Estofado de cerdo con setas y castañas

Las carnecitas estofadas son un clásico del otoño/invierno/tengo-frío-y-me-quedo-en-casa. Imagínate preparar una mañanita tras el cristal de tu cocina este magnífico estofado de cerdo con unos acompañantes que gritan ‘calorcito’: vino, setas y castañas. Esta carne estofada empieza con un sofrito de cebolla al que se añade alguna otra verdura, como apio y puré de tomate; posteriormente la carne se estofa en caldo de carne con vino.

Se completa con castañas y setas al gusto, que pueden ser níscalos, champiñones portobello, setas de cardo o las setas silvestres que tengas a mano si eres aficionado a recogerlas en el bosque. La posible acidez que imparte el tomate se neutraliza con la miel, que además contribuye a la untuosidad de la salsa. Como a todos los estofados de carne, el reposo de un día para otro le sienta de maravilla, pues los sabores se difunden y asientan.

Hemos usado solomillo de cerdo, pero esta receta funciona igualmente con lomo del mismo animal o incluso con vacuno; es cuestión de estofar la carne el tiempo suficiente para que quede tierna dentro de la suculenta salsa. Esta receta lleva un condimento quizá poco utilizado en nuestro país, las bayas de enebro, que son los frutos del enebro común, un arbolito de copa redondeada con hojas aciculares. En muchas zonas del norte y centro de España y del norte de Andalucía se encuentran enebros en el campo -donde vivo, norte de la Comunidad de Madrid, hay montones-, de los que podéis recolectar las aromáticas bayas, del tamaño de un guisante. De la destilación de estos frutos se obtiene la ginebra, palabra con la misma raíz que enebro, del latín juniperus. Si no las encontráis, el plato puede pasar sin ellas.

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