Otoño a toda castaña: guía para cocinar el fruto estrella de la temporada

Si alguien duda de la importancia de la castaña en España, solo tiene que remitirse al lenguaje popular. La palabra está presente en múltiples expresiones -algo viejunas, sí- referentes a las más diversas situaciones. Un abuelo de hoy en día puede soltar “se pilló una buena castaña” recordando la borrachera de su amigo de la infancia, cuando gritaban “¡toma castaña!” al ver un gol glorioso allá por “los tiempos de Maricastaña” (esta célebre señora, que se cargó al mayordomo del obispo de Lugo en una revuelta en contra de sus impuestos, vivió en el siglo XIV, así que el cálculo es aproximado). También pudo “darse un castañazo” por ir “a toda castaña”, es decir, caerse por ir muy rápido. Y podríamos seguir.

Hay quien puede detectar trazas de senectud en el consumo de este fruto seco, pero eso es tan absurdo como pensar que los superalimentos existen. Abundante en las zonas de Galicia, Asturias, El Bierzo, Canarias, Extremadura o las sierras de Málaga y Huelva, fue un alimento básico para nuestros antepasados hasta que llegó la patata. Su temporada se extiende de finales de octubre hasta diciembre y es un habitual en la gastronomía del Día de Todos los Santos y diversas festividades como el Magosto en Galicia, el Amagüestu en Asturias o la Castañada en Cataluña. El objetivo de todas es hincharse a castañas y beber vino o sidra dulce, se llamen como se llamen.

Hasta aquí la ficha técnica: ahora vamos a ver cómo podemos zampárnosla. La opción más idílica es acercarnos al puesto de castañas asadas y comprarnos un cucurucho diciendo “¡este es el olor del otoño!”. Esta experiencia místico-nostálgica está bien, pero no necesita más explicación, y también existe la opción de hacerlas en casa o de consumirlas en otros formatos más elaborados. Para comer castañas a pelo, sin adornos, hay diversas opciones al alcance de cualquiera que tenga una cocina. Eso sí, hay un dato importantísimo: la castaña tiene un potencial explosivo que ríete tú de las palomitas de maíz. Si no quieres que tu deliciosa merienda se convierta en el festival del petardo recuerda hacer un corte que atraviese las dos capas de piel en cada una. La incisión puede ser de varios tipos: en cruz, tres rayas paralelas o, sin más, un tajo. Lavas, secas, cortas y adelante.

Asadas

Aquellos y aquellas que tengan cocina de gas pueden utilizar, tachán, la sartén castañera. Esto es una sartén con agujeros en la base en la que se echan las castañas y se pone a fuego medio y sin tapa durante 25 minutos aproximadamente. De vez en cuando se les da un meneo para que se tuesten de manera uniforme: cuando estén hechas se sacan y pista. Si tenemos vitro o inducción el proceso es parecido: fuego medio, sartén normal que esté un poco para el desguace (igual se quema un poco en el proceso) y tapa.

También se pueden asar al horno de manera muy fácil: castañas lavadas, secadas y con la incisión en la bandeja y para adentro. Lo suyo es precalentar el horno y mantenerlas a 200 grados durante 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Y es posible hacerlas en el microondas utilizando un recipiente apto para el aparato y poniéndolas unos 2 minutos a 1.000 vatios. Javi Recetas avisa en su blog que las castañas sueltan mucho vapor y pueden dañar el electrodoméstico. "No dejes sin vigilancia el microondas mientras se hacen”. Estas dos últimas opciones son las más cómodas, pero las castañas no tendrán ese sabor braseado. Es fundamental comerlas en cuanto dejen de quemar o se quedarán duras como piedras.

Cocidas

Aquí también hay alternativas. Lo más tradicional es ponerlas en una olla con agua y sal y removerlas a fuego lento durante una hora aproximadamente (algunas personas les echan anís). También está el microondas: se introducen en un recipiente apto, se cubren de agua y se ponen a 1.000 vatios durante 15 minutos aproximadamente.

La reina clásica y glaseada

El dulce de castaña más famoso se llama marron glacé, una castaña pelada, cocida, confitada y glaseada. “Tiene sus orígenes en Francia y su traducción al castellano es castaña glaseada. La castaña pelada está confitada en diversos almíbares a diferentes temperaturas y con distintas densidades de azúcar para que vaya absorbiendo los almíbares. Es un fruto muy seco y para que los embeba tiene que estar sumergida cinco días como mínimo. Cuando se retira, se glasea a través de un horno en el que cae una capa de glaseado compuesto de azúcar y vainilla. Se le da un recubrimiento muy fino para que la castaña compacte, porque si no se rompería”, explica María Posada, co-propietaria de la empresa familiar de Galicia que lleva su apellido, especializada en este y otros productos relacionados con la castaña.

Su abuelo empezó a exportar productos gallegos en 1947 y en 1955 a comercializar castañas, aprovechando las bodegas de los barcos que iban a Brasil. Años después, su hijo José Posada González se incorporó a la empresa y a raíz de muchos viajes vio el potencial de venta del marron glacé. “Entonces construyó la primera fábrica en España para elaborarlo. Al tener esta factoría, además de marron glacé hacemos muchas otras referencias como castaña en almíbar, paté, harina...”. Acaban de ampliar su negocio al grelo y a los mirabeles.

Esta golosina tiene tantos defensores como detractores, que la consideran demasiado empalagosa. “Hemos conseguido confitar la castaña sin ningún tipo de tratamiento y al final comercializamos un producto que realmente sabe a castaña. Hay mucha gente que dice que no le gusta el marron glacé porque está muy dulce y a mi me da rabia porque en el nuestro, aun estando dulce, sí se percibe el sabor de la castaña, que es nuestro objetivo”.

En Galicia existen más de 30 variedades de castaña, pero en su fábrica utilizan la longal y la famosa. “Son dos tipos de castaña redonda y abombada y las trabajamos mucho porque pelan muy bien. Nosotros pelamos solamente al vapor, un proceso más delicado y muchísimo más lento que el hecho al fuego pero mucho más natural”.

Dudas de andar por casa

¿En qué tenemos que fijarnos para saber si una castaña es buena o no cuando vamos a la frutería? La mitad de las que se comercializan en España provienen de la tierra de María, que recomienda: “Tocarla y apretarla para notar si está seca o no. Al mismo tiempo la puedes agitar también. La castaña gallega no se caracteriza por ser grande, siempre es mediana. Es como los percebes: en Galicia no suelen ser grandes y sin embargo los de Marruecos sí. Además la castaña gallega y del norte de Portugal se diferencia mucho porque está dulce”.

Alfonso López de Recetas de Rechupete, ourensano de pro, tiene una extensa guía de sugerencias en su blog para no meter la pata como escoger las que tengan un color marrón pardo brillante, sin manchas, grandes y sin cortes. También que sean del mismo tamaño, para que se hagan por igual a la hora de asarlas y que no tengan ningún agujero, porque entonces llevarán bicho. Este es sólo un pequeño extracto de todos sus consejos, “de mi padre, que tiene cerca de 40 castaños”.

Según comenta: “Este año no hay casi castañas en Galicia, con lo que la harina de castaña subirá de precio seguro. Están a seis euros el kilo por lo que he visto en las fruterías”. Los responsables de uno de los puestos de castañas asadas de la zona de Sant Antoni en Barcelona confirman el dato. Sus castañas también son galegas. "En frutería pocas vas a encontrar ahora. De la zona del Montseny no habrá nada, son muy pequeñas”. Mi corresponsal en Oviedo (mi madre) dice que en la frutería Rubimar son optimistas porque todavía es pronto y que aún hay margen. El sábado 20 “se les habían acabado y eso que están a cinco euros y pico el kilo”.