El tomillo da fortaleza y el clavo levanta pasiones. Lo que cuenta el primer libro español sobre especias

En España somos de azafrán en la paella, colorante en el arroz, pimienta y sal para cualquier aderezo, y pimentón, de La Vera, en salsas como la brava. Nuestro especiero no sale de la nuez moscada en polvo para la bechamel, tomillo y romero para aromatizar las carnes, y canela y vainilla para los postres. Las especias las guardamos en el peor sitio posible y vivimos con la creencia de que no caducan nunca. En conclusión, “sabemos muy poco sobre especias, las tratamos mal y las cocinamos peor”, confiesa Juliana Perpén (Yuli, como la conocen y la llaman) autora del libro El Sabor de las Especias. Todo lo que necesitas para saber transformar tus platos (Libros Cúpula).

“Sus mayores detractores, defensores del sabor natural de los alimentos sin más aderezo quizás que un buen aceite o un poquito de sal, se pierden todo un abanico de posibilidades, de infinitas combinaciones que a lo largo de la historia de la humanidad han dejado tras de sí un legado gastronómico que sigue vivo”. El libro acaba de llegar a las librerías como ese salvavidas para quienes buscan sabor en su recetario diario o para quienes quieren ir más allá en la cocina. Una pequeña obra que encierra una gran enciclopedia sobre el mundo de las especias.

Habitualmente, los libros de especias que nos llegan son traducciones de autores británicos, pero, en este caso, una mujer de La Línea (Cádiz) es quien firma la última novedad en esta materia. “Mi pasión por las especias llega desde muy joven. Yo no crecí en una familia típica andaluza. La primera receta que aprendí de mi madre fue cerdo agridulce y mi padre era un enamorado del curry… Luego he vivido cinco años en Londres. Así que, para mí, el uso de las especias es normal. Cuando regresé a España, me encontré con un Madrid sin tiendas de especias ni en los mercados ni en los barrios. Me quejaba todo el rato de ello hasta que un día me dije, pues si no hay, ábrela tú. Así lo hice”.

En 2009 abrió una pequeña tienda en el barrio de Malasaña, Spicy Yuli, que en pocos años se convertiría en lugar de culto para cocineros, cocinillas y gourmets. “Soy muy despistada y el tema de los influencers o de querer ser una estrella de Instagram, lo llevo fatal, así que no soy de las que van haciéndose fotos con los famosos. Para mí todos mis clientes son iguales. Estuvo comprando en mi tienda Ottolenghi y ni me enteré. Luego, cuando salió publicado su libro Jerusalem (Editorial Salamandra) me puso en los agradecimientos. Esta es mi satisfacción: compartir, charlar, profundizar con todos los que se acercan a mi casa, sean quienes sean”.

El libro de Yuli Perpén es un billete de ida y vuelta con parada en Turquía, India, Colombia, Etiopía y Sri Lanka; una invitación a descubrir los campos de azafrán de España e Irán, las plantaciones de vainilla y Cardamomo de Madagascar y a recorrer con calma la historia de la humanidad narrada desde el especiero. “Necesitamos saber el porqué, de dónde vienen los ingredientes que utilizamos y atrevernos a probar cosas nuevas. Pero esto solo ocurre si sabes qué son, de dónde vienen y cómo aplicarlas a la cocina”. Así es esta pequeña enciclopedia del saber de las especias. Un ‘de la A a la Z’ donde dejarse llevar por la historia.

De esta manera descubres que el anís estrellado (posiblemente una de las especias más bellas) guarda en el centro de sus ocho puntas unas semillas brillantes llamadas badián o badiana. Y que durante muchos siglos se creía que este fruto, originario de China, daba riqueza y prosperidad. O que detrás de esa flor que nunca floreció, oscura y seca como es el clavo, se esconde una historia a ratos cruenta y a otros de placer. O que el tomillo nació de las lágrimas de Helena de Troya y que se creía que su consumo otorgaba coraje y fuerza.

Dos obras más imprescindibles

Junto con esta nueva publicación, hay otros dos libros de culto sobre el mundo de las especias: El Libro de las Especias. Del anís al zumaque (Debate), del crítico gastronómico de la revista Time Out, John O’Connell. “He querido dar en cada especia una idea de sus antecedentes botánicos —escribía el autor al inicio de su libro—, su contexto histórico y, en los casos en que era conveniente, su uso culinario”. Así, el libro comienza por la A de Achiote y su historia vinculada con Napoleón II y termina con una espléndida guía de mezclas de especias donde se aprenden cosas como cuántos ingredientes lleva un curry o cuál es la fórmula para preparar Zaatar en casa.

Y el libro, Speciarium, editado por Librooks y escrito por Caz Hildebrand. La primera edición de este libro salió en 2017 con el fin de aportar un poco de sabiduría a nuestra alacena, “la historia de las especias es una historia de seducción, mitología, derramamiento de sangre, amores románticos y clichés”, escribió la autora. Todo ese conocimiento se acompaña en este libro con unas bellísimas ilustraciones extraídas de libro The Grammar of Ornament de Owen Jones (Taschen). Al final de este encontraréis un glosario para especias para el día a día: desde qué especia es mejor para qué verduras, a cuáles son las más amargas, pungentes o terrosas.

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