid

Ni Aldo García Arias ni Andrea Cabrera Kñallinsky sabían nada de la Marquesa de Parabere. “No la conocíamos. La descubrimos por casualidad. Y nos pareció increíble que una mujer que había hecho tanto por la gastronomía española estuviera prácticamente desaparecida del imaginario popular. Lo que hemos intentado con este libro es devolverle su lugar en la historia”, reflexionan los dos autores en un despacho de la editorial Siruela, la encargada de publicar Parabere, una novela que bucea en la biografía de una de las escritoras gastronómicas más interesantes y sugerentes que ha dado la lengua española.

A caballo entre dos siglos, con el inicio de la Belle Époque vasca, el paso de la Guerra Civil y el posterior periodo de recuperación, regido por la escasez, el miedo y la represión, el libro modela una figura que estuvo en algunos de los momentos más significativos de la historia de España. Y todo ello sin dejar de crear uno de los recetarios más ricos e influyentes de la época, a la vez que daba de comer a las personalidades del momento y se carteaba con los cocineros más rompedores de Europa.

Bilbaína de familia acomodada, María Mestayer de Echagüe lo dejó todo para hacer historia en la gastronomía española. Una mujer que desafió su destino. Una divulgadora gastronómica que llevó parte de lo más sofisticado a los hogares de aquí. “Esta mujer, siendo de Bilbao, ganó un concurso de sevillanas en Sevilla”, comentan con una sonrisa los dos responsables de este trabajo, que han sido finalistas del último Premio de Novela Café Gijón (la ganadora ha sido María Fasce con El final del bosque). “Y a partir de ahí, su vida es un no parar de sorprender. Siempre hace lo contrario de lo que haría una persona normal, pero siempre consigue algo bueno para ella”.

Y además, era capaz de hablar de tú a tú con los grandes chefs de su época. Todos la respetaban. “Tenía una seguridad en sí misma pasmosa. Con toda la naturalidad del mundo, va a París y entra en la recién abierta Le Cordon Bleu como si nada. Habla con quien haga falta, propone ideas, discute con Auguste Escoffier o con Teodoro Bardají”, resume García, mencionando el nombre de dos de los guisanderos más notables de esos años. “Es una relación casi de colegas. Ella les profesa admiración, pero no se arruga”.

A pesar de su vasto conocimiento, la autora vasca no cocinaba; su verdadero talento estaba en la dirección. Como una directora de orquesta, indicaba cada paso, probaba cada plato y exigía la mejor calidad, pero nunca se metía entre los fogones. Su paladar era su mejor herramienta, afinando sabores hasta la perfección, aunque tenía claras sus aversiones. “Detestaba el aceite de oliva reutilizado. Decía que la cocina española abusaba de él. También aborrecía los platos combinados. Para ella, cada sabor debía estar separado”, indica el coautor madrileño.

Su formación y experiencia la llevaron a explorar cocinas de todo el mundo, con una especial fascinación por la cocina húngara, a la que definía como la cocina francesa fuera de Francia. Otro de sus talentos fue el de acercar los platos más difíciles a todo el mundo. Hasta entonces, los manuales eran libros técnicos, escritos para profesionales. Las amas de casa y las cocineras del servicio no los entendían. Ella lo vio claro: había que hacerlos más comprensibles y asequibles. Y lo hizo. “Traducía la cocina de élite al lenguaje de la gente”, explica Cabrera, cuya investigación le llevó a tratar con algunos de sus descendientes y a investigar en muchos de los recetarios que publicó. “María veía recetas complejas y pensaba: ‘Quien las va a hacer no las entiende’. Así que empezó a explicarlas paso a paso, a mostrar los utensilios y ofrecer unas medidas acordes”.

La cocina completa, publicado en 1933, contenía miles de recetas y resultó una obra revolucionaria. Fue el regalo obligatorio que tuvieron varias generaciones de mujeres cuando se iban a casar. “Les facilitó la vida a cientos de miles de mujeres españolas”, recuerda Aldo García, también responsable de las librerías Machado, además de editor y miembro del Gremio de Libreros de Madrid. Entre sus recetas más famosas, dos emblemas de cualquier casa de comidas vasca: “El bacalao a la vizcaína es una de sus recetas más copiadas en Europa. Y el marmitako lo llevó tan lejos que su amigo Pedro Guillor le escribió un poema que aparece en el libro”.

Además de sus textos y sus recetas, la Marquesa de Parabere también fue una conocida empresaria y llegó a dirigir su propio restaurante, el Parabere, en el centro de Madrid. Fundado en los años treinta, este local, que estaba en un primer piso en la calle de Cádiz, se convirtió en un punto de referencia de la alta cocina española, incluso durante la Guerra Civil, cuando fue colectivizado y pasó a ser gestionado por los trabajadores. Los autores destacan lo excepcional de este hecho: “Para nosotros ese restaurante es una verdadera rareza. Un restaurante de lujo colectivizado. No sé si se ha dado algo similar en otro sitio. Es el ejemplo del ‘camarada Marquesa’, que es algo real, no una invención nuestra”.

El Parabere fue un refugio para intelectuales y periodistas extranjeros, incluyendo a figuras como Ernest Hemingway y John Dos Passos. Durante la guerra, María Mestayer se dedicó a alimentar a los soldados y refugiados con los recursos que tenía a su disposición, lo que habla también de su denodada capacidad de adaptación. Tras la guerra, a pesar de las dificultades económicas y políticas, reabrió aunque con una ubicación diferente (en la calle Villanueva, lo que luego fue la Galería Juana Mordó), y que demuestra nuevamente su determinación y pasión por la gastronomía.

Su círculo de amistades, como les gusta comentar a Aldo y Andrea, era increíble. “Los que más nos sorprendieron fueron Buffalo Bill y Marcel Proust. Es el día y la noche. Pero en la misma semana estuvo con los dos en París”, señala García, a la vez que menciona otra anécdota: “Fue la primera mujer en acudir a una tertulia masculina en Bilbao. Se empeñó en ir. ‘¿Cómo que las mujeres no pueden?’ Fue y lo logró”. También tuvo relación con Unamuno, Zuloaga, Alberti y Chaves Nogales, entre otros. En su restaurante se cruzaban grandes nombres de la política y la cultura.

María Mestayer de Echagüe, la Parabere, fue una pionera sin proponérselo. Nunca buscó destacar, simplemente aprovechaba cada oportunidad sin importar su género. Su legado marcó el camino para futuras escritoras de cocina, como Simone Ortega, quien tomó su testigo con 1080 Recetas de Cocina, una obra más accesible, pero con el mismo espíritu divulgador. Si viviera hoy, sería una visionaria de la gastronomía moderna. Lo intuyó antes que nadie: “La cocina del futuro será como un laboratorio”, adelantó en su tiempo.