El chef de la castaña del 'pueblo pitufo' de Málaga

La castaña es un clásico de la cocina otoñal española, y consumimos más de la que podría parecer: solamente en Galicia ya se producen unos 150 millones de kilos al año. Pero hay una pequeña aldea en Málaga llamada Júzcar donde este fruto también es protagonista. El pueblo, de 225 habitantes, está ubicado en el Valle del Genal -junto a la Costa del Sol- y es famoso por tener todas sus fachadas pintadas de azul desde que Sony estrenara allí su película Los Pitufos en 2011.

Bastante antes, en 2004, el chef Iván Sastre pasó por allí y supo que en las castañas estaba su futuro. Lo entendió al observar los espinosos erizos que colgaban de las ramas de los castaños que pueblan esta comarca malagueña. “Ahí vi gastronomía”, recuerda el asturiano, que entonces vivía en Londres y buscaba un lugar donde poner en marcha un establecimiento hotelero con restaurante junto a su pareja, David Nuyen (al frente de la sala y el hotel). Las castañas le convencieron para elegir Málaga.

Las señoras de Júzcar te miran con cara de sorpresa -y un poco de condescendencia- si les preguntas por sus tradicionales platos de castañas: nunca hubo tradición más allá del clásico tostón acompañado de licores locales (y eso que en el Valle del Genal se producen se producen 4 millones de kilos de castañas al año). Ante tal vacío, Sastre se puso manos a la obra. Hoy, 15 años después de su aterrizaje, se le conoce como "el chef de la castaña". Ha convertido el fruto en el protagonista de la carta de su restaurante La Bodega del Bandolero. Ocupa la planta baja de Hotel del Bandolero, con ocho habitaciones (cuyas vigas también son de madera de castaño). “Desde que llegué lo tuve claro: hay que cocinar con lo que da esta tierra”, dice. Su carta cambia con cada estación y la de otoño es su favorita: hay boniatos, granadas, setas y castañas, muchas castañas.

¿Cómo se pelan las castañas?

Es fácil perder la paciencia intentando quitar la capa que las castañas tienen adherida alrededor del fruto. La corteza se elimina rápido, pero la piel posterior -que en el Valle del Genal se conoce como camisa y es muy amarga- no, aunque siempre hay fórmulas para hacerlo con menos esfuerzo. La más rápida pasa por hacer un par de cortes transversales en la corteza de la castaña, sin llegar al fruto e introducirla en el microondas diez segundos. Al sacarlas, se pelan con más facilidad. El corte es básico porque, de otra manera, las castañas se convertirán en pequeños fuegos artificiales en la cocina.

Una opción algo más lenta, si no tenemos un microondas a mano, es hacer los mismos cortes transversales en la cáscara de la castaña, echarlas a un cazo y cubrir con agua. Hervir durante 15 minutos. Escurrir y frotar con los dedos cuando la castaña aún esté caliente: en frío ni este truco ni el anterior sirven.

Eso sí, en ambos casos hay que tirar de calma y algo de maña: esto no tiene nada que ver con pelar pipas. Las castañas son un fruto repleto de pliegues y dobladillos de los que la camisa se empeña en no salir. Quizás lo más recomendable sea no aspirar a obtener la castaña pelada perfecta. Tampoco es fácil dar con la cocción exacta: si nos quedamos cortos es difícil eliminar la piel, si nos pasamos, la castaña se rompe en mil pedacitos mientras la pelamos.

¿Se pueden conservar?

El otoño es temporada de castañas. Es el momento de consumirlas frescas en platos dulces y salados, pero también en los clásicos tostones de castañas: asadas al fuego sobre algún recipiente de metal con agujeros (con corte transversal previo, para que no exploten). En otoño las castañas están en todas partes, pero… ¿Y si las queremos tomar durante el resto del año? Hay muchas opciones para conservarlas.

• Congelar: así de sencillo. La castaña congela muy bien y se pueden conservar así tanto con piel como peladas. “Es lo más parecido a tenerla fresca”, asegura Iván Sastre.
• Secar al aire: las clásicas castañas pilongas; solo hay que extenderlas sobre una superfície bien seca en una habitación oscura: a los 12 días estarán listas. A veces es un día más o un día menos, basta fijarse porque el fruto habrá encogido y la cáscara se queda como hueca. Estarán listas para guardar dentro de un recipiente y en un lugar fresco y sin luz. Sí, como la clásica alacena.
• Secar al horno: hacer un corte transversal en la cáscara -de nuevo, para que no surjan microexplosiones sin control- e introducir en el horno unos diez minutos a 180 grados. En caliente se pelan fácilmente y, al enfriarse, se pueden conservar durante meses. Tanto en este caso como en el anterior, para cocinar con ellas basta ponerlas un rato en agua para que se rehidraten.
• Haciendo harina: cuando están secas, las castañas son fáciles de moler; consiguiendo así harina de castaña -aunque técnicamente no sea harina- que también permite una larga conservación. Se puede usar para elaborar pan, rebozar unas gambas, hacer croquetas o elaborar un bizcocho. Sastre recomienda siempre añadir un poco de harina de trigo para obtener un resultado más esponjoso.

Dos dulces rápidos

Al brandy: Introducir las castañas peladas en un tarro y cubrir hasta la mitad con brandy y la otra mitad con una mezcla igual de agua y azúcar. Poner al baño maría durante 20 minutos y dejar enfriar. A partir de un mes ya se pueden consumir, aunque con más tiempo están más ricas. Pueden servir incluso de un año para otro.

En almíbar: Introducir las castañas peladas en un tarro y cubrir con agua y azúcar en la misma proporción. Poner al baño maría durante 20 minutos y dejar enfriar. También se puede tomar a partir de un mes, aunque con más tiempo el fruto habrá macerado más y estará más sabroso.

En platos salados

En este tipo de preparaciones, las castañas “siempre realzan el sabor de lo que estés cocinando”, dice Iván Sastre. De ahí que sea un ingrediente -que cuenta con alto contenido en hidrato de carbono y fibra- que él usa habitualmente para platos de cuchara, como un potaje de garbanzos y castañas o un arroz con conejo y castañas, a los que aportan un rico toque de dulzor. “Siempre es una delicia encontrar pequeños bocados dulces en esos platos”, insiste el chef. Pero estos frutos también caben en platos como las ensaladas, ya sea en crudo o confitándola pelada en aceite durante media hora.

“El único límite es la imaginación”, asegura el cocinero. Hay propuestas muy variadas. En puré acompañan a carnes a la plancha, tostadas endulzan sopas y consomés, asadas son la guinda de carnes de caza y molidas se pueden utilizar como rebozados de langostinos, verduras o croquetas. También podemos elaborar chips crujientes de castaña: no hay más que laminarlas crudas -con una puntilla o un pelador de verduras- y ponerlas a freír a 160 grados durante tres o cuatro minutos. El chef también las usa para hacer pan mezclando harina de castaña con el doble de harina de trigo e incluso “La versatilidad del ingrediente es increíble”, concluye el chef de las castañas.

POTAJE DE GARBANZOS Y CASTAÑAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 300 g de castañas peladas
• 250 g de garbanzos
• 250 g de espinacas frescas
• 2 boniatos medianos
• 1 zanahoria
• ½ cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 1 cucharada pimentón ahumado
• 1 cucharada de comino
• Dos vainas de anís estrellado
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Preparación

1. El día anterior, poner los garbanzos en remojo.
2. Poner a cocer los garbanzos en una olla con el agua ya caliente y con un poco de sal (el tiempo dependerá del tipo de garbanzo).
3. Pelar la cebolla y el puerro y cortarlos, junto al pimiento, en dados. Sofreír en una sartén con un chorro de aceite. Cuando ya están doradas, añadir el pimentón ahumado, el comino, el anís, remover unos segundos y cubrir con agua. Dejar hervir diez minutos, retirar las vainas de anís y triturar. Reservar.
4. Aproximadamente media hora antes de que acabe la cocción de los garbanzos, añadir las castañas peladas, los boniatos cortados en lascas (cachelos), la zanahoria en dados y el sofrito triturado. Remover con delicadeza.
5. Cuando se cumpla el tiempo de cocción, añadir el puñado de espinacas -si las hojas son grandes, mejor picarlas- y apagar el fuego, porque el calor cocinará este ingrediente. Salpimentar al gusto. Como cualquier plato de cuchara, mejora de un día para otro.

FLAN DE CASTAÑA

Ingredientes

Para el puré

• 200 g de castañas peladas
• 500 ml de leche
• 1 vaina de vainilla

Además

• Una taza de azúcar
• ½ limón
• 6 huevos
• 500 ml de leche
• 150 g de azúcar (se puede aumentar hasta 250 gramos, si se quiere muy dulce)
• Un chorreón de brandy

Preparación

1. Para hacer el puré, hervir las castañas en la leche con una vaina de vainilla hasta que se pongan blandas -unos 15 o 20 minutos-, escurrir y triturar la castaña hasta conseguir un puré.
2. Poner la taza de azúcar en una sartén con dos cucharadas de agua y unas gotas de limón para que no cristalice y cocer hasta conseguir un caramelo dorado (si está muy oscuro, amarga). Añadir al fondo de los moldes donde se va a cocinar el flan.
3. Poner la leche en una olla. Añadir el puré de castañas y llevar todo a ebullición.
4. Mientras tanto, mezclar el huevo con el azúcar y el brandy. Mezclar ambos cocinados y pasar por el colador.
5. Rellenar un molde grande o varios pequeños con el resultado y cubrirlos con papel de aluminio. Ponerlos sobre una bandeja y añadir agua hirviendo hasta cubrir al menos unas tres cuartas partes del molde y hornear media hora a 180 grados, un poco más si se ha usado un solo molde grande (si pasado este tiempo aún no ha cuajado, dejar dentro del horno y comprobar cada cinco minutos).
6. Dejar los moldes al baño maría antes de desmoldar. Servir acompañado con un par de castañas al brandy (si os habéis animado a hacerlas).