¿Se nos está yendo la cabeza con las tartas de queso?

Hay que desconfiar de los artículos de predicciones gastronómicas, generalmente son disparos al aire, pero estuvo fina la periodista Kim Severson cuando vaticinó en el NY Times que la tarta de queso quemada al estilo vasco sería uno de los pelotazos de 2021. Bueno, Bloomberg ya lo dijo un año antes, pero nadie hizo caso. Es la culminación de una carrera febril que ha llevado esta receta a convertirse en una de las modas gastronómicas más rotundas de los últimos años en España.

Tartas de queso por todas partes. Estilos locos, bases de galleta tochas, mermeladas rarunas, Philadelphia a chorro, interiores tan fluidos que puedes chapotear en ellos, de pistacho, de matcha, de berzas. Cada vez más restaurantes intentan darle un twist a la receta, un extra de fluidez, una nueva mezcla de quesos y sabores que mantenga animado el manicomio. Como no tengas una buena tarta de queso casera en los postres, tu carta no pasará la ITV de la molonidad. ¿Nos estamos volviendo locos?

Vasca y chamuscada

Cuando hablamos del boom de la tarta de queso, casi todos los focos se dirigen a la llamada “tarta de queso quemada al estilo vasco”, con la piel manchada por el horno y unas zonas magmáticas que se tornan más cremosas a medida que avanzas hacia el núcleo. La pureza de su interior se opone a la tosquedad de su exterior, siempre encallecida y tiznada por las altas temperaturas (el papel de horno quemado siempre ayuda).

Cuando se invoca a los grandes referentes, el ritual se centra en dos enclaves vascos de poder. Por una parte, el restaurante Zuberoa, en Gipuzkoa, con su veteranísima y cremosísima tarta con queso azul, la musa de Fismuler. Por la otra, La Viña, en San Sebastián, el paciente cero de lo que los anglosajones denominan Basque burnt cheesecake. Su obra de arte ya supera la treintena y es el White Album de las tartas de queso: incontables restaurantes de España y todo el mundo la han sampleado, plagiado, reinterpretado, tuneado y adaptado.

En paralelo al éxito de la tarta quemada, encontramos el despegue vertiginoso de proyectos como Joncake, que en poco menos de un año ha pasado de ser un sueño en un obrador compartido a una de las pastelerías más exitosas del centro de Barcelona. Jon García se curtió en cocinas tan dispares como El Celler de Can Roca o Casa Garras, última parada antes de que la pandemia le obligara a volver al hogar para reinventarse como un artista de la tarta de queso.

Se obsesionó con el sabor y la textura, pero no se encomendó a las musas, más bien se dedicó a cocinar y probar pasteles hasta conseguir las proporciones adecuadas y milimetrar los tiempos de cocción. Empezó solo, facturando unas 60 unidades a la semana. Ahora, él y su equipo sacan 400. “Estudié las mejores tartas de queso de España: La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava, Estimar, Fismuler… Diseccioné las recetas y empecé con una base de gorgonzola, parmesano y mascarpone. Hice unos 60 pasteles de prueba para encontrar los parámetros adecuados y conseguir la textura cremosa que buscaba”, explica.

Gracias a jóvenes artesanos como Jon, las tartas de queso de nueva ola tienen cada vez más en cuenta al quesero. Lo anteponen al goloso, y la sacarosa retrocede ante los matices de los distintos quesos, los protagonistas de la función. Por eso, Jon se atreve con tartas de Cabrales o Idiazábal, una cruzada en pro del sabor cada vez más en boga. “Siempre noté que a las tartas de queso de la mayoría de sitios les faltaba algo. Si se llama tarta de queso, digo yo que tendrá que saber a queso de verdad, ¿no?”, comenta.

Antes de irme de su tienda, no puedo evitar soltarle la palabreja maldita: ¿moda? “Pues es una moda que lleva en La Viña desde los noventa. Bendita moda. Hay un boom, sí, pero dentro de cinco años se quedarán los que lo hacen bien, estoy convencido de que esta receta no es ningún capricho pasajero, a la gente le encanta, y además, el público es cada vez más exigente, se ha acostumbrado ya a unos niveles altos de calidad que no abandonará”, concluye Jon.

Madrid con queso

En Madrid, donde la tendencia en cuestión cogió su primer gran impulso, puedes brincar de tarta en tarta y cruzar la urbe sin pisar el suelo. En Carbón Negro o Cañadío hacen magia en el horno. No obstante, la famosa tarta de Fismuler fue una de las responsables de catapultar la tarta de queso fluida a la estratosfera pop española. Cuando su untuoso triángulo con sabor a queso azul y toques ahumados cogió por sorpresa a foodies y no tan foodies, el ruido en internet fue ensordecedor, y pocas cuentas de Instagram podían resistirse a la fundente sensualidad.

Nino Redruello, alma de Fismuler, reconoce que se desató cierta locura con su receta. Partieron de la tarta de queso de otro clásico vasco, Zuberoa, y viajaron hacia un lugar desconocido: 60 pasteles después, su equipo y él dieron con una tarta icónica que llegó a Madrid en el momento adecuado. “Cuando abrimos, la única tarta de queso cremosa, cremosa que había en España era la de Hilario Arbelaitz, con quien trabajé. Me encantaba por su textura cuajada-no cuajada, pero no había trascendido. Me inspiré en ella y buscamos una con mucho sabor a queso, con poco azúcar… y ningún acompañamiento, algo que hace cinco años era inusual. Paco Quirós, en La Primera, hacía una tarta de queso parecida antes que nosotros, pero no era tan cremosa”, comenta Nino.

Una combinación ganadora de queso San Millán, queso azul y un toque de Idiazábal definen la superfluida tarta de Fismuler, recién hecha y sin tocar la nevera, con todos los jugos en solfa. El giro quesero otra vez; la tarta de queso con sabor a queso. Muchos se fliparon y otros tantos la copiaron hasta la saciedad. Todos los restaurantes de Madrid querían su tarta cremosa: la saturación fue tal que Fismuler llegó a plantearse eliminarla de la carta. “Pero es una receta que nos demandan tanto, que al final no lo hicimos, aunque lo intentamos. Tengo claro que el cliente se saturará en Madrid, y en Barcelona, y luego vendrá una nueva tarta que se pondrá de moda.”, asegura Nino, quien, por otra parte, defiende esta versión hecha en España por su potencial internacional y largo recorrido. “Trascenderá. Si fuéramos listos le pondríamos una etiqueta estilo Iberian chessecake, yo qué sé, y la sacaríamos al mundo”, comenta.

De España a NY

A la tarta de queso quemada y cremosa hay que sumarle la tarta de queso más internacional hasta el momento: el New York cheesecake, que también se ha visto beneficiado por esta fiebre blanca. Es una pieza más consistente, con la superficie exenta de quemaduras, esponjosa —que no fluida—, con una base poderosa de galleta y una mermelada de acompañamiento. Los barceloneses Chis & Keik, por ejemplo, fueron pioneros y ahora son uno de los máximos exponentes de esta variante, que facturan como churros.

Tampoco podemos perder de vista el silencioso pero imparable ascenso a la cima del estrellato instagramero de la tarta de queso japonesa. Nada que ver con las anteriores, una tarta vaporosa que tiembla como si la azotara un terremoto y es lo más cercano a masticar una nube: las redes la aman y está en plena transformación de objeto de culto a tendencia gastro. En Sufu Cake (Madrid) o Kakigori (Barcelona) puedes degustarla.

La conclusión es evidente: la tarta de queso acabará ardiendo en su propia fama; combustión espontánea por saturación. No obstante, esta fiebre nos ha deparado un salto de calidad que se traduce en tartas de muchos quilates, respetuosas con el consumidor, con texturas imposibles y sabor a lo que han prometido toda la vida: queso, queso y más queso. No pido más, tampoco menos.

No solo cheesecake

¿España se ha convertido en el paraíso de la tarta de queso? Aceptamos pulpo, pero no solo de este pastel vamos a vivir, pues tenemos una repostería patria repleta de joyas tan o más pecaminosas que el cheesecake. Y están hechas a prueba de modas, lo que se agradece.

En Madrid hay un buen catálogo de dulces de peso. La torrija es otra de esas recetas que la modernidad ha respetado, e incluso mejorado: cada vez más restaurantes y pastelerías incluyen versiones de autor o gourmet La torrija de roscón de Pan.delirio, la triunfal y efímera torrija de trufa negra de la pastelería Mallorca o las psicodélicas torrijas de espirulina y matcha de Juliettas, son claros ejemplos. Si eres fácil, puedes ir a lo básico y maravillarte con una simple palmera de chocolate —pero qué palmera, dicen que la mejor del mundo— en La Duquesita.

La repostería balear es otro antídoto potente contra la tontería: las cocas dulces, especialmente las de albaricoque, son espectaculares. Imprescindible proveerse de ellas —y de unas cuantas formatjades, ya que estamos— en la panadería Herbera Bakery (Menorca) o en El Fornet De La Soca (Mallorca). En Ibiza puedes recurrir a la grexionera, un híbrido de flan y pudin con ensaimada del día anterior, o al flaó, un pastel con queso de cabra u oveja que nada tiene que envidiar a los cheesecakes más famosos. Prueba en las panaderías Can Bufí y encontrarás algún premio.

Mis contactos galaicos me hablan del roscón gallego, un bizcocho artesanal horadado que vuelve majaretas a los que lo prueban, y también destacan la tarta larpeira, un bollo con crema pastelera que grita tu nombre y puedes encontrar en la panadería Lorbé, en Oleiros, A Coruña. Otros insisten con la bica de Ourense, un potente bizcocho que acepta distintas preparaciones según el lugar y gana la partida con su textura, dulzor y sencillez.

Seguimos: en Barcelona hay que buscar las desconocidas enquesadas, un postre viejuno en forma de cúpula y en peligro de extinción que maravilló a Einstein cuando visitó la ciudad a principios del siglo XX. Muy pocos establecimientos la fabrican, uno de ellos es la pastelería modernista La Colmena: un sueño de lugar. Esto no para, las cocas d’arrop valencianas, las canelas de León, el pastel Calagurris riojano… Cuando baje el suflé de la tarta de queso, tendremos peli para rato.