Del puesto callejero a la alta cocina: la castaña reivindica su lugar

Cuenta la leyenda que el castaño llegó a la península Ibérica de la mano de la Antigua Roma. Que lo trajeron de Italia y lo implantaron en distintas áreas de Hispania para aprovechar su madera. La tradición ha mantenido esa historia, pero distintos estudios sobre el carbón y el polen han corroborado que este árbol es autóctono y que, como mínimo, lleva en Galicia desde el Pleistoceno. Es decir, hace 12.000 años. Lo que sí hicieron los romanos fue impulsar su presencia en el bosque para obtener materia prima para la construcción. No hacían demasiado caso al fruto, la castaña, pero poco a poco empezó a tener protagonismo. Entonces se convirtió en uno de los productos estrella del hoy territorio gallego, principal productor nacional.

Gracias a los puestos que las sirven asadas en brasas es un clásico en las ciudades durante el otoño. Pero, además, la castaña es también un nutritivo ingrediente en cocidos tradicionales y poco a poco se abre hueco en la alta cocina.

Hoy hay en España unas 140.000 hectáreas de castaño, 40.000 de ellas —con unos tres millones de árboles— dedicadas a la producción, según los datos del Ministerio de Agricultura correspondientes a 2022, los últimos publicados. La producción media de los últimos ronda las 180.000 toneladas, aunque en el último lustro viene lastrada por una plaga de avispilla asiática. Solo Ourense produce más de la mitad de todo el país, lo que le convierte en la principal provincia productora junto a Lugo. Allí la tradición de este cultivo arraigó hace siglos porque los ejemplares encontraban cubiertas sus necesidades: bastante lluvia, humedad en el suelo y altitud. Era la reina del lugar hasta que llegaron las patatas desde América, a las que inicialmente se les conoció como “castañas da terra” y luego se popularizaron.

Producto nacional

En esta comunidad nació en 2009 la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Castaña de Galicia. Cuida de la calidad a partir de un reglamento que incluye múltiples aspectos, como la forma de cultivo a la poda o el riego. También distingue las cerca de 70 variedades de la zona. Famosa, Ventura, Amarelante, Rapada, De Parede, Longal, Negral o Verdella son algunas de ellas. A simple vista parecen iguales, pero a ojos expertos tienen rasgos de tamaño, forma o color que las diferencian claramente. “Cada una tiene marcadores moleculares distintos”, indica Manuel López, secretario de la IXP, quien subraya que las castañas que ellos producen se comercializan con una contraetiqueta que incluye su logo y un código alfanumérico. “Nos enorgullece que nos copien, pero si no son de aquí es un fraude”, destaca mientras anda de acá para allá en plena temporada, que se extiende desde septiembre hasta noviembre.

Más allá de esta comunidad, Castilla y León, Andalucía o Extremadura tienen también producciones que, en buena parte, sirven de apoyo secundario a las economías de miles de pequeños agricultores y, también, como atractivo turístico para senderistas gracias a los colores que van transformando sus hojas del verde al amarillo y rojo. La mayoría se queda en el mercado nacional, tanto en formato fresco como primera transformación —seca o ultracongelada— y segunda, ya con elaboraciones. Y parte se exporta a países como Italia, Francia, Bélgica o Alemania. Otras se quedan en esos tostaderos que aromatizan las calles de muchas ciudades cada otoño, justo cuando se realiza la cosecha, una de las estampas más clásicas de la estación. Las más feas, de menor tamaño o con algún bichito en su interior, se han utilizado tradicionalmente para alimentar el ganado porcino. Hoy, el tan escaso como apreciado cerdo rubio dorado, que crece en la Serranía de Ronda, las come en las semanas previas a que caigan las bellotas, lo que le aporta cierto dulzor a su carne.

Pura energía

Por su escasa cantidad de agua, que ronda el 50%, la castaña es considerada un fruto seco. “Pero uno muy atípico”, aclara Rafael Moreno, catedrático de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba. Es diferente a pistachos, almendras, nueces o cacahuetes porque, a diferencia de ellos, su contenido en grasas es muy escaso, igual que su contenido calórico. A cambio, cuenta con una buena cantidad de hidratos de carbono complejos, que aportan energía. Además, solo tiene un pequeño porcentaje de azúcares que son los que le aportan su sabor dulzón. También dispone de un 7% de fibra. “Tiene hierro y calcio, pero en tan bajas cantidades que no es precisamente la mejor fuente para obtener estos minerales”, destaca Moreno. “Su perfil nutricional las hace adecuadas para incluirlas con frecuencia, ya que aportan energía, fibra y micronutrientes”, añaden fuentes de la Fundación Española de Nutrición, donde recomiendan moderación y cocinarlas porque crudas pueden causar molestias debido a su alto contenido en taninos. Como su composición se asemeja más a la de leguminosas, tubérculos y cereales, su uso tradicional en la cocina ha estado más relacionado con esos productos —platos de cuchara, purés, guarniciones— que con los clásicos frutos secos, más orientados a aperitivos o condimentos en ensaladas.

Sin límites en la cocina

“Tiene propiedades muy buenas, pero yo la uso principalmente porque es un producto kilómetro cero: lo que tienes en la puerta de casa lo debes usar”, explica Iván Sastre, conocido como Chef de la Castaña desde que en 2004 abrió las puertas de su restaurante La bodega del bandolero, en Júzcar (Málaga, 247 habitantes), en pleno bosque de castaños. A pesar de que esta es una de las principales zonas de producción de Andalucía, no había tradición de usar el fruto seco en cocina, como sí ocurre en Galicia, donde forma parte históricamente de guisos, cocidos, asados y dulces. “Vale para todo: el único límite lo pone la imaginación”, asegura el cocinero, que suele elaborar hasta el pan casero con harina de castaña para acompañar sus menús. Entre los platos que prepara se incluye un potaje de garbanzos con boniato y castañas, que también contiene espinacas, zanahoria, cebolla, pimiento y puerro, además de pimentón, comino y anís estrellado. Prepara un postre, denominado Bosque de Cobre, donde la castaña bañada en chocolate es el ingrediente principal, acompañada de crema de chirimoya, bizcocho de mandarina, membrillo o helado de boletus.

Un poco más al sur, en Marbella, en el restaurante Areia sirven durante este otoño unos raviolis de castañas y calabaza con jugo de verduras de temporada y mantequilla de romero. “En el plato van incluidas de tres formas: dentro de la pasta, en las verduras y asada para aportar crujiente”, explica Carlos García, director de sala y propietario del establecimiento, que usa producto procedente del municipio orensano O Barco de Valdeorras. “La castaña es puro sabor a otoño”, destaca el cocinero Saúl Sanz, del restaurante Treze, en Madrid. Él la utiliza en el único plato de caza que se mantiene desde que abrió el negocio en 2010: Gamo asado con setas, castañas y membrillo. “Primero la asamos un poco y luego la añadimos a un sofrito de verduras donde la tratamos como una carne, es igual que un ragú”, explica quien sostiene que este fruto seco es un recurso interesante porque aporta textura, tiene personalidad y añade sabor pero sin ser invasivo.

Sin gluten

“Utilizarla es volver a la infancia y recordar los cucuruchos de castañas asadas que compraba cuando niño”, afirma Luis Caballero, del restaurante Playing Solo, en el barrio madrileño de Malasaña. Por eso le encanta cuando las pone al carbón y el aroma impregna todo el establecimiento. Ocurre ahora, en temporada, que es cuando incluye el producto —suele preferir las que llega de Ávila y El Bierzo— en su menú degustación. En unos días entrará como parte de una mousse de miel y leche con corazón de castaña. Y en invierno lo hará como aperitivo con foie gras y chocolate a modo de aperitivo tras pasar dos meses macerada en azúcar, shōchū —bebida japonesa— y especias.

Más allá, la castaña se puede adquirir en numerosas modalidades: en almíbar, como crema para acompañar una tostada o el clásico marrón glacé, productos que han ganado hueco en tiendas gourmet. Como no contiene gluten, en formato harina sirve para hacer un bizcocho, pasta, bases de pizza o magdalenas, entre otras múltiples posibilidades. Y aunque haya llegado a la alta cocina (como muestra también en sus redes el chef Diego Guerrero), la forma más clásica y asequible de tomarlas sigue siendo tostadas. Es así como la preparan en las numerosas festividades que en estas semanas celebran en su honor por media España. Desde las que acogen pueblos malagueños como Pujerra, Alcaucín o Yunquera hasta las castanyadas de Cataluña, donde se acompañan con vino dulce y panellets. Las más tradicionales son los magsotos, fiestas alrededor del fuego, los cuentos y las leyendas. Tienen lugar en El Bierzo, Cantabria y, sobre todo, Galicia. Ya lo dice el refrán: “Por san Martiño faise o magosto con castañas asadas en viño ou mosto”.