Barras españolas por el mundo

¿De qué estamos hablando? De barras con taburetes más o menos cómodos, de inspiración española donde se sirven bocados de alta cocina.

Espacios con capacidad reducida, entre 12 y 20 comensales, con fogones a la vista, donde los cocineros no solo trabajan frente a los comensales sino que asumen funciones de camareros.

Lugares en los que lograr asiento es un privilegio por el se paga bastante caro. Eso sí, sin apreturas ni la posibilidad de comer de pie como en nuestras típicas tabernas. Todo con reserva.

No sin gran esfuerzo hace tres meses conseguimos mesa en Atera www.ateranyc.com gracias a una gestión de Dani García.

En Blancahttp://www.blancanyc.com/ resultó imposible y me he tenido que conformar con la descripción de Ricard Camarena, que lo visitó semanas más tarde.

Atera es el capricho de Matthew Ligntner, chef que entusiasma en la Gran Manzana, discípulo de Andoni Aduriz.

Su local es un speak easy (sin cartel ni nombre en la puerta) situado en TriBeca que ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h), donde se sirven platos ligerísimos de técnica impecable.

El Minibar www.minibarbyjoseandres.com de José Andrés, recientemente renovado, es punto y aparte. Sentados en su barra probamos platos deslumbrantes que rememoran los años mágicos de El Bulli.

Algo más cerca, en Copenhague triunfa Bo Bech, también discípulo de Aduriz, cuyo restaurante Geist www.restaurantgeist.dk lo preside una barra frente a las cocinas abiertas donde el patrón juega con el espectáculo. Debo decir que sus especialidades me encantaron.

Si menciono estos ejemplos es porque las barras españolas (altas) y también las japonesas (bajas) siguen siendo el soporte de restaurantes hasta hace poco impensables.

Todo cambia deprisa.

Entre los de influencia oriental con cocinas a la vista, me vienen a la memoria Dos Palillos (www.dospalillos.com) y Koy Shunka http://www.koyshunka.com/Koy_Shunka/home.html en Barcelona, que copió el modelo del Roka http://www.rokarestaurant.com/ londinense.

Que quede claro que no pretendo hacer una guía de locales de este tipo sino apuntar el valor de las barras con las cocinas a la vista como motor de nuevos negocios.

Esta semana acabo de visitar dos restaurantes españoles que me han animado a escribir esta entrada. En Murcia El Rincón de Pepe donde a finales de los años 60 Raimundo Gónzalez Frutos comenzó a sentar a su clientela alrededor de su barra, algo insólito por aquel entonces.

La idea la copiarían Piripi y Nou Manolín en Alicante y la calcaría en los 90 Jöel Robuchon para sus famosos Atelier que tantas estrellas le han proporcionado.

En Santiago encontré muy animado Casa Marcelo http://www.casamarcelo.net/ donde Marcelo Tejedor ha remodelado su restaurante alrededor de tres barras. Una fórmula mucho más desenfadada.

Si hace 15 años Marcelo fue un pionero en romper las distancias entre el comedor y la sala, antes de que lo hiciera René Redzepi, con este nuevo modelo ha consolidado su propósito.

Por supuesto que las barras españolas no han dicho la última palabra. ¿Quien nos iba a decir hace años que a su alrededor se iban a generar tal cantidad de nuevas ideas?. En twitter: @JCCapel