Antonio José Cancela: “En Francia están cayendo las vacas sagradas y este año algún cocinero español perderá su tercera estrella Michelin”

Empezó a coleccionar guías Michelin en 1980. Antonio José Cancela (Carballo, A Coruña, 63 años) tiene 960 ejemplares de más de 40 países. Cuenta este licenciado en Derecho que la afición le llegó cuando salía con sus padres, propietarios de la concesión de Renault para la Costa da Morte, y su hermano en ruta a descubrir restaurantes. Poco a poco fue entrando en el mundo el coleccionismo, adquiriendo ejemplares en ferias y librerías de antiguo. Sabe lo que lleva invertido, aunque la cantidad, asegura que es secreto de Estado. De los tesoros que guarda, cerca de medio centenar en una caja fuerte de un banco, da pinceladas: el número más antiguo es el de la primera guía francesa de 1900, de la que se editaron 32.909 ejemplares que se regalaron a conductores y ciclistas, y cuyo precio puede rondar hoy los 40.000 euros. Como todos los años, tiene un asiento reservado en la gala de entrega de las estrellas Michelin para 2025, que se celebrará este martes en Murcia.

Pregunta. ¿Imaginó en algún momento que una guía de restaurantes se podría revalorizar tanto?

Respuesta. No es una guía cualquiera. Es el trabajo serio de unos inspectores. Es la biblia de la gastronomía. En parte soy culpable de todo este fenómeno, porque cuando terminé la colección de las guías antiguas, las que llegan hasta 1915, empecé a estudiarlas a fondo y a dar datos y a hacer estadísticas, y eso les dio mucho valor. Por ejemplo, la primera guía roja de España es de 1910 y ha llegado a alcanzar los 15.000 euros. En una ocasión, me llamó un librero de antiguo para darme las gracias porque una guía se había vendido en 9.000 euros cuando lo normal era que se vendiera en 500 euros.

P. Michelin cada vez apuesta más por el soporte digital, en detrimento de la edición impresa.

R. Es más cómodo en el formato de libro. Es una pena porque cada vez hay menos guías en papel porque el mundo es digital. Por ejemplo, entras en la página online de Michelin Francia y no es fácil encontrar un restaurante.

P. ¿Cuántas horas dedica al estudio de las estrellas?

R. He hecho 30 estadísticas que tengo publicadas en mi página web. Es un trabajo enorme. Le he dedicado más de 6.000 horas. Es una pasión y es necesario para que no se cometan errores. La gente piensa, por ejemplo, que el primer restaurante con estrella de Asturias fue Casa Gerardo, en Prendes, que la recibió en 1991, cuando en realidad fue Casa Fermín, en Oviedo, que se la dieron en 1974. Nadie hasta ahora había investigado sobre la Michelin.

P. ¿Tiene quiniela para los nuevos agraciados?

R. Es difícil saberlo. El año pasado hubo un solo restaurante con dos estrellas, y eso es un desastre. España tiene nivel para tener muchos más en esta categoría, debería haber como mínimo cuatro. Albert Adrià, en Enigma, se merece la segunda. De tres espero que haya una o dos, y de una habrá 28 o 29.

P. ¿A quién le darán la tercera estrella este año?

R. El año pasado estuvo en todas las quinielas: Skina [el restaurante propiedad de Marcos Granda en Marbella] se la merecería, además tiene buenas instalaciones en el local que ha abierto este año.

P. ¿En Madrid caerá algún gran premio?

R. Creo que no. El más fuerte para conseguirla es Deesa [el local que asesora Quique Dacosta en el hotel Mandarín Oriental Ritz]. Le podría caer, aunque creo que Coque [propiedad de los hermanos Sandoval] se la merece de sobra porque tiene las mejores instalaciones y servicio de España.

P. ¿Qué le parece que un restaurante reciba el primer galardón a los pocos meses de su apertura?

R. Es un riesgo cuando se trata de alguien con poca experiencia, pero también es una apuesta por la gente joven. Creo que es un acierto pleno, a pesar del margen de riesgo que existe. No es lo mismo que le den una estrella a un cocinero con trayectoria, con bagaje, como Óscar Velasco, en VelascoAbellà. Ahí no hay riesgo. Como tampoco que a Smoked Room de Dani García le dieran las dos de una vez. De todas formas, Michelin siempre valora que haya buena cocina, y no a esos restaurantes que se abren con mucho dinero para ver y dejarse ver. Si fuera por dinero tendrían estrella, pero hay gente que se gasta fortunas y no consiguen ni ser recomendados por la guía.

P. ¿Por qué le tiene tanta devoción a Michelin?

R. Porque es la número uno. No conozco a ningún cocinero que no quiera estar en esta guía. Es algo serio, riguroso y profesional. El trabajo del inspector se basa en el anonimato, y siempre paga su factura. No hay otra igual.

Las mujeres hace años cocinaban en casa y en fondas, pero es evidente que la alta cocina, debido a su exigencia, es incompatible con la maternidad. Ya lo dijo Ferran Adrià, que en la cocina habría tantas mujeres como ellas quisieran.

Antonio José Cancela

P. ¿Está seguro de que los cocineros no conocen a los inspectores?

R. Claro que hay cocineros que conocen a los inspectores, y ese puede ser un problema, pero estoy seguro de que son independientes. Y eso es lo que le ha dado grandeza.

P. ¿Le han ofrecido en alguna ocasión ser inspector?

R. No, por favor. Alguna vez me han preguntado si lo era, pero yo siempre me presento como coleccionista de la guía. Para ser inspector hay que tener un estómago a prueba de bomba porque hay que comer y cenar en restaurantes de lunes a viernes.

P. ¿Prefiere el menú degustación o comer a la carta?

R. Ahora hay una tendencia hacia el menú corto, pero el mejor restaurante en el que he estado en mi vida me dio de comer 41 platos. Fue elBulli, el mejor restaurante de la gastronomía mundial, único e irrepetible. Para disfrutar una experiencia completa es necesario hacerlo con un menú largo. Es cuestión de gustos.

P. ¿Qué le parece que en la foto de Michelin haya tan pocas mujeres?

R. Las mujeres hace años cocinaban en casa y en fondas, pero es evidente que la alta cocina, debido a su exigencia, es incompatible con la maternidad. Ya lo dijo Ferran Adrià, que en la cocina habría tantas mujeres como ellas quisieran. El hombre, por tradición, siempre le ha dado más valor a la vida profesional y no tanto a la familiar. Me parece un horror la discriminación positiva. Hay que premiar a la mujer solo si se lo merece. Estoy muy de acuerdo con lo que hizo Carme Ruscalleda, que no recogió el premio a la mejor cocinera porque ella no hace distinciones entre cocineras y cocineros.

P. ¿Los inspectores son rácanos a la hora de conceder estrellas?

R. Son reacios a quitarlas. A muchos se les perdona la vida por el perjuicio económico que supone que le quiten una estrella. Si fueran duros tendrían que quitar muchas.

P. ¿Se la retiraría a algún triestrellado?

R. Yo no puedo quitarlas, pero alguno cae este año. En Francia están cayendo las vacas sagradas y España no va a ser la excepción. Este año seguro que algún cocinero español pierde la tercera estrella. Es ley de vida, que si no dan la talla la pierdan. Coincido con el trabajo de los inspectores en un 95%.

P. ¿Qué asignaturas tiene pendientes la gastronomía en España?

R. Me gustaría que ocurriera lo mismo que ha hecho Macron en Francia, obligar a que los restaurantes pongan la procedencia del producto en sus cartas. Porque es una vergüenza ver en Galicia mariscadas por 48 euros. No se corresponde con la verdad. La gente cree que está comiendo marisco gallego y no es cierto, porque el de verdad cuesta 120 euros. Me gustan las croquetas y son otro fraude porque no se preparan en los restaurantes, ya que son de quinta gama. Freír una croqueta no es hacerla.