La historia de Nou Manolín, la barra alicantina de referencia de las gambas, el arroz y el jamón

Es una de las barras de culto en España. Nou Manolín es el lugar al que peregrinan gastrónomos, cocineros y devotos del buen producto, donde tuvo taburete fijo el cocinero francés Joël Robuchon durante el tiempo que disfrutaba de su casa en Calpe (Alicante), y que la definió como la mejor barra del mundo. Es un negocio familiar, abierto en el centro de Alicante por el matrimonio formado por Vicentina Such y Vicente Castelló en 1971, que previamente habían trabajado en los bares que sus familias tenían en la ciudad. “Mi padre siempre ha estado detrás de la barra y tuvo claro el significado que tenía. Le puso el nombre del bar familiar, Manolín, y el nou porque era nuevo”, recuerda sentada en el mostrador la hija, Silvia Castelló, encargada de dirigir el negocio en el que también participa la tercera generación, Carlos Castelló, al frente de una bodega con 800 referencias de vinos nacionales e internacionales, con especial atención a los generosos, espumosos y los fondillones de la tierra.

Ha pasado más de medio siglo y la casa se ha ido haciendo grande: en el año 2000 la familia compró el edificio, con la intención de hacer banquetes, pero cada día lo llenaban y la parte superior se convirtió en, restaurante con varios reservados, quedando la planta inferior como bodega histórica con un reservado, donde, además de una colección de añadas antiguas de vinos, se guarda una chaquetilla de Robuchon. A pesar de la magnitud sigue manteniendo la esencia de siempre: arcos en las ventanas de ladrillo visto, la barra de madera de mobila adornada con azulejo. Con forma de U es el epicentro de todo, con fuentes de cerámica de la zona de Agost donde descansan sobre hielo hermosas cigalas y gambas, procedentes de las lonjas de Santa Pola y Dénia, de las que gastan unos 23 kilos a la semana. Son el producto estrella, como también lo es el arroz en diferentes versiones, como el meloso con la variedad carnaroli cultivado en la albufera con manitas de cerdo ibérico y boletus (25 euros).

De la cocina se ocupa Ismael Martínez, nacido en Elche, que comenzó con 17 años a trabajar en Nou Manolín, con un paréntesis de formación en restaurantes como El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (Cádiz) y Enigma (Barcelona). Con 23 años, en pandemia, la familia Castelló le confió la dirección de los fogones del local, en el que trabajan unas 60 personas y ofrece 200 servicios diarios, en turno de almuerzo y cena. Asegura que tiene libertad para ejecutar platos, aunque sabe que el producto, limpio y puro como gusta en esta casa, debe enmascararse poco. O nada.

Entre los clásicos de la barra, hay desde bravas (13 euros), gildas con un toque picante (8 euros), o las tapas Swarovski, un apartado donde se recogen, como si de joyas se trataran, bocados como la ensaladilla con anchoa (6,5 euros), el huevo de codorniz con jamón ibérico (6,5 euros) y guacamole con salmón (6,5 euros). Pero también hay hueco para unos huevos rotos con puntilla (25 euros), calamarcitos de potera encebollados (30 euros), una impecable croqueta de jamón ibérico (3,5 euros la unidad), unas quisquillas hervidas (24 euros, 100 gramos), las gambas rojas a la plancha, a las que si se desea el cocinero abre en mariposa y cubre con uno de los mayores manjares que existen, como es la esencia de grasa del elaborador de ibéricos Joselito.

La firma salmantina ha puesto al servicio de este local, dentro de la primera edición de Joselito BAR, iniciativa con la que pretende rendir homenaje a uno de los grandes tesoros de la cultura gastronómica española como son las barras, su amplia gama de productos para dar forma a una serie de recetas, como la ventresca de atún con jugo de morro de cerdo ibérico, una tarta tatín de higos con abanico, una ventresca de cerdo rellena de duxelle (picadillo típico de la cocina francesa elaborado con champiñones, chalotas y cebollas) y jugo de huesos, el arroz meloso de manitas y boletus (25 euros) o la tarta de manzana con esencia de grasa de ibérico y helado de mantecado. “Se nos conoce por las gambas y por el arroz, pero también por el jamón ibérico. De Joselito consumimos los fines de semana un jamón diario, y entre semana gastamos uno cada dos días. Debemos de ser el mejor cliente de la marca”, comenta Silvia Castelló, mirando al cortador (tienen tres), que no para de darle al cuchillo y de esmerarse en cortar lonchas.

Cada día ofrecen un plato casero, que se pueden tomar por medias raciones: los lunes hay chipirones rellenos (22 euros), los martes, lentejas con foie y verduras (23 euros), los miércoles y jueves, rabo de toro (25 euros), los viernes y sábados, caldereta de raya de Santa Pola (21 euros) y arroz al horno (20 euros, este último también lo preparan los domingos). Y siempre tienen dos clásicos: los canelones (19,5 euros) y las albóndigas al vino (18,5 euros).

La clientela es variopinta. Se consideran profetas en su tierra: reciben público de Madrid y el País Vasco, pero también cuentan con fieles locales. El secreto del éxito, aseguran, no es otro que haber mantenido a salvo lo que les hizo únicos: la calidad del producto, el servicio y la familiaridad. Además de Nou Manolín, cuentan con otros negocios en la ciudad: el restaurante Piripi, abierto en 1994, y un servicio de comida para llevar a domicilio con la carta de ambos locales.