Aprender a cocinar de la mano de grandes chefs: manuales imprescindibles para dominar los fogones

“Cocinar para quienes amamos es la más hermosa demostración de amor”. Así comienza el libro Scook (Planeta Gastro), escrito por la cocinera francesa Anne-Sophie Pic (tres estrellas Michelin, en su restaurante familiar Maison Pic en Valence, Drôme, Francia). A grandes rasgos hay dos maneras, o quizá más, de cocinar: como lo hacemos en casa o como se hace en un restaurante. Que no es lo mismo.

Francia ha sido la meca de la gastronomía mundial durante toda la historia de la humanidad. Un referente al que seguir. Así lo han hecho todas las cocinas del mundo, incluida la japonesa, que sigue bebiendo de las técnicas y maneras de hacer de los franceses. Si no, echen un vistazo a los novísimos libros de repostería japonesa que se están traduciendo en España y comprobaréis como el refinamiento francés se ha unido a un mundo culinario tan lejano como el nipón. El resultado, gusto, estética y perfección. Pero en cocina, la casera dio un paso más cuando a finales del siglo XIX comenzaron a proliferar en Francia los bouillons, es decir, esos restaurantes vintage donde se comía cocina de puchero a precios asequibles; y luego, ya entrado el siglo XX, con el nacimiento de los bistrós, lugares donde se defendía la cocina tradicional francesa y donde se recreaban los manuales de cocina de cocineros tan emblemáticos como Auguste Escoffier.

En esos lugares, surgió la transformación de la cocina casera, la de todos los días en los hogares, con el producto que te daba la tierra, se refinó y se convirtió en el primer paso hacia la defensa de la tradición como expresión cultural. Esa reivindicación es lo que se lee entrelíneas en el último libro de Anne-Sophie Pic. Un manual de cocina, de técnicas, un esfuerzo por hacer del recetario popular la mejor apuesta para recibir en casa. El libro guarda la estructura clásica del típico recetario de cocina con sus recetas claramente narradas y sus fotografías de plato final. En algunos momentos, la chef rompe el aspecto clásico del libro y nos desvela técnicas básicas, paso a paso, para explicarnos cómo se hace un buen caldo de ave o cómo conseguir que el suflé no se te baje cuando lo sacas del horno. ¿Es un libro de cocina al uso o un manual para estudiantes? Al comienzo del libro, la chef, alza la voz para dejar claras sus intenciones: “Este es un libro con mis vivencias y conocimientos”, pero adaptado para una cocina diaria, en casa de cualquier gourmet, “para que tengan varias ideas para recibir en casa”. Pero ¡qué recibimiento!, aquí algunos de los platos que sugiere: Rillettes salmón; Colmenillas frescas con estragón y crema de Parmesano; Papillote de corvina con mini puerros, mantequilla de enebro y cáscara de limón; Royale de mejillones y calabaza cremosa de Provenza; Rollitos de ternera, setas frescas y rebozuelos de temporada o Vieiras asadas, espaguetinis y emulsión de ron, por ejemplo.

No es la primera vez que nos llega a las librerías un libro de cocina para cada día, adaptada al hogar, como si fuera el manual de la escuela. Rescatemos el último libro de Carme Ruscalleda, La sartén por el mango. Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA). Y tampoco es la primera vez que un gran cocinero se enfrenta al meticuloso reto de hacer un libro de cocina para enseñar a cocinar. En este caso, destacamos cuatro libros que aún podrás encontrar en las librerías:

Institut Paul Bocuse. La escuela de la excelencia culinaria (Larousse) es un manual voluminoso, digno del primer nivel de cocina, donde los alumnos-lectores encontrarán todas las bases de cocina bien explicadas, paso a paso, sin perder detalle. Paul Bocuse, considerado el padre de la nueva cocina francesa, dejó su enseñanza en este libro que lleva editándose desde 2011, siendo una de las mejores opciones para quienes quieren comenzar a dar sus primeros pasos en una cocina más profesional.

En esta misma línea encontramos el también aparatoso libro El gran curso de cocina. Ferrandi (Blume) o su otro libro Pastelería. Todas las técnicas y recetas de una escuela de excelencias (Blume). Ambos libros son para leerlos con los codos hincados en la cocina. Yendo paso a paso, página a página, siguiendo las fotografías con sus primeros planos, como si fueran un filme de técnicas de cocina. Así hasta superar las 100 recetas de base tradicional escritas por una de las grandes cuelas de cocina en Francia.

Y, por último, hay que mencionar el libro Cocina con Joan Roca. Técnicas básicas para cocinar en casa (Planeta). Es un imprescindible. Un manual de uso para quienes no solo quieren aprender a cocinar, sino que, además, quieren hacerlo de una manera saludable y equilibrada. Junto con las lecciones de técnicas de cómo trabajar correctamente con el horno, la plancha o las cocinas largas, nos encontramos 80 recetas con sello mediterráneo. En este libro, el chef de El Celler de Can Roca añadía un capítulo sobre la cocina al vacío o a baja temperatura. Era el preludio de una revolución, la que encabezó el equipo de I+D de los Roca cuando presentó en los congresos de todo el mundo su invento, el Roner, un baño de agua termostático que permitía hacer cocciones directas, preservar las propiedades de los alimentos y, por lo tanto, un gran avance en las cocinas saludables. De aquí y de la curiosidad de los lectores de aquel primer libro de técnicas básicas, nació el siguiente Cocinar con Joan Roca a baja temperatura (Planeta). El primer manual que nos describía sin secretos esta técnica, hasta entonces, vinculada a la cocina industrial. El libro lo firma el cocinero del triestrellado y el chef y docente Salvador Brugués Fontané.