Libros para perderle el miedo a la repostería
La cocina dulce posiblemente sea la menos mimada en un restaurante, la olvidada en las cocinas diarias, la recurrente en festejos y la malentendida en muchos establecimientos gastronómicos
Miel, frutos secos y especias. Tres indispensables en las recetas más dulces en tiempos de los romanos, griegos y egipcios. En la Edad Media comienza la que podríamos llamar primera revolución del dulce. Se incorporan otros ingredientes como el azúcar, los huevos y la harina refinada; y se crean técnicas y recetas, aún hoy vigentes, como las primeras tartas con frutas, los mazapanes y el turrón y la leche de almendras. Habrá que esperar hasta el siglo XIX para documentar el que, sin duda, ha sido el gran boom de la repostería moderna y, por supuesto, para situarnos nos tenemos que ir a Francia y a uno de los cocineros, reposteros, estudioso más afamado del momento Marie-Antoine Carême. Fue el primer estudioso en plasmar sus teorías sobre las salsas en un incunable llamado El Pastelero Real.
El recetario dulce forma parte de la historia culinaria mundial: sin embargo, posiblemente, sea la menos mimada en un restaurante, la olvidada en las cocinas diarias, la recurrente en festejos y la malentendida en muchos establecimientos gastronómicos. “El paladar se educa comiendo” llegó a decir en alguna ocasión Vázquez Montalbán. Así es: si no educamos el paladar, no podremos discernir en la calidad de un postre.
El dulce, al menos en España, triunfa por las modas: tiempo atrás fueron las cupcakes; después, cookies; y, ahora, el inexplicable éxito de las tartas de queso. Pero ocurre que, en muchas ocasiones, “sus sabores son sosos y aburridos”, que “se suelen hornear en exceso para que sean resistentes y poder formar varias capas y recubrirlos de glaseado”, o que “el bizcocho interior suele tener poco sabor, ser algo blando y esponjoso. ¿Para qué tomarse el tiempo en hacer una tarta bonita por fuera si cuando la comemos no nos dice nada?” Todas estas son confesiones de Christina Tosi, pastelera del prestigioso Milk Bar en Nueva York y autora de varios libros, entre otros, el recién traducido Todo sobre las tartas y pasteles (Planeta Gastro). Así es. Comemos lo que nos dan porque tampoco tenemos referencias, no sabemos cómo juzgar si eso que llaman dulce es bueno o malo, equilibrado o no. “La tartas y pasteles a los que estaba acostumbrada —continúa Tosi— me parecían prescindibles, estatuas que no contaban ninguna historia y que no eran tan increíbles de comer; pero forman parte de la tradición. Nos dicen que están deliciosos, así que hacemos la vista gorda (...) Por eso, pasé de odiar las tartas y los pasteles a iniciar una revolución”.
En este libro, Tosi desvela todos los secretos que le han llevado a ser una de las grandes reposteras del mundo. Un recetario que tan pronto puede ser útil para quien quiere comenzar a hacer sus primeras bases de tarta, como para los que necesitan nuevas ideas y perfeccionamiento. De una u otra manera, el libro es una provocación a la curiosidad golosa, el empujón para meternos en la cocina y comenzar a preparar las tartas y bizcochos más seductores del momento.
Dice Jordi Roca que el último libro de Miquel Guarro, Dulce Revolución (Espasa), es “un libro que todos los enamorados de la pastelería deberíamos tener en nuestras estanterías. Un know-how actualizado, vigente y vidente que no abre una venta al futuro”. Miquel Guarro se autodefine como activista de pastelería artesana y con sentimiento gastronómico. Pastelero de formación, Mejor Chocolatero del año en 2013, también se llevó a casa el oro del concurso de Figuras de Chocolate del Gremi de Barcelona. Y así, un largo historial de éxitos, clases magistrales y colaboraciones que le han llevado a estar entre los pasteleros de prestigio de nuestro país. Su libro, pequeño y de tapa blanda, es una demostración de que los pasteleros aman su oficio e intentan transmitirlo y, para eso, tienen la paciencia de comenzar desde la base: montar una nata, hacer una crema pastelera, animarnos a meter mano en la harina y dar forma a una masa quebrada... Así es su libro, un manual sencillo y práctico para perder el miedo a la repostería en casa.
En esta línea vuelve Alma Obregón al mercado editorial con un voluminoso libro, también editado en tapa blanda, donde transmite un mensaje claro “recetas dulces que siempre salen bien”. El libro, Disfruta de la Repostería, editado por Planeta, incluye 80 propuestas infalibles, léase: pastas de té de chocolate, Macarons de speculoos, la tarta de queso perfecta o los eclairs más creativos.
Hablar de repostería nos conduce, irremediablemente, a Francia. Famosos son sus hojaldres, sus macarons, sus tartas o sus eclairs. Y también Italia, que lleva por bandera por todo el mundo sus cannoli sicilianos, las sfogliatella napolitana o el tiramisú. Hablar de chocolates nos conduce a Viena o Bélgica. Todo esto es archireconocido, pero ¿cuál es la tradición repostera de otros lugares como Asia?
La publicación del libro Pastelería Japonesa. Ingredientes y recetas paso a paso (Lunwerg Editores) de Laure Kié es la demostración de que existen otros mundos como Japón donde el dulce juega un papel importante en el día a día. La autora de dicho libro explica que en su recetario se encuentran propuestas dulces diversas y divertidas, algunas de influencia francesa como los macarons al estilo nipón; portuguesa, como en la versión de kasutera —un tipo de bizcocho japonés—; y estadounidense, como ocurre en la tarta de queso. Claro está que en este libro no faltan ingredientes como el té matcha o el wasabi y técnicas como la tempura aplicada a las frutas. Existe una fusión de técnicas occidentales con las orientales, unida a la búsqueda de la belleza de cada bocado, es lo que se conoce como kawaii. Y para profundizar sobre este estilo habrá que abrir el libro de Ai Ventura editado por Col&Col, Dulce Kawaii, y dejarse llevar por la belleza y la originalidad de este recetario donde las recetas tradicionales de otros países se fusionan con los ingredientes y sabores de Corea, Taiwán, China o Japón. Así se crea la Nieve de Mango, los pastelitos de piña, los dónuts de mochi o el kohakutou (es decir, caramelos de colores). Todo ello explicado con sencillez para quienes quieren y gustan de bocados dulces.
