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La castaña manda en otoño: así le saca partido la cocina gallega

En plena temporada durante el otoño y el principio del invierno, la castaña es un producto icónico de la gastronomía gallega. Repasamos su presencia tanto en recetas tradicionales como en propuestas actuales

Recetas con castañas
Caldo de castañas con repollo, tocino salado y un refrito de pimentónJorge Guitián

Galicia produce más de la mitad de la castaña que se recoge en España: en un año medio los castaños gallegos producen unos 25 millones de kilos, amparados por la I.G.P. Castaña de Galicia, que se consumen frescas durante el otoño, pero también deshidratadas y en conservas como las castañas en almíbar, el puré de castañas y el marron glacé a lo largo de todo el año. Son parte de guisos y asados, de cocidos y, por supuesto de dulces; también el acompañamiento tradicional de carnes de caza en las zonas de montaña. Caldo de cacafú -castañas con leche-, bullós, calduda, gorolos, perdices con repollo y castañas o becada rellena son solamente algunas de las recetas tradicionales que dejan claro cuánto se usó, y se sigue usando, este fruto seco en el noroeste.

Los caldos

Seguramente la gran receta -la gran familia de recetas- con castañas en Galicia sea el caldo. Un caldo gallego, normalmente con su unto y su cocción lenta, preparado a veces con verdura, a veces con patatas y a veces con alguna legumbre, que se cocinaba según la zona y la temporada con castañas frescas o secas. A partir de ahí empiezan las diferencias: desde el más simple, el caldo de burgazo, a base de castañas frescas cocidas en agua con sal y servidas como sopa en épocas de escasez, a los caldos con castañas secas de la montaña oriental.

Del caldo de garula de Paderne (A Coruña), con castañas, fabas pintas, costilla y chorizo, a la antigua calduda de manteca Raxó (Pontevedra), que se preparaba con castañas secas, manteca de vaca y se espesaba con harina de maíz. Menos clásico pero igual de reconfortante, el que suelo hacer en casa cuando me lo pide el cuerpo, con repollo, castañas, tocino salado y un refrito de pimentón por encima en el último momento. Al final, qué es la cocina tradicional sino adaptar el hambre a lo que tienes a mano.

Los asados

La castaña es, también, uno de los ingredientes clave en muchos guisos y asados de carne otoñales: jarrete de ternera con castañas, que se deja marinar toda la noche con Ribeiro y vino blanco para potenciar su sabor y que quede más tierno, jabalí estofado con castañas, tocino, verduras y dos vinos o corzo con castañas, con uvas o sin ellas, o conejo con castañas como lo preparaba el restaurante San Miguel (Ourense) y lo describe Jorge Victor Sueiro en el libro La cocina moderna en Galicia: cosas que pasan cuando coinciden la temporada de caza y la de ciertos frutos.

También acompañan aves de corral como el capón asado o al espeto, tal como lo describió Álvaro Cunqueiro en su libro A cociña galega. Incluso es parte de algunas empanadas menos conocidas, como la sabrosa empanada de castañas y panceta que prepara Casa Chelo un restaurante histórico de A Coruña (Fraga do Rei, 14. Arzúa. Tel. 981 50 82 48. Mapa).

Los dulces

A pesar de la cantidad de platos salados que se preparan con este fruto seco, los dulces siguen siendo los primeros que suelen venir a la mente cuando hablamos de recetas con castañas. Es normal, porque más allá de elaboraciones reposteras más o menos complejas que se preparan con ellas, hay un sabor básico que sigue marcado a fuego en la memoria de muchos gallegos, las castañas con leite, castañas cocidas en leche endulzada y aromatizada frecuentemente con fiúncho, hinojo silvestre, a veces con néboda (Calamintha nepeta); un dulce casero y sencillo que, para muchos de nosotros, es el sabor de las noches de otoño de la infancia.

Pero también en el apartado dulce ha habido algunas incorporaciones recientes como A Castiñeira, la tarta de José Rubio Gascón, que ganó en 1996 un concurso para convertirse en el dulce emblemático de la ciudad de Ferrol y se elabora con un bizcocho, almíbar de castaña, puré de castaña y una base de hojaldre. O una de mis debilidades particulares, la Torta do Cigarrón, que creó la confitería La Primavera (Praza da Alameda, 3. Verín. Tel. 988 410 286. Mapa) en 1988 a base de huevos, mantequilla miel, castañas y marron glacé.

Los nuevos platos

La prueba de que la castaña sigue muy presente en nuestro día a día gastronómico es que junto a esas recetas de siempre han ido apareciendo otras en restaurantes, casas de comidas y locales de tapas que siguen llenando cartas, sobre todo en el último trimestre del año, y demuestran la versatilidad de este producto.

Bego Vázquez, cocinera del Regueiro da Cova (Rúa da Alameda, 21. Verín. Mapa) uno de los restaurantes más interesantes del este de la provincia de Ourense, lo tiene claro: “es uno de mis amores, siempre tengo tres o cuatro platos con castaña seca, porque tengo producción propia”. Ahora mismo la tienen en helado, en focaccia y en un guiso de castaña y boletus hervidas en un caldo de cocido que sirven con un huevo frito.

Que no falte el huevo frito
Que no falte el huevo fritorestaurante Regueiro da Cova

Anxo Trives está al frente de la cocina del Hostal La Viuda (Rosalía de Castro, 17. A Pobra de Trives. Tel. 988 330 101. Mapa), un sitio con más de 70 años de historia, donde un plato con castañas se convirtió hace tiempo en uno de sus clásicos. “Es un guiso de castañas y setas shiitake, todo producido aquí, en la comarca”, explica. “La castaña, que es seca, la tratamos como una legumbre: remojamos 12 horas y repasamos para retirar cáscaras”. Luego arrancan un sofrito con puerro, cebolla y pimiento rojo, añaden las castañas cuando está listo, un vaso de vino y dejan cocer tres horas, remojando. “Mientras, salteamos las setas troceadas en aceite de oliva y, cuando las castañas están tiernas, las añadimos al guiso y rematamos con cebollino fresco”. El resultado: un plato vegano, sabroso y pontente.

Más recetas ourensanas, no en vano es la provincia que más castaña produce en España: Miguel González (A Morteira, s/n. O Pereiro de Aguiar. Tel. 988 782 936. Mapa) tiene una estrella Michelin en su restaurante homónimo, a 10 minutos del centro de la capital provincial. Desde allí lleva años ejerciendo como embajador de los productos de la provincia, entre ellos la castaña. “No puede faltar en nuestro menú, es uno de esos sabores de la memoria sobre los que nos gusta trabajar. Al final podemos estar haciendo una cocina más moderna, pero la base son los sabores y los productos de aquí, lo que aprendimos en casa, con nuestros padres y con nuestros abuelos”. De ahí nace la receta de muslo de Galo Celta con la que rematamos este artículo.

La Zapatería del Abuelo (Rúa da Paz, 2. Ourense. Tel. 623 403 120. Mapa) se apunta a la tapa otoñal con Canta Castaña -traducido: “cuánta castaña”-, que como cuenta Beatriz Alcalá, su propietaria, “es una crema de calabaza con emulsión de castaña, queso azul Savel de Airas Moniz, castaña confitada, cáñamo y un toque de tomillo limón, para dar aroma a monte” y fue finalista en el certamen De Tapas por Galicia.

Calabaza, castaña, queso azul Savel y castaña confitada: una combinación ganadora
Calabaza, castaña, queso azul Savel y castaña confitada: una combinación ganadoraLa Zapatería del Abuelo

Terminamos en A Coruña, que también fuera de la provincia hay tradición de este producto. Álvaro Victoriano, del restaurante Charlatán (Galera, 17. A Coruña. Tel. 881 099 465. Mapa), cuenta que “este año, ahora en temporada, tenemos un plato de sugerencia fuera de carta: una base de capuccino de castañas, con un huevo a baja temperatura encima y níscalos salteados a la brasa con aromáticas”. Puro otoño. Después de este recorrido queda claro que da igual que seas de dulce o de salado, de cocina contemporánea o elaboraciones de toda la vida, busques propuestas vegetales o carne: siempre habrá un plato gallego con castañas para ti.

Castañas, níscalos y huevo, nada puede fallar
Castañas, níscalos y huevo, nada puede fallarRestaurante Charlatán

MUSLO DE GALO CELTA CON CASTAÑAS DE MIGUEL GONZÁLEZ

Tiempo: 100 minutos

Dificultad: No te va a salir una castaña

Ingredientes

Para 6 personas

Para la crema de manzana y chirivía

  • 3 chirivías
  • 3 manzanas 'de pueblo'
  • 60 g de mantequilla
  • 1 vaina de de anís estrellado
  • Sal

Además

  • 6 muslos de Galo Celta
  • 200 ml de aceite de oliva (variedad hojiblanca)
  • 3 dientes de ajo
  • 3 cebollas
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos
  • 500 ml de cerveza rubia
  • 1 l de caldo de ave
  • 300 g de castañas asadas y peladas
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Instrucciones

1.

Dorar bien los muslos salpimentados y reservar. 

2.

Mientras, hacer el puré: cocer la chirivía y la manzana, peladas y cortadas en dados en un cazo con agua -justo para cubrir-, un poco de sal y el anís estrellado. Cuando estén tiernas, retirar el anís y colar. Añadir la mantequilla, hacer un puré y pasar por un colador fino o chino.

3.

Poner en una olla a fuego medio el aceite y los ajos pelados y picados cuando estos empiezan a tomar color añadir la cebolla cortada en juliana, el clavo, la hoja de laurel y la castaña -reservar 12- y cocinar hasta que la cebolla está tierna.

4.

Añadir a la olla los muslos, la cerveza y levantar el hervor; dejar reducir tres cuartas partes de la cerveza y añadir el caldo. Tapar y dejar a fuego suave 20 minutos, moviendo de vez en cuando para que los jugos vayan ligando.

5.

Pasado este tiempo, añadir las 12 castañas reservadas y llevar al horno, a 180 o 200º unos 20 minutos más, hasta que los muslos estén tiernos. Retirar y reservar los muslos, las castañas y la hoja de laurel, triturar el resto de los ingredientes y pasar por un colador fino o chino.

6.

Deshuesar los muslos tirando del hueso con cuidado, napar con la salsa, acompañar con el puré -todo bien caliente- y rematar con las castañas reservadas.

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Sobre la firma

Jorge Guitián
Compostelano e historiador del arte, escribe sobre gastronomía y turismo gastronómico desde hace dos décadas. Ha colaborado con medios como 'Guía Repsol', 'Vanity Fair', 'Conde Nast Traveler' o 'La Vanguardia'. Está empeñado en no dejar ninguna carretera secundaria sin recorrer ni un mercado sin visitar.
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