¿Qué ha pasado con el sifón? La historia de este emblema del vermut

Llevamos intentando capturar burbujas dentro de una botella muchos siglos. Los romanos apreciaban las aguas carbonatadas naturales y, aunque ya entonces trataban de envasarlas, no fue hasta el siglo XVI cuando se empezó a intentar crearlas en un laboratorio. El primer sistema que industrializó la fabricación de agua con gas lo realizó Jean Jacob Schweppe en 1783 (sí, el de la tónica). En España, las primeras fábricas de estas “bebidas artificiales” datan de 1836. De todas formas, el verdadero auge no se da hasta comienzos del siglo XX, siendo la posguerra su momento de mayor expansión. Muchas de estas fábricas rellenabas sifones, así como todo tipo de refrescos e incluso cerveza.

A Silvia Isábal (Binéfar, Huesca, 1963) le gusta definirse como rebuscadora. Sin embargo, el trabajo de investigación y recopilación que realiza en su blog, La historia antigua del sifón y los demás refrescos (sifonesantiguos.blogspot.com), demuestra una profundidad propia de un libro de historia. Hija, nieta, prima y sobrina de fabricantes de gaseosas, actualmente regenta la bodega Isábal, en su lugar de origen. “Mi abuelo empezó con 14 años a trabajar para un señor que tenía una fábrica en el pueblo de gaseosas y sifones. Al jubilarse le dejó la empresa a él y a un socio”, cuenta Isábal. En los años cincuenta, más de cinco mil pequeñas fábricas de gaseosas, sifones y refrescos se distribuían a lo largo de todo el territorio. “Cuando se hizo la transición al envase no retornable, la industria pegó un gran bajón y empezaron a morir estos pequeños negocios”, junto a la concatenación de las fábricas de refrescos. A lo largo de más de 13 años, Isábal ha recopilado información y archivos sobre estos productos: su historia, la evolución de sus envases y formatos, curiosidades y las fábricas más importantes que hubo en España y, especialmente, en Aragón.

Aunque el sifón vive un momento de renacimiento gracias al boom del vermut y de lo castizo, su distribución no está del todo garantizada. No existe actualmente ninguna empresa que fabrique sifones en España. Para soportar la presión, el vidrio de la botella es extremadamente grueso, por lo que su producción es muy costosa. Todos los sifones que hay todavía en funcionamiento en las bodegas y que los nuevos locales utilizan son los que ya existen en el mercado. Cada sifón que se rompe es un paso más hacia su desaparición. Su fragilidad y obligación de ser rellenados uso tras uso, hacía necesaria la existencia de una industria local que abasteciese a los negocios de cerca. Una vez más, la estandarización y el imperio del plástico nos arrebata un elemento identitario con un valor histórico y artístico irremplazable.

La variedad de sifones que se encontraban en la península respondía a la diversidad de fabricantes. Cada uno de ellos marcaba sus botellas, mallas y tapones con diseños únicos que ahora captan la atención de coleccionistas y buscadores de antigüedades. Como si de restos arqueológicos se tratase, su forma, la técnica de marcado y los materiales nos permiten ubicarlos en tiempo y espacio. Las primeras cabezas eran de color plateado, fabricadas de peltre o calamina —aleaciones con plomo—. Isábal indica que “a mayor ennegrecimiento indica una mayor cantidad de plomo y, por tanto, se pueden fechar como anteriores a 1920, año en que se prohibió este elemento en las aleaciones destinadas a las cabezas de sifón”. Muchas de estas —destacan las de la casa madrileña Vázquez del Saz— eran muy peculiares, con grabados y formas de animales o vegetales. A partir de los años cincuenta es mandatorio el revestimiento interior de plástico para que el líquido no estuviera en contacto con el metal. El cambio al plástico tuvo lugar a lo largo de la siguiente década y en 1975 se hace obligatorio.

El manejo de los sifones era algo peligroso. Aunque el vidrio es muy grueso, la presión interior es altísima, y si caía al suelo y se rompía, podía causar daños importantes. Las mallas se popularizaron a finales de los sesenta para garantizar la seguridad y, gracias a ellas, también podemos conocer mucho sobre los sifones. Su colocación estandariza el modelo cilíndrico y uniformiza las botellas, al dejar de ser visibles sus grabados, relieves y sellos. Las primeras eran de goma y más tarde se popularizaron las de maya de plástico.

Hubo algo que ayudó a este contenedor de líquido efervescente a sobrevivir a la llegada de los envases de un solo uso, a la estandarización de la industria alimentaria y a la globalización de las bebidas refrescantes. Tal vez fueron sus gruesos cristales. O su armadura de colores. Quizás esta manía de reunirnos alrededor de una mesa alta y resolver el mundo con un vaso de vermut o vino en la mano. Hoy, conforme los últimos fabricantes de gaseosas se jubilan, el sistema retornable del sifón se tambalea. Pablo Chueca está a los mandos del Bar Gilda, en Zaragoza, un lugar donde el vermut ocupa un lugar de importancia. Cuenta que “hasta hace dos años había un hombre en la ciudad que se encargaba de reponer a todas las bodegas. Cuando murió hubo un momento de stand-by y ahora mismo los sifones que utilizo los intercambio con la cervecera zaragozana Ambar”. Parece que podrían ser las cerveceras las que cojan el testigo de esas primeras fábricas que rellenaban a comienzos de siglo XX gaseosas y refrescos, casi con un romanticismo que agradece que también fuera cerveza lo que embotellaban entre sus paredes.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.