Iago Pazos, el cocinero que se propuso cambiar la vida de un barrio de Santiago de Compostela

Una pequeña tarta de santiago y una bica gallega sobre una impoluta mesa de acero llaman la atención de un par de clientes que entran en la cafetería de especialidad A Café (Praza de San Fiz de Solovio). Este tipo de locales, ya estén situados en Sevilla o en Copenhague, suelen rendir culto a la repostería nórdica ofreciendo productos como los rollos de canela y no dulces tradicionales de la localidad. Pero en A Café, ubicado en el centro de Santiago de Compostela, sucede al contrario. “En eso nos queríamos distinguir”, cuenta el cocinero y empresario Iago Pazos (Santiago de Compostela, 43 años), aquel que junto a su exsocio Marcos Cerqueiro abrió el revolucionario restaurante Abastos 2.0 (Rúa das Ameas, Casetas 13-18, Praza de Abastos) hace quince años.

Lo hicieron en el mercado de su ciudad, con una única mesa para 13 comensales “porque no había espacio para más”, una carta distinta cada día según lo que hubiera en los puestos del mercado “porque no teníamos espacio para nevera” y una oferta de vinos gallegos exclusivamente. Desde entonces, no solo han pasado los años, también los paladares más entendidos que han ovacionado su trabajo, alguna inspección de Michelin cuyas sugerencias, cuenta Pazos, no quisieron seguir y numerosas ideas que, tres lustros después, ven la luz y alimentan la ilusión de este emprendedor nato con ganas de cambiar las cosas. “La cocina es algo político”, afirma el cocinero en varias ocasiones mientras muestra orgulloso su proyecto de barrio.

“Abastos 2.0 surgió como un proyecto de autoempleo donde dos chicos montamos un bar en el mercado. Tuvo mucho impacto porque era el momento en el que los mercados eran un punto neurálgico y no existía nada parecido”, recuerda. En enero de 2022, su socio se marchó y Pazos se paró a pensar qué le gustaría ser de mayor. “Con esa reflexión surgió el proyecto Barrio”.

Pazos hizo un sencillo dibujo de lo que tenía en la cabeza y se lo explicó a su equipo. “Era una línea recta donde había una cafetería, una tienda de vinos, un proyecto con el arquitecto David Chipperfield, una galería... y todos me miraban atónitos pensando que nos íbamos a ir al carallo. Pero yo tenía claro que había que hacerlo todo en el barrio para retornar las alegrías que nos había dado y generar economía en esta comunidad”.

Dos años después, eso que estaba en la cabeza de Pazos, y alguna que otra idea más, se ha convertido en realidad. Todo a pocos metros y bajo el abrigo de los edificios de piedra y musgo del mercado de abastos de Santiago. Por eso, es común ver a algún joven de su equipo vestido con chaquetilla blanca ir por sus calles, de un lado para otro, con botellas o bandejas de productos. “Quería devolver al barrio algo de lo que me había dado, crear tejido económico en él, buscar talento, formarlo y también ser capaces de abastecernos a nosotros mismos, algo cuya importancia descubrí en la pandemia”, cuenta.

A Café comienza la actividad a las 9 de la mañana y, además de ser un establecimiento de café de especialidad, funciona como obrador en el que elaboran la repostería para sus otros establecimientos y eventos. En sus mesas conviven vecinos, jóvenes de portátil en mano (aunque no hay enchufes en las paredes) y visitantes de la ciudad. “Te puedes encontrar al carnicero con la bata desayunando unos huevos revueltos o al huevero tomando un sándwich mixto para compartir con su amigo”, explica Pazos.

Borja Martínez es parte del equipo de Pazos y se formó como barista para liderar este espacio que, los jueves por la tarde, se convierte en un bar de bocadillos y vinos naturales. “Aquí nada brunch, hacemos almuerzos. Tampoco cookies sino galletas, ofrecemos café de jarra en vez de batch y la leche de vaca siempre es fresca, de Sen Máis, una familia gallega de tercera generación con una ganadería en ecológico”, explica Pazos. El café, lo compran verde en origen, lo tuestan en un tostador local para abastecer todos sus puntos de venta y hacen colaboraciones con tostadores españoles o portugueses.

A pocos metros de la cafetería, se encuentra A Sede (Ruela de Altamira, 2), un acogedor espacio que abrió en mayo de 2023 como lugar de culto al vino. “Mariña Fernández está al frente de las cartas de vinos de nuestros restaurantes, pero también de las compras y los microproyectos propios como los vinos que elaboramos, o el proyecto Granel con el que convencemos a diferentes bodegueros que lo sirvan de manera diferente: en cajas y grifo en lugar de botella”, cuenta Pazos. “Vimos que Mariña no disponía de un espacio en el que pudiera desarrollar todo esto y cogimos el local para hacer catas, eventos con clientes donde el vino fuera el protagonista y nos pudiéramos sentar a reflexionar”.

El mercado, donde todo comenzó, está a pocos pasos de A Sede. Y, echando la vista atrás, Pazos confiesa que en su cocina ha pasado por todas las modas gastronómicas. “En Abastos 2.0 hemos hecho ceviches, tartares de atún rojo, espumas, humos... Ahora hemos regresado a la esencia del inicio y hemos eliminado todo lo superfluo para hacer cocina tradicional gallega, una barra de producto y así explicar a la gente de dónde vienen las cosas”. Si dejan una pequeña huella en cada comensal, siente que ya tiene sentido su trabajo. “Somos una referencia de barra de aperitivo”, explica. Por su carta pasa la mejor materia prima gallega y no más de dos o tres productos en cada plato. “Hemos prohibido alimentos como el aguacate, la soja, el sésamo o la lima. A mí me gusta la cocina viajera si está bien contextualizada, pero cuando cambian en el bar de debajo de casa el bocata de jamón asado por un bao de chili crab es horrible”, afirma.

“Lo local se convertirá en lo nuevo exótico”, es una frase que Pazos atribuye a David Chipperfield, el arquitecto inglés en cuya fundación inaugurada este año ha abierto una casa de comidas. “A Cantina es un espacio culinario integrado dentro de Casa RÍA (sede de la Fundación RÍA y del estudio David Chipperfield Architects) en Santiago. Aparte de ser una cantina abierta a la ciudad y a los propios trabajadores del edificio, comparte un proyecto sólido de investigación que tiene como objetivo poner en valor el alimento y el sector productivo. Hay quien entiende mejor los valores de la fundación al comer en A Cantina que leyendo las cartelas de las exposiciones. Ofrecemos un menú de cocina tradicional gallega, con un primero, un segundo y un postre (por 35 euros), o un plato del día (10 euros) con el que comes”, explica Pazos.

Rodeado de un diseño impecable y una terraza con un jardín en el que Pazos sueña en alto su próximo proyecto: una huerta para seguir investigando la identidad de su comunidad, en A Cantina solo sirven las bebidas naturales que elaboran ellos. Las hacen en El Economato, un almacén cercano, cerrado al público y decorado con alguna lámina de botánica. Entre estanterías con tarros y frascos, en este laboratorio hacen pruebas, embotellan y etiquetan bajo la marca Remedios, kombuchas, limonadas y otros refrescos carbonatados que después ofrecen en sus establecimientos y eventos.

Además de todos estos proyectos alzados en los alrededores del mercado de abastos de Santiago, Pazos tiene el precioso restaurante Loxe Mareiro en Carril (Pontevedra), un servicio de cocineros privados para familias influyentes de Galicia, una residencia para artistas que después exponen en su galería, una empresa de catering y otra de comedores donde cuenta que, desde hace seis años, dan de comer a diario a 100 trabajadores de la empresa Norvento. “Somos una empresa que factura 3 millones de euros al año. Por eso nos podemos permitir este proyecto de barrio para crear una hostelería mejor y ayudar a la comunidad”, dice mientras se para frente a una frutería cerrada a la que le tiene echado el ojo. En un futuro, imagina vender ahí lo que produzca en su huerta. La cabeza de Pazos se nutre del presente, pero siempre está en el futuro.

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