Cereales, queso o gamba roja: devotos confesos de un ingrediente

En el año 2003, Ferran Adrià y su equipo de elBulli presentaron uno de sus platos emblemáticos: el Aire de zanahoria. Aquel aire, volátil y sutil, fue una provocación, un interrogante, una agitación de conciencias. Comenzaba así una nueva era, la de la cocina que no se come, sino que se observa y se piensa; y, por otro lado, se ponía sobre la mesa su manifiesto a favor del producto, sin nada más, en estado puro. Años más tarde, el chef italiano Massimo Bottura consiguió hacer de dos ingredientes, dos de los grandes platos de la restauración actual: Las cinco edades del parmigiano reggiano y el Sándwich de mortadela.

A su vez, Pedro Sánchez, chef del restaurante Bagá (Jaén) consiguió llamar la atención de los inspectores de la Guía Michelin con platos basados en máximo tres ingredientes. La cocinera Manon Fleury, del restaurante parisino Datil (con una estrella de la guía francesa) convirtió los cereales en el leitmotiv de su cocina. Quique Dacosta ha puesto la gamba roja de Dénia en el mapa mundial de la gastronomía. Y el cocinero israelí Oz Telem hizo de la coliflor un producto delicatessen de las cocinas cotidianas a través de sus estudios sobre cultura, usos y cocciones de la llamada “princesa blanca”.

Todos y cada uno de estos cocineros han plasmado a lo largo de los años su pasión por el ingrediente a través de libros que, hoy en día, ganan protagonismo en las librerías, posicionándose como algunas de las mejores referencias para comprender la cultura de un país.

“El recuerdo de un sándwich de mortadela va de eso, de reducir un elemento a su esencia. Yo perseguía un recuerdo. ¿Y qué es un recuerdo sino esencia pura destilada por el tiempo?”, escribió Massimo Bottura en Nunca confíes en un chef italiano delgado. Este fue el primer libro del chef del restaurante Osteria Francescana (Módena), nombrado el mejor del mundo en 2016 y 2018, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, y con tres estrellas Michelin. Aquel ejemplar llegó a España con un diseño cuidado, al estilo de la editorial Phaidon, con sus tapas acolchadas y un papel de calidad, capaz de lucir las excelentes fotografías de Carlo Benvenuto y Stefano Graziani. El libro es un manifiesto a favor del arte y la gastronomía; y una defensa acérrima a la cocina de proximidad y al ingrediente como protagonista absoluto de la alta cocina: “Parmigiano reggiano, escribe Massimo Bottura, no es un simple queso curado; es un retrato vivo de Emilia-Romaña creado por los monjes benedictinos en el siglo XII (...) Para crear nuestro plato las Cinco edades del parmigiano reggiano necesitamos dos ingredientes: el parmigiano y el tiempo”.

Cuando la editorial Cúpula publicó Coliflor, con ese formato pequeño, tapa dura y unas tentadoras fotografías, ganó la atención de los lectores, quienes no daban crédito a que se pudiera hacer un libro basado solo en esta crucífera. El libro es una oda al ingrediente. Nos descubre las diferentes variedades de esta verdura que existen en el mundo, las maneras de limpiarlas, las propiedades nutricionales de las mismas y, con grata sorpresa, nos regala más de 70 recetas que invitan a dar la vuelta al mundo: del shoflor —coliflor al estilo marroquí— a los nuggets de coliflor o el A’rouk —hamburguesas de patata y hierbas al estilo iraquí—, entre otras.

En 2023, Planeta Gastro presentó como gran novedad El libro de la gamba roja. Entonces, surgieron preguntas del librero: ¿Se venderá un libro así? ¿Tendrá interés para los lectores? “Es verdad que no es habitual dedicar un libro a un solo ingrediente —cuenta David Figueras, editor de Planeta Gastro—, pero el libro nació de una iniciativa personal de Quique Dacosta, que quería dedicarle a este animalito del mar, tan importante y estratégico actualmente para todas las lonjas mediterráneas, toda su importancia y versatilidad gastronómica sumando al proyecto a Joan Roca, para confrontar dos visiones no antagónicas, pero sí diferentes, sin rivalidad. Imposible decir que no, y más cuando los dos incluyen en sus menús siempre gamba desde tiempos inmemoriales”. El libro, sin duda, es una joya que se sitúa entre el ensayo y el recetario, a ratos narrándonos el oficio del mar, a otros seduciéndonos con los maridajes más tentadores —escritos por Josep Roca— y en toda ocasión, mostrándonos la fascinación de ambos chefs por la gamba roja. Un homenaje en toda regla. Casi tanto, como el que la chef Manon Fleury ha hecho al mundo del cereal en su libro Cereales (editorial Cinco Tintas). “He intentado poner el cereal en el lugar que se merece —dice Fleury—. No como un simple acompañamiento, sino como el protagonista de la cocina”. Así, la cocinera, comienza su homenaje al mijo, al maíz, al arroz, a la polenta... a través de un recetario que amanece con las primeras propuestas para desayunar y termina con una decena de ideas para convertir el cereal en bebida. Un libro bien editado e inspirador.

Para inspiración, sin duda, el libro del chef Pedro Sánchez, Bagá (editorial Montagud). ¿Cómo es posible crear un menú con platos elaborados con tan solo uno o dos o tres ingredientes? La respuesta a esta pregunta la encontramos en las páginas de este volumen donde se narra la historia de uno de los estrella Michelin de Jaén, pero también se abre el abanico de la creatividad partiendo de la, aparentemente, sencillez de sus platos: hinojo, queso, almendra; aceituna, aguacate y espárrago; apio y trufa; zanahoria crema... Sin duda, un librazo, en tamaño mini, que merece un hueco en las librerías de todo gourmet.

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