Los cavas (de guarda superior) preferidos de los sumilleres

Hay cavas que pueden mirar de frente a cualquier otro espumoso de fama mundial. Estos son los llamados cavas de guarda, recogidos en la normativa de la Denominación de Origen Cava. Y distingue los cavas de guarda y los de guarda superior. Los primeros deben atenerse a la condición legal mínima de al menos nueve meses de crianza en botella. Los segundos acogen a los etiquetados como reserva, gran reserva y de paraje calificado. Todos deben cumplir con la condición legal de crianza en botella de al menos 18 meses para los reservas, de un mínimo de 30 meses para los grandes reservas y de al menos 36 meses para los de paraje calificado, que han de mostrar su año de cosecha, elaborarse con uvas procedentes de viñedos ecológicos, con un mínimo de 10 años de edad y con rendimientos reducidos a 10.000 kilogramos por hectárea.

Estos son los cavas de guarda superior preferidos de los sumilleres.

Silvia García Guijarro, jefa de sumillería del Mandarin Oriental Ritz (Madrid)

Hay dos cavas de guarda superior de paraje calificado que puedan acompañar una ocasión especial o bien un almuerzo o cena. Uno de ellos es Juvé & Camps La Capella 2011: un producto único, fruto de un lugar especial y concreto, una finca diferente del resto, una única finca de 7,21 hectáreas que le da nombre al cava. Elaborado a partir de xarel·lo plantado en 1972, situada en el corazón del Penedés y caracterizada por sus suelos calizos que aportan una mineralidad distintiva del cava, reconoce García Guijarro. También valora las prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, además de que la segunda fermentación. La segunda fermentación se realiza en botella con nueve años de crianza en rima, de esta manera adquiere una complejidad y estructura excepcionales. La Capella se distingue por su gran complejidad aromática. En boca, la sensación es de extrema cremosidad y textura sedosa. La burbuja es pequeña, vibrante y completamente integrada. Precio: 94 euros.

El otro es Codorníu Ars Collecta Paraje Calificado La Fideuera Gran Reserva 2014. Se elabora de manera artesanal, con un cien por cien de uvas de xarel·lo de cepas de más de 25 años, cuyas raíces están profundizan en un suelo calizo que más tarde se trabajaran en vendimia manual. Hace un proceso de vinificación extremadamente cuidadoso, debido a la sensibilidad de la uva xarel·lo, su fermentación de más de 90 meses de envejecimiento da como resultado notas de bajo monte mediterráneo, hinojo, tomillo resina, anís y fruta blanca, en boca es intenso y con un perfecto equilibrio entre la fruta y la acidez con burbuja es delicada y cremosa. “En ambos casos, estos espectaculares vinos espumosos permiten un amplio abanico de maridajes tanto de carácter marítimo: marisco, suquet, caldereta, pescados de roca, mejillones, como en su parte más salvaje: caza y estofados”, señala la sumiller. Precio: 90 euros.

Hernán Menno, sumiller de El Poblet (Valencia)

Disfruta mucho de dos cavas. Uno es Mestres Visol 2016, un vino de guarda superior gran reserva. “Me parece ideal para acompañar un almuerzo”, asegura. El vino lleva el sello de Mestres, una bodega que maneja con maestría las largas crianzas. “Es un cava tremendamente versátil, cremoso, de burbuja fina, totalmente seco, pero con una integración fantástica de todos los elementos, que nos da un conjunto redondo, equilibrado y largo”, detalla. Se trata de un ensamblaje típico, de xarel.lo, macabeo y parellada, cuyos vinos bases se crían primero seis meses en barrica y luego pasan 60 meses de crianza en botella con corcho, para favorecer la integración del carbónico. “Los cavas de Mestres muestran siempre una gran vocación gastronómica y se encuentran en un rango de precio fácilmente accesible, teniendo en cuenta su enorme calidad”, apunta Menno. Precio: 27 euros.

Otro de sus cavas favoritos es Vins Família Ferrer Can Sala, otro guarda superior de paraje calificado. “Este es un cava para una ocasión especial”, dice. Tiene el carácter de los grandes vinos: es amplio, grande, con una tremenda capacidad de guarda. “Es un vino para abrir y disfrutar con calma, para servirlo fresco, pero sin exceso de frío, para tomarlo en copa de vino blanco, amplia, y disfrutar la evolución desde la primera a la última copa. Es, también, un vino para acompañar grandes platos, productos de mar, principalmente, y carnes blancas”. Precio: 75 euros.

Carles Aymerich, responsable de sumillería de Esperit Roca (Girona)

El responsable de sumillería del restaurante Esperit Roca, el último proyecto de los hermanos Roca en Girona, que la semana pasada consiguió su primera estrella Michelin, destaca el cava Alta Alella 10 2012, un vino guarda superior gran reserva. Dentro de la botella se encuentra el Mediterráneo, con raíces que se nutren entre sauló (granito descompuesto) y con la mirada desde lo alto, con pretensiones y con confianza. De espíritu ambicioso, fermentación en barrica y una corta crianza, pasará 10 años de un dulce sueño, dice Aymerich, donde las levaduras que se impusieron en la batalla por su preciado néctar, sucumbieron ante la ira de su dios espiritual, el alcohol y le aportaron expresividad, densidad y opulencia. Lo marida con una trilogía de rodaballo: aleta de rodaballo a la brasa, lomo de rodaballo y carpaccio de rodaballo con aceite de kalamata y tomates semisecos, pilpil de rodaballo y pilpil de oxalis. Porque, según asegura, los elementos que interaccionan mejor con este cava son la ralladura de piel de pomelo del carpaccio y el ajo del pilpil. También la gelatina del pescado combina bien con el carbónico suave del cava y como contraste, la sensación herbácea del oxalis y la evolución del Alta Alella 10. También es un buen compañero de quesos de pasta prensada y curados y frutos secos, y en pescados al horno, como un besugo con patata panadera, o con un capón al horno, con orejones y piñones. Precio: 120 euros.

Otro elegido es de la casa Parés Baltà, Rosa Cusiné 2019, un guarda superior gran reserva. “Cuando probé por primera vez este cava, me sedujo la idea de pensar, que era como una obra maestra en tres actos, aromas sugerentes, de fruta confitada y almendras garrapiñadas, que incitaban a la curiosidad, por seguir descubriendo que sucedería en el siguiente acto”, explica. De hecho, con el primer sorbo comprobó que estaba delante de una joya preciosa, extremadamente refinada, con burbujas aterciopeladas, con aporte de una cremosidad muy típica, de los espumosos elaborados con garnacha tinta. “Es suave y vibrante y su perfume de diva, impregna el ambiente a su paso, y perdura”. Es un cava idóneo para paellas, arroces, pasta, pescados, y carnes blancas, donde la salsa lleve un sofrito con tomate. Precio: 30 euros.

María José Huertas, sumiller del restaurante Paco Roncero (Madrid)

Destaca Pago de Tharsys Cerámica Rosé Brut Nature, guarda superior gran reserva. Se trata de un cava rosado, elaborado con garnacha tinta, delicado y delicioso valenciano, sostiene la sumiller. Su paciente crianza ha sido de 50 meses, obteniendo la categoría de gran reserva. “Es un cava brut nature y ecológico, lo que supone actualmente otra gran apuesta de la D.O., como es la sostenibilidad”, apunta Huertas. Destaca, además, su sutil color tendiendo al color piel de cebolla y su burbuja fina. En aromas destacan las flores, piel de naranja, pomelo, manzana, levadura, pastelería y notas cremosas derivadas de su larga crianza. En la boca es fresco, afrutado, con cierto volumen y un final cargado de matices aromáticos. Perfecto para una carne blanca tan típica en estas fechas. Precio: 23 euros.

Elige también otro cava preferido, en este caso, de Pere Ventura: Gran Vintage Paratge Qualificat Can Bas 2015. “Su calidad es excepcional y además creo que la D.O. Cava está haciendo una gran labor en cuanto a defender la calidad de nuestros espumosos más emblemáticos con esta nueva categoría, la de Paraje Calificado. Es una forma de ir familiarizándose con la más premium de las categorías del cava. Elaborado con uvas macabeo y xarel.lo, procedentes del Paraje Can Bas. Tiene un tono dorado y burbuja muy fina. Su nariz es intensa y compleja con dominio de manzana asada, tostados, frutos secos, notas de panadería y confitería. La boca es muy envolvente, cremosa, con carbónico muy integrado y de final largo y aromático. Sería perfecto para unos aperitivos, así como un pescado sabroso o incluso carne blanca. Precio: 80 euros.