Revolución pastelera: ¿Cómo los postres han llegado a ser protagonistas y a tener su propio menú degustación?
En España, restaurantes como VelascoAbellà o Bagá ofrecen propuestas para finalizar sus menús basadas en la cocina salada y en la utilización de vegetales
Cualquier comida debería de terminar igual que comienza: con un bocado único que haga de esa experiencia algo memorable. Sin embargo, no siempre ha sido así. “Hubo un tiempo en el que los pasteleros nos sentíamos un poco relegados al último lugar, como el postre. Pero de un tiempo a esta parte, hemos logrado hacer entender que nuestro trabajo tiene el mismo valor que la comida principal”, cuenta Pía Salazar, del restaurante Nuema, en Quito, y de la pastelería Pía, y nombrada Mejor Pastelera del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants en 2023. Fue gracias a elBulli, donde “Ferran Adrià y Albert Adrià pensaron por primera vez en postres con el mismo enfoque que un entrante o un plato principal. Allí el postre se convirtió en una elaboración compleja y dejó de ser el hermano pequeño de los salados”, dice René Frank, del restaurante berlinés CODA, añadiendo que, “después de la nueva cocina, tiene sentido hablar de una nueva pastelería”.
Uno de los factores fundamentales de la revolución pastelera en este nuevo paradigma han sido los cocineros, que han llegado a trabajar el mundo dulce. “Son pocos los chefs que se dedican a la pastelería y pocos los pasteleros que saben de cocina”, dice Christian Gutiérrez, cocinero que ha terminado trabajando en el mundo dulce en Lolo Pastelería de Autor, en La Paz (Bolivia), donde se ofrece un menú degustación solo de postres. “Llegamos a un punto en el que la pastelería se volvió aburrida, estática y conservadora. De repente empezamos a ver en nuestra profesión la oportunidad de ser creativos, de aplicar diferentes técnicas y de jugar con los dulzores, la acidez de los productos, las texturas o las temperaturas. En la pastelería el cielo es el límite”, añade. Así surgen elaboraciones como su “Ciruelo, apio y vainilla amazónica”; “Tarta de calabaza, crema agria y semillas de calabaza”; “Cedrón, maíz, cacao y toronja” o la galleta de “Chocolate, higo & queso de cabra”. Todas ellas son recetas que se pueden encontrar en su vitrina, además de en su menú cerrado y en el que se maridan con cervezas artesanas, vinos, cócteles de autor, cafés de especialidad, jugos fríos y tés.
Que la pastelería no tenga que ser necesariamente dulce ha sido otro de los puntos de inflexión. Entender el postre como una experiencia que va más allá del azúcar ha sido parte del éxito. Vegetales, hortalizas, hierbas, granos, semillas, legumbres o frutas son solo algunas de las materias primas que se encuentran en estas recetas. Esto es lo que Pía Salazar llama la nueva forma de entender la cocina dulce; un nuevo concepto donde esa delgada línea entre la pastelería dulce y la salada llega casi a difuminarse. “Pienso como cocinera, mezclo la precisión y las reglas de la pastelería con los ingredientes que cocino”, dice Salazar. En postres como “Guisantes, manzanilla y moringa” o “Coco, levadura y ajo negro”, Salazar aúna memoria y territorio, algo que va a hacer también en Pía, su nueva pastelería en la capital ecuatoriana, donde las recetas de bollería clásica conviven con un menú degustación de postres maridado con bebidas frías, tés de hierbas de Los Andes y café local.
En España la revolución pastelera lleva años gestándose. Montse Abellà, nombrada en 2019 Mejor Repostera por la Academia Internacional de Gastronomía, comenzó a trabajar el dulzor en Santceloni, además de los postres que no parecen postres, algo que sigue haciendo en VelascoAbellà. “Mis ingredientes fetiche son sal, pimientas, picantes, azafrán, aceite de oliva, cítricos y frutos secos”, dice Abellà, explicando los postres que tiene en carta: “Bizcocho de aceite con trufa negra y manzana’, el ‘Queso gorgonzola, fruta fresca e infusión de frutos rojos aliñado con aceite de oliva’ o la ‘Crema de fruta de la pasión con sopa de chocolate y galletas de aceituna negra y curry’. Nuestros postres siguen muy de cerca la línea de la carta salada. Busco que el comensal disfrute y se sorprenda cuando le rompes ligeramente los esquemas”. Pensar el postre como una receta salada ofrece más posibilidades en esta parcela de la gastronomía y Abellà no es la única que lo aplica y lo ha convertido en seña de identidad de su cocina. “Después de un menú largo, los postres deben de ser frescos y una continuación del menú, por eso en alguno de ellos me gusta utilizar el mundo vegetal”, cuenta Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén), donde ahora están sirviendo “Lechuga, nata doble y vinagre de arroz”. “Una lechuga, bañada en un almíbar que hacemos con hierbas y manzanas, acompañada de un helado de nata y vinagre de arroz. Es un postre o no; en Bagá es un plato más, una elaboración fresca, dulce, amarga…”. Otra de las opciones es “Huevo y coco”, “un huevo cocido dulce que hace guiño a un elemento fundamental de la repostería que al llegar a la mesa sorprende al comensal por servirse tal cuál”, detalla.
Postres de principio a fin
Uno de los máximos exponentes dentro de los menús degustación de postres es el restaurante CODA. Con dos estrellas Michelin, este espacio se ha convertido en un lugar en el que experimentar alrededor de la última parte de una comida. “Me inspiro en la pastelería siguiendo el enfoque de la cocina”, comenta René Frank, su chef y propietario. El menú de 15 platos (desde 264 euros), combina sabores dulces, ácidos, salados, amargos y umami con un maridaje que sirve, desde acompañar hasta contrastar los sabores del plato. Cócteles, champanes, Riesling, sakes, vinos de Jerez o de Oporto son solo algunos de los tragos, además de propuestas sin alcohol como café o tés, que acompañan elaboraciones como la Crema de mantequilla, con nuez, alga dulce y miso; el Gofre de raclette, con kimchi y yogur; Zanahoria y verde, con caviar cítrico y jengibre o la Raíz de perejil, con ajo negro y pistacho.
La estética en la presentación y el diseño de los postres también ha evolucionado a lo largo del tiempo convirtiéndose en otra de las claves del éxito de las propuestas monotemáticas en torno al dulce. “Pienso en el comensal, en cómo va a reaccionar cuando le llegue a la mesa, en la estética y en la cara que pondrán al disfrutar ese primer bocado. Necesitamos que, además de que sean bonitos, tengan sabores increíbles”, explica Gracia María Navarro, cocinera, pastelera y panadera del restaurante El Xolo (San Salvador, El Salvador), cuyos postres son pequeñas obras de arte llevadas a la alta cocina. Sus elaboraciones suelen contar con dos o tres ingredientes principales que terminan por dar nombre a los platos: Manzana, leche y maíz; Piña ahumada, espuma de piña, oliva y pavlova de chiles; Tamal colado de chocolate, ponche candelareño y mousse blanca de albahaca o Amaranto, cítricos, cacao y vainilla. “El postre es lo último que vas a llevarte a la boca y, que se vean divinos, ayuda a completar una comida y a que la recuerdes”, concluye.
