Las cuatro mejores tartas de queso de España

 ¿Cómo es la tarta de queso perfecta? Me lo pregunto varias veces al día, todas las que veo una tarta de queso erguirse o desparramarse en un plato. Pero hace aproximadamente un mes se dió un paso más en esta investigación, tan esencial para el presente y futuro de nuestras cartas de postres (y nuestras vidas). Se trata del I Campeonato Nacional de Tartas de Queso, celebrado el 2 de abril en el marco del I Foro Internacional del Queso, en Las Palmas de Gran Canaria.

El concurso, organizado por Gastroactitud, estaba abierto a cocineros y pasteleros profesionales que actualmente tuvieran una tarta de queso entre sus platos. Se presentaron 45 candidatos, de los cuales se preseleccionaron 10. De esos, cuatro fueron seleccionados como finalistas tras superar la cata anónima de expertos en cada restaurante. Sus autores: Cristina Codina, de Cheese Bar (Las Palmas), Nicolás Reyes, de Cañadío (Madrid), Jesús Fraguas, de Carbón Negro (Madrid) y Fernando Alcalá, de Kava (Marbella).

Se llevó el gato al agua Fernando Alcalá, de Kava Marbella, que describió así su creación para El Comidista: “Es una tarta de queso básica, con queso crema de supermercado. Eso tan básico y espartano es lo que le gusta a la gente, sin ningún tipo de topping ni guarrindongadas de mermeladas industriales. Le ponemos galleta María de fondo porque esto es como un buen bocadillo, que es bueno cuando el pan es regular y el interior es muy bueno. Es una galleta muy básica, que no aporte sabor sino más bien un poco de textura. Entre nuestra clientela, a algunos les gusta más cuajada y a otros menos. Como las hacemos al principio del día, a la hora de comer son más fluidas y a la noche queda más cremosa, más cuajada. Va evolucionada según el tiempo que repose”. El secretillo que no contó Fernando hasta el final fue lo que la llevó al estrellato: unos gramos de un queso artesano autóctono, el Flor de Guía, principalmente de oveja, que es todo cremosidad.

Aunque no podríamos estar más en desacuerdo con Alcalá respecto a los bocadillos, en su explicación hay algo clave: que es fundamental controlar los tiempos de reposo para conseguir el resultado fundente que consiguieron desde Kava, Cañadío y Carbón Negro o la textura completamente cuajada que presentó Cheese Bar. De hecho, esas tres tartas fundentes tenían mucho de parecido entre sí, lo que puso las cosas difíciles al jurado, tal y como comunicaron al público.

¿Pueden prepararse tres tartas distintas con idénticos ingredientes? Por supuesto. Las cantidades varían ligeramente y también los métodos de elaboración. El triturado del queso y de las galletas, el tiempo de cocción y el de reposo marcan la diferencia, a pesar de que esas 3 hayan sido tartas de las que tanto se estilan hoy: derrumbadas contra el plato como si hubieran tenido un muy mal lunes. Si prefieres comprobar en casa cuál de las cuatro es la mejor -porque en esto de los concursos gastronómicos no hay mejor jurado que uno mismo-, aquí tienes todas las recetas: del uso que les des y el nivel del azúcar en tu sangre, no nos hacemos responsables.

LA GANADORA: KAVA (MARBELLA), FERNANDO ALCALÁ

Ingredientes

Para el relleno

• 600 g de queso crema
• 400 g de nata de montar
• 6 huevos camperos tipo “0”
• 200 g de azúcar de caña
• 4 g de sal
• 50/60 g de queso Flor de guía

Para la base

• 200 g de galleta tipo María
• 125 g mantequilla salada

Preparación

1. Derretir la mantequilla, triturar las galletas y mezclar. Rellenar el fondo de un molde de 26 cm con la mezcla y reservar en el congelador.
2. Mezclar todos los ingredientes para la base en la Thermomix -o con otro robot de cocina o batidora manual- a máxima potencia durante un minuto.
3. Rellenar el molde con la mezcla y meter en un horno precalentado a 175 ºC durante 28 minutos (en casa puede tardar hasta 40 minutos). Sacar la tarta y dejarla reposar por lo menos cuatro horas. Servir siempre en el día y a temperatura ambiente.

CAÑADÍO (MADRID), NICOLÁS REYES

Ingredientes

Para la base

• 200 g de galleta tipo María Marbú Dorada
• 120 g de mantequilla
• 400 g de nata para montar
• 400 g de queso crema (tipo Philadelphia)
• 125 g de queso fresco
• 150 g de azúcar
• 4 huevos

Preparación

• Calentar el horno a 180ºC.
• Mezclar y triturar la mantequilla con las galletas hasta obtener una masa. Colocarla en un molde redondo de 22 cm untado con mantequilla.
• En un bol mezclar los huevos, la nata, los quesos y el azúcar.
• Volcar la mezcla en el molde.
• Hornear a 180ºC durante 35 minutos.

CARBÓN NEGRO (MADRID), JESÚS FRAGUAS

Ingredientes

Para el relleno

• 800 g de queso Philadephia
• 300 g de azúcar
• 350 g de nata
• 7 huevos

Para la base

• 200 g de galleta María Fontaneda
• 120 g de mantequilla

Preparación

1. Preparar la base triturando la galleta y la mantequilla diluida, aplastando bien la mezcla alrededor del molde.
2. Poner el relleno en el vaso de la Thermomix y mezclar todo bien durante tres minutos a velocidad 3-4 (o usar otro robot de cocina o batidora). Incorporar el relleno e introducir en el horno durante 42 minutos a 170 °C.

CHEESE BAR LAS PALMAS (LAS PALMAS DE GRAN CANARIA), CRISTINA CODINA

Ingredientes (para 10-12 raciones)

• 650 g de requesón de Oveja del Cortijo de Caideros.
• 100 g de queso Flor de Guía del Cortijo de Caideros.
• 250 g de queso mascarpone
• 7 huevos
• 35 g de Maizena
• 500 ml de nata
• 300 g de azúcar
• Sirope de miel para decorar

Preparación

1. Precalentar el horno a 220°C. Añadir en el vaso de la Thermomix o un robot de cocina los huevos y el azúcar. Mezclar 50 segundos a velocidad progresiva 6-8.
2. Añadir los quesos, el requesón, la nata y la Maizena, mezclando todo durante 40 segundos a velocidad progresiva 6-8.
3. Preparar el molde desmontable redondo de 22 cm forrándolo con papel de hornear. Verter toda la mezcla en el molde e introducir en el horno 50 minutos a 220°C, aunque puede ser más si es un horno casero (suelen calentar mucho menos de lo que indican).

En Cheese Bar Las Palmas presentan la tarta acompañada de un cremoso helado de Philadelphia con dátiles, elaborado por la Heladería Artesanal Peña la Vieja, y una pizca de canela espolvoreada por encima con un poco de sirope de miel. Si el cliente lo solicita, también con una copita de vino de Oporto.