Restaurante España, una joya escondida en el pueblo de las mil bodegas

A veces la felicidad no hay que buscarla más allá de una ración de patatas fritas caseras. En el restaurante España de Fermoselle (Zamora) lo saben y es una máxima. Tienen una freidora solo para ellas. “Consumimos las patatas que plantamos nosotros y otros agricultores de la comarca porque la tierra de aquí les da un sabor peculiar”, dice Mar Marcos González (52 años, Salamanca), cocinera y propietaria del establecimiento. Es el más antiguo de Fermoselle, pueblo zamorano fronterizo con Portugal, ubicado en el parque natural de Arribes del Duero y famoso por la gran cantidad de bodegas subterráneas. “Tras un estudio con carbono 14 que hicimos junto a la Universidad de Valladolid, descubrimos una del siglo IV. Y en total sabemos que hay más de mil bodegas en toda la localidad”, afirma Jose Luis Pascual, presidente de los Premios VinDuero-VinDouro. De ahí, que tenga el sobrenombre de El pueblo de las mil bodegas.

España lleva en pie desde los años sesenta, momento en el que los abuelos de Marcos lo abrieron para alimentar a los trabajadores que llegaban a la zona para construir la presa de la Almendra. “Muchos dormían en casas particulares e iban al bar de mi abuela a comer o a por el almuerzo para llevar al trabajo en las alfarjuelas, que eran como los táper de ahora, solo que consistían en unos saquitos de tela donde ponían la cazuela metálica con la comida”, cuenta Marcos.

Muchas de las recetas de entonces perduran en la carta gracias a la transmisión de conocimiento entre las mujeres de la familia. “Mi madre ayudaba en el bar, y cuando se iba a trabajar yo me pasaba días enteros en la cocina con mi abuela. Con la jubilación de mi abuela, le propuse a mi madre cogerlo entre nosotras. Luego me fui a estudiar empresariales, pero con la crisis regresé a echar una mano en el bar y mientras, me apuntaba a todos los cursos de cocina que había en Zamora para formarme en cocina de caza, repostería, setas… Y me gustó este mundo”.

En la primera década de los dos mil, Mar Marcos empezó a impartir clases de cocina por los pueblos de las comarcas zamoranas de Aliste, Sayago y Alfoz de Toro. “Enseñaba a hacer conservas, mermeladas y licores con los productos que había en cada localidad. Aprendí mucho gracias al conocimiento que la gente compartía e hice un dosier increíble”. En 2008 se puso al frente del restaurante de la familia. Desde entonces, su misión ha sido preservar el recetario tradicional, aunque aporte algunas novedades, y compartir los productos artesanos de la zona.

Recetario familiar

Mantiene recetas tradicionales de cuchara como los callos, las alubias blancas con chorizo (9 euros), las sopas de ajo con huevo escalfado, pan y aceite (7 euros) o el lechazo de Zamora con salsa de almendras y malvasía (18 euros). “En esta zona ha habido siempre mucho almendro y en lugar de asar el lechazo al horno, se hacía un guiso con almendras, ajo y cebolla, que yo mantengo”, cuenta. También los champiñones a la plancha con ajo y AOVE (10 euros la ración) que, según afirma Marcos, es el plato que más pide la clientela. Los hace en la placa de metal encima de las brasas, igual que su abuela. “Antes había champiñoneras en las bodegas. Ahora los cultiva un chico joven en Portugal y me los trae frescos sin pasar por cámara”, explica.

La calidad del bacalao es imbatible. “La influencia de Portugal es muy grande. Aunque el bacalao no es de la zona, es tradicional y siempre se ha consumido mucho, como la raya y la sardina deshidratada, además de los peces de río”, explica. “El lomo de bacalao a la tranca (19 euros) se toma con patata y huevo cocido, bacalao escalfado en agua especiada y un ajo frito en aceite y con pimentón. Pero yo le he dado una vuelta: cuezo y frío las patatas, escalfo el huevo y hago una especie de velouté para que quede más cremoso y menos aceitoso”.

La gran mayoría de los ingredientes que utiliza Marcos son de la comarca. “Hasta el aceite. Tenemos olivos y hacemos el nuestro que usamos en la cocina”. Y en las temporadas que tienen huerta propia se nutren de ella. Los quesos que ofrece provienen de pequeños artesanos de calidad como los de la Setera, ubicada a escasos kilómetros del restaurante. Quien pruebe la ensalada de tomate con pepino encurtido por Marcos y queso de rulo de cabra (10 euros) querrá acercarse a la quesería para adquirir uno. Y qué mejor que llevarse un queso de recuerdo a casa. Lo mismo sucede con las chuletas y las hamburguesas de ternera sayaguesa (14 euros). “Las compro al yantar de Sayago, un productor de aquí que tiene las vacas certificadas de la raza y libres de pesticidas y vacunas”.

En su afán de investigar y divertirse, este año se presentó al concurso de Las mejores verdinas de España. Gran Premio Ciudad de Oviedo con unas exquisitas verdinas con col a la mantequilla y wontón de compango y kimchi que fermenta ella. “Nos llevamos una mención del jurado. Descubrí hace dos años las verdinas y las dejé en carta con almejas y langostinos, pero para el concurso hice una mezcla de cocina coreana, castellana y asturiana. Mucha gente viene a probar esas (por 15 euros) y estoy muy orgullosa”.

De postre, además de una tarta de queso con arándanos (5 euros) cultivados y recolectados por unos jóvenes en Portugal, y que ella después embota y hace mermelada, mantiene los tradicionales periquillos, un tipo de rosquillas de anís, para acompañar el café. “Antes se hacía masa frita con lo que había en casa: harina, azúcar, aceite y anís o aguardiente. En Fermoselle había varias fábricas de aguardiente y, en carnaval, era muy típico sacar periquillos y licor café a la puerta de casa para las personas que iban disfrazadas”. Aquí se ofrece en la sobremesa.

Una carta de vinos con referencias de todos los viticultores de la zona

En el afán de dar apoyo a todos los proyectos de calidad que rodean a esta cocinera, el vino no podía quedarse atrás en un pueblo con una tradición vinícola milenaria.

Marcos asegura tener en su carta una representación de todos los viticultores de Fermoselle. “Son más de 30 referencias en blancos, tintos y vinos peculiares como uno hecho en tinajas de barro, de Bendita Dinámica, el orange que elabora Roberto Rodríguez con su bodega Principia, algunos de 7 Peldaños, los de “Chus” (así llama todo el mundo al danés Thyge Benned) que hace vinos increíbles en su bodega Frontio, el Bruñal de Bruneo, quién además está haciendo catas en sus bodegas...”. Enumera y describe cada uno de los productores. No se quiere dejar ningún nombre fuera. Todos son importantes para ella. Tanto que, cada semana, ofrece diferentes referencias por copas para que la gente del pueblo lo tome en su barra. “Así pueden probar todos”.

Además de la carta, entre semana hay un menú del día de 15 euros y, de vez en cuando, Marcos monta jornadas para animar a la clientela a probar productos de la zona y que no se olviden las recetas de siempre. “Es imprescindible conservar estas cosas, que la gente pueda seguir produciendo en ecológico y que las recetas sean lo más naturales posible”, añade.

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