El cordero es como el cerdo: estos son los cortes para aprovechar todas las piezas de carne

“Del cordero se debería aprovechar, como pasa con el cerdo, todas las piezas de carne”, dice el cocinero Roberto Villarroya, del restaurante Olla, de Huesca. Debería ser, pero no es así. Lo que más se consume en España son la pierna, la paletilla y el costillar. Y el resto, en el consumo doméstico, tiene poca aceptación. “Es una pena porque se trata de partes, como el cuello, el jarrete o la chuleta, que salen muy jugosos”, detalla el citado cocinero, ganador este año del premio al mejor Paquito, el mejor bocadillo de cordero de España. “Lleva trabajo porque, por ejemplo, si se cocinan los cuellos, que es una carne pegada al hueso y muy jugosa, hay que cocinarlos muy lentamente y luego desmigarlos, pero el resultado merece la pena”, señala. Afirma, además, que la chuleta de la pierna trasera es una gran desconocida, “y es pura mantequilla”.

De la misma opinión es Alfredo López, jefe de cocina del restaurante Pablo, en León, que también utiliza el cuello porque “tiene colágeno y cocinado queda muy bueno”. Asegura que el precio también es competitivo —unos ocho euros el kilo—, y que preparado a baja temperatura hace que una de las partes menos nobles del animal se convierta en un tierno y rico manjar. “Es una pena que estas piezas se hayan dejado de consumir”. Cree que entre las razones que han podido llevar a los consumidores a prescindir de estas partes del cordero puede ser el rechazo a “que la carne sepa mucho a animal”. Para remediarlo, señala que es importante hacer el desangrado correctamente: esto es, sumergir la pieza en agua fría de 12 a 20 horas para que pierda la sangre y el sabor fuerte. “Es algo que hacemos con todos los corderos, incluso con los de cuatro o cinco meses”, dice el cocinero, que en el restaurante da la bienvenida a los clientes con un aperitivo de lechazo: una terrina elaborada con mollejas y manillas.

Quiénes han conseguido revertir esa falta de apetencia por el cordero han sido los aragoneses. En 1989 se creó el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, con el fin de contribuir a la promoción y comercialización de la carne de cordero de las razas autóctonas de la región. Se trata de un cordero alimentado con leche materna y cereales, cuyo peso en canal oscila entre los ocho y los 12,5 kilos. Según el último registro (enero de 2023) hay adscritas más de 300.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas: ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, rasa aragonesa, maellana y ansotana, repartidas en 531 ganaderías. “Hace 20 años que decidimos dar un paso más y darle un mayor protagonismo a la carne más allá de la paletilla y de la chuletilla, porque también hay cuello y falda”, explica Diego Franco, director de marketing de Grupo Pastores y del Consejo Regulador del Ternasco de Aragón, además de miembro de Interovic, la interprofesional del Ovino y Caprino de Carne.

Señala que el primer corte que surgió fue el del filete fino de la pierna deshuesada. “Es todo magro y una pieza muy saludable, que hemos popularizado en forma de bocadillo”, concreta Franco. Otras iniciativas fueron la de hacer un concurso de bocadillos de ternasco o instalar una carpa para despachar este tipo de emparedados durante una década en las fiestas del Pilar, en Zaragoza, donde se llegaron a vender 30.000 unidades. Asegura que en alguna cadena de supermercados la venta del filete de pierna ha crecido en lo que va de año un 4%. Y en hostelería, las ventas crecen a doble dígito con algunos de los nuevos cortes: principalmente del churrasco, de los churrasquitos y del filete para bocadillos.

En Aragón han elaborado un mapa de despiece con una guía de cocinado. Para el cuello proponen elaborarlo a baja temperatura (65º grados) durante seis horas para luego desmigarlo o prensarlo. También se puede preparar entero asado o guisado. De esta parte se pueden extraer varios cortes: los collares, que se cortan con un grosor de entre 20 y 25 mm. para guisos similares al de rabo de toro; el carrillón, guisado al estilo de la carrillera durante 90 o 120 minutos. De la paletilla, que se puede asar de forma convencional (a 150-180º grados durante el mismo tiempo que el carrillón) o a baja temperatura, salen el corte de ostra, ideal para un asado tradicional o para guisar la pieza entera durante hora y media o dos horas; la chuleta de paletilla para preparar a la brasa, a la plancha o empanada; y el jarrete de paletilla, que admite tanto el guisado como el asado al horno. De la parte de la falda, que se puede hacer al horno o a baja temperatura, se obtienen el churrasco, que permite el asado o el cocinado a baja temperatura para después dorarlo en brasa, plancha o al horno, o los churrasquitos, que se pueden hornear a 200º grados durante media hora o guisar al estilo tradicional.

El costillar admite un asado en horno al estilo tradicional, y de él se extraen diferentes piezas: la elegante saratoga french rack para trabajar en un horno seco a 200º grados durante 20 minutos o asar al modo tradicional; las costillas o chuletillas para hacer a la brasa, a la plancha o empanadas; las french rack para hacer en horno seco; y la riñonada deshuesada, que se prepara a la plancha o a la brasa al estilo del magret de pato (a fuego medio bajo durante seis minutos por la parte de la grasa y después durante tres minutos por la parte de la carne).

De la cotizada pierna, que se asa al estilo tradicional, salen diferentes cortes: la pierna deshuesada para rellenar, asar o cocinar en olla, además de poder cortar en tacos o para hacer brochetas al estilo pincho moruno; el filete fino para preparar a la plancha, vuelta y vuelta, o empanar; la chuleta de pierna queda bien a la brasa, a la plancha y empanada; y el roast lamb, la pierna deshuesada, y es idónea para asar en horno seco a 200º grados durante 35-40 minutos.