Los restaurantes que cuidan a sus trabajadores: el bienestar laboral en la hostelería es posible

Nunca se ha hablado más de salud mental. Sin embargo, la conversación sobre generar espacios de trabajo amables, facilitar la conciliación y apostar por acciones que cuiden a los empleados tiene muchos beneficios parece haberse quedado fuera de las cocinas. Datos del Instituto Nacional de la Seguridad Social (INSS) sitúan a la restauración y el comercio como el sector a la cabeza de las bajas laborales por salud mental entre 2016 y junio del 2023. Los horarios que caracterizan a la hostelería, la dificultad para conciliar, la naturaleza estresante de los servicios y situaciones de acoso son algunos de los motivos. Que cada vez se señale más, puede deberse a una mayor sensibilización en la población sobre estos temas y a la incrementada concienciación en Sanidad en lo relativo a los diagnósticos.

Varios estudios, entre ellos uno realizado por la empresa de servicios profesionales Aon en más de 1.100 empresas de 46 países, indican que mejorar los factores de bienestar llega a incrementar el rendimiento entre un 11% y un 55%. Hablar de rendimiento suena muy frío, pero al desgranar los beneficios resultantes de invertir en estos aspectos salen a la luz mejoras evidentes: más salud y resiliencia; retención y atracción de talento, gracias a un sentido de pertenencia a la plantilla más fuerte; más agilidad en el día a día y sostenibilidad a largo plazo. ¿Qué ocurre en la hostelería? “Nosotros hemos podido empezar a invertir en la calidad de vida de nuestros trabajadores cuando hemos alcanzado cierta estabilidad. Estas mejoras tienen resultados a largo plazo, es normal que en hostelería cueste más priorizarlas”, cuenta Aaron Ortiz (1995, Irurzun), cocinero y fundador del restaurante Kabo junto a Jaione Aizpurua (1993, Auza).

Ella es la jefa de sala del restaurante pamplonés y tiene claro que, trabajar el bienestar parte de entender a tus trabajadores como personas, conocer sus realidades personales, sus inquietudes y miedos, sus deseos y aspiraciones. “Y de la misma manera nos presentamos nosotros ante ellos. Somos transparentes y sinceros. Ya nos relacionábamos así antes. Ahora elegimos pagar a una terapeuta para todo el equipo —creemos que estar bien individualmente nos hace estar mejor en grupo— y llevarnos a todos de viaje, a formaciones, visitas y eventos.”, cuenta Aizpurua. Llevan trabajando con ella un año, preocupados por el aumento de problemas de estrés, ansiedad y depresiones y a día de hoy, están convencidos de que ha sido una decisión correcta: su equipo se encuentra más seguro y confiado, la comunicación interna ha mejorado con creces y los problemas se solucionan mucho antes y de forma más cómoda.

Un lugar en el que llevan más de diez años trabajando junto a una profesional de la psicología es el Celler de Can Roca. Inma Puig (1954, Barcelona), especialista en creación, formación y desarrollo de equipos de alto rendimiento, “aparece en un momento donde en la gastronomía no había estos actores. Con ella trabajamos por equipos, nos ayuda a conocernos mejor, a entender las realidades de los demás y a gestionar mejor situaciones de estrés”, cuenta Joana Pedret (1995, Viladecavalls), Directora de Recursos Humanos del restaurante. “Para nosotros es un enfoque esencial. Pedimos excelencia y entendemos que nuestra plantilla también nos la demande a nosotros. Además, hace siete años que trabajamos con dobles plantillas para cubrir turnos de mañana y tarde. Hablado así parece muy rígido, pero todo parte de la intención de acompañar, comprender y guiar a quien sea que llegue a nuestra casa”.

La estructura organizacional del restaurante es tradicionalmente jerárquica, sin embargo, existen otras maneras de entender los equipos que permiten mayor comunicación y dan más autonomía a los empleados. Así lo demuestra Deluz y Compañía, un grupo de restauración sostenible con raíces cántabras, que ha conseguido formar un equipo de más de 160 personas con una permanencia de 6 años de media según el establecimiento. Este nivel de retención tiene un porqué. Carlos y Lucía Zamora comenzaron a trabajar con el método TEAL en 2017. Once años antes ya habían nacido como empresa social —trabajando con productores locales, facilitando la conciliación, trabajando con plantillas diversas e inclusivas—, pero tras una temporada complicada, decidieron que necesitaban un cambio radical. Buscando formas alternativas de organización dieron con una que descentralizaba el control y el poder jerárquico y lo distribuía entre todos los trabajadores de la empresa.

TEAL se basa en tres principios: dar autonomía de los equipos para tomar decisiones teniendo en cuenta la inteligencia colectiva; conectar con el bienestar de las personas que forman la organización, teniendo en cuenta lo emocional; y el propósito evolutivo de la organización. “A través de muchas formaciones internas en resolución de conflictos y comunicación no violenta, somos capaces de tratar problemas y realizar cambios de forma mucho más ágil y efectiva, así como amable y empática”, cuenta Eva Miguelez (1976, Torrelavega), profesional en equipos en metodología TEAL. “El resultado es una transformación completa de la forma de trabajo y organización, en la que los trabajadores se sienten responsables, autónomos e incluso trasladan estas enseñanzas a su vida fuera del trabajo“. Otra de las claves del método es la transparencia. “Todas nuestras cuentas se comparten con la plantilla, tomamos las decisiones en asamblea y repartimos el 30% del beneficio anual entre todos los trabajadores”, cuenta Zamora.

Todas estas iniciativas tienen en común varios puntos que, según Iván Frutos, formador y divulgador en sostenibilidad humana, son clave para crear un entorno laboral saludable: promueven la comunicación abierta — escuchar y ser escuchado—, fomentan el equilibrio entre vida laboral y personal, crean espacios de apoyo —grupos de conversación y actividades de bienestar— y capacitan de forma continua al equipo. En su iniciativa, The Burnt Chef Project, comunica sobre los problemas en el sector en lo que respecta a la salud mental, dando voz a una realidad actual, así como esperanza y recursos para actuar. Cada vez son más los hosteleros que plantean una restauración que mira más hacia dentro, poniendo el foco en las personas que construyen el proyecto. ¿Y si se planteara el bienestar y la salud del cliente interno como criterio para calificar restaurantes?

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