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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Savel, el mejor queso azul de España 2019

Con la textura de la mantequilla, suave, elegante y untuoso

Ana Vázquez y Xuso Mazaira  Capel
Ana Vázquez y Xuso Mazaira / Capel

“No comenzamos a construir la quesería en Chantada (Lugo) hasta que conseguimos disponer de la leche suficiente de nuestro propio ganado. Una vez terminamos con las obras en diciembre 2016, arrancamos con los primeros quesos”, me contestó Xuso Mazaira cuando le pregunté por la fecha de inauguración de Airas Moniz. “Tampoco sabíamos qué quesos íbamos a elaborar, ensayamos con varios y optamos por el Terra, un queso de pasta blanda de sabor lácteo intenso y color amarillo. En marzo de 2017 nos presentábamos en sociedad y en mayo nos otorgaban una medalla de bronce. Aquello fue un golpe de mala suerte, aunque no lo parezca. Creíamos que hacer queso equivalía a freír churros, y multiplicamos la producción para atender una demanda que se había disparado. Lo que sucedió después es fácil imaginarlo. Rompimos el equilibrio bacteriológico de nuestra cava y al madurar nuestras piezas desarrollaban cortezas con amargores extraños y sin el punto de crema. Habíamos fracasado, no dominábamos este trabajo y en agosto de 2017 decidimos cerrar la quesería”.

¿Cómo surgió el azul Savel? Tras incontables dudas retomamos el pulso 20 días más tarde. Con la ayuda de un especialista como José Luis Martín, decidimos diversificarnos y volvimos a recuperar el Savel en octubre de 2017, un queso que habíamos abandonado. Desde entonces lo hemos ido mejorando. Tanto que en 2019 hemos recibido dos distinciones, Medalla de Oro, Mejor Queso azul de España en Gourmet Quesos en el Salón de Gourmets, y el premio del portal Gastroactitud, Compromiso con la Tierra, en reconocimiento a nuestra forma de hacer la cosas”. Nada tiene de extraño, interrumpí a Xuso. Elaboráis un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio.

Savel, mejor queso azul de España 2019  Capel
Savel, mejor queso azul de España 2019 / Capel

¿Quiénes componéis Airas Moniz? “Tres emprendedores Ana Vázquez, Ricardo Gómez y yo mismo. Ninguno teníamos nada que ver con el mundo de los quesos. Ricardo es ganadero y solo entiende de vacas; Ana economista, una experta en números, y yo un licenciado en Ciencias Políticas que trabajaba en un ayuntamiento. Para sacar adelante el proyecto nos hemos tenido que formar a conciencia porque de quesos no sabíamos nada. Ahora, tenemos repartidos los papeles. Ricardo sigue con las vacas; Ana se ocupa de la elaboración y yo de la maduración y las ventas”.

Sorprende vuestro éxito repentino “No es lo que parece, en absoluto. “Para llegar donde estamos hicimos un trabajo extenuante previo. Buscábamos alejarnos de la frisona / holstein que es la raza dominante en España para la producción de leche y quesos. Escogimos la jersey, originaria de la isla de Jersey en el Canal de la Mancha por múltiples razones. Compramos 4 animales para ver cómo se adaptaban y nos entusiasmaron. A lo largo de un año hicimos un estudio comparativo entre vacas jersey y frisonas en intensivo y extensivo y analizamos su capacidad para transformar la materia seca que ingerían en leche, grasa y proteína. Comprobamos que las jersey mejoraban de largo los resultados económicos a pesar de que la producción de leche mermaba. Tardamos 6 años en pasar del régimen intensivo de las frisonas a las jersey en pastoreo. Airas Moniz puede presumir de elaborar quesos con leche cruda de vacuno libre. La ganadería es una parte estratégica de nuestro proyecto.

¿Qué ventajas aportan las jersey? Transforman mucho más y no generan gastos de veterinarios, no se necesita desparasitarlas, ni enferman con el mal de pezuña, siempre están sanas. Lo único que comen es hierba y cuando no hay les damos pulpa de remolacha deshidratada. Debemos ser la única ganadería de España que no alimenta con ensilado a los animales.

¿Es fácil elaborar quesos con las jersey? En absoluto, apenas ningún quesero trabaja con su leche debido al elevado nivel de grasa y proteína que contiene, densa y amarilla que exige desnatados sucesivos. Hemos elegido la peor vaca de Europa para hacer grandes quesos, si salen bien son un espectáculo, pero es complicado conseguirlo.  De vez en cuando nos visitan otras queserías que quieren conocer nuestro secreto y les enseñamos todo lo que sabemos, no tenemos nada que esconder a nadie.

Savel, el mejor queso azul de España 2019

¿Cuál es el secreto del Savel? Pasamos la cuajada por un molinillo que la disgrega en granos similares a palomitas de maíz y al introducirla en moldes cilíndricos quedan huecos que facilitan que se desarrolle el penicillium y el enmohecido. No tenemos que pinchar las piezas como hacen otras queserías. Al cabo de unos días las remelamos una a una, cerramos los huecos con una espátula para que no sigan desarrollándose los hongos y no suban ni el amargor, ni el picor, ni otros sabores. El Savel está a punto después de dos meses en el caso de la piezas de 1,5 kg. El mercado está cambiando, no gustan los sabores tan intensos como antaño.

¿Vuestro reto? Conseguir el equilibrio. La primera medalla de bronce casi nos manda al traste, nos generó una depresión de caballo fruto de la inexperiencia. Por contentar aquella demanda tuvimos que tirar a la basura nuestra cava de maduración completa. Esta primavera cuando asistimos al Salón de Gourmets y nos otorgaron la medalla de oro nos cerramos en banda y no incorporamos ningún cliente nuevo. A diario, nos dejamos el alma en nuestros quesos y necesitamos tiempo, tranquilidad y sosiego para seguir mejorando.

Vacas de raza Jersey  Capel
Vacas de raza Jersey / Capel

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Queso Terra  Capel
Queso Terra / Capel
Savel, el mejor queso azul de España 2019
Savel, el mejor queso azul de España 2019
Savel, el mejor queso azul de España 2019
Savel, el mejor queso azul de España 2019
Savel, el mejor queso azul de España 2019
Apreciable diferencia de tamaño entre la vaca pardo frisona a la izquierda, más grande, y la jersey  Capel
Apreciable diferencia de tamaño entre la vaca pardo frisona a la izquierda, más grande, y la jersey / Capel
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