Ternera estofada con vino y setas

Aunque la temporada no pinte gloriosa, las setas son la gran bendición gastronómica del otoño. Además de resultar deliciosos cuando actúan en solitario, unos níscalos, rebozuelos o boletus decentes pueden dar un giro espectacular a cualquier plato. A mí me satisfacen especialmente en los estofados, a los que proporcionan un sabor a bosque que me hace sentirme un poco David el Gnomo.

Para llevar a buen puerto este plato sólo hay un requisito imprescindible: la paciencia. Las duras piezas de carne de los estofados dan lo mejor de sí mismas cuando se las guisa suave, lenta y largamente. Para acelerar el proceso, los que vivan en urgencia permantente siempre pueden tirar de la olla a presión, un instrumento con cierta mala reputación entre los cocinillas pero que ofrece excelentes resultados cuando se emplea bien. Yo no soy nada integrista contra las ollas rápidas, y me parecen una buena solución si no tienes demasiado tiempo.

Siendo un plato en el que el vino alcanza tanto protagonismo, conviene no utilizar uno muy cutrongo. Tampoco hace falta una botella de 30 euros, pero sí un caldo digno que proporcione al guiso un sabor agradable. En cuanto a las verduras, yo he preferido mantenerme en el minimalismo del ajo y la cebolla, pero si te gusta con zanahoria, puerro, apio o patata, cambia el caldo de verduras por agua y tira para adelante.