Cuatro marcas de cuchillos artesanos que unen diseño y tradición

“Por favor, créanme, esto es todo lo que necesitarán en sus casas: un buen cuchillo de cocina, tan grande como sea cómodo para su mano”: la frase es del tristemente desaparecido chef Anthony Bourdain, pero cualquier persona que se dedique a cocinar -de manera casera o profesional- la suscribirá sin dudarlo. Las puntillas, cebolleros y demás cuchillos son una extensión natural de nuestras manos mientras estamos pelando verdura, deshuesando pollo, fileteando pescado, troceando carne, o cortando cebolla a pluma; y como tal tenemos que cuidarlos.

Es la herramienta más usada, fácil que tengamos uno -o más- favoritos y, si es de calidad y se le da el mantenimiento adecuado, puede durar toda la vida. Además, gracias al trabajo de una nueva generación de cuchilleros, cada vez es más fácil personalizarlos con diferentes colores, materiales, grabados y otras técnicas ancestrales o modernas. Hoy hablamos de cuatro artesanos cuyo trabajo nos encanta por cuidadoso, diferente, especial, bonito y, por supuesto, práctico. Después de contarnos su historia y la de sus cuchillos, nos regalan algunos consejos para mantener los nuestros en las mejores condiciones.

Burotatxo, mucho más que cuchillos de pastor

Xavier Verd encontró en la cuchillería el lugar perfecto donde aunar dos de sus pasiones, la mecánica y la herrería. “Era un proyecto que tenía guardado en un cajón, como muchos otros, para iniciar quizá nunca, pero llegó la pandemia y pensé que era un buen momento para arrancarlo”, recuerda Verd. Empezó “jugando a hacer cuchillos”, primero para él y después para sus amigos, hasta que la cosa empezó a ponerse seria, y se fue extendiendo más allá de los conocidos. No es casual que esto sucediera en su Mallorca natal; una isla donde es bastante habitual llevar en el bolsillo una navaja (que puede servir desde para cortar una cuerda o una rama hasta para improvisar una merienda a base de pan con sobrasada).

Su meticuloso trabajo bebe de dos fuentes complementarias: la cuchillería tradicional española y el antiguo arte de los cuchillos japoneses; el resultado: cuchillos únicos que combinan a la perfección estética y practicidad. “La filosofía que hay detrás de Burotatxo es que si haces las cosas con pasión y sentimiento, siempre, salen bien; y que cada día y cada pieza es una oportunidad para mejorar”. El público que lo valora se reparte entre particulares que quieren un cuchillo para ellos o para regalar, aficionados a la cocina que quieren disponer de buen material y cocineros profesionales.

Su modelo más popular es “la navaja de pastor, posiblemente es más solicitado y más característico de Mallorca”, cuenta Xavi. “Tenemos también demanda de utilitarios de cocina, interpretaciones de santoku, gyuto y cuchillos de chef en general”. En Burotatxo cada parte del proceso de creación tiene sus particularidades: “Si quieres que salga bien, no hay que dejar nada al azar, teniendo una trazabilidad establecida que respetamos al máximo”.

Para Xavi un cuchillo no solo debe ser bonito, sino además cómodo en la mano, y sobre todo tener un buen corte. “Ahora bien, en la terminación del cuchillo es quizás donde se le dé más énfasis, ya que la presentación debe ser excelente”. Muchos de sus encargos tienen una historia bonita detrás, a veces es una madera proporcionada por el cliente, otras detalles personalizados en el acabado. “Ver que un producto hecho con tus manos, es capaz de hacer sentir algo a otra persona, es mágico”, reflexiona Verd. “Está claro, que quién compra un cuchillo hecho a mano, quiere más que un cuchillo: está buscando una pieza única que no va a encontrar en ningún otro sitio, algo irrepetible, de autor”.

El vínculo que se crea con el cliente, saber para quién estás haciendo una pieza, y pensar en ello durante todo el proceso, le da sentido a todo. Seguramente por eso la entrega es su momento favorito. “La artesanía te permite una conexión con la persona que te ha hecho el encargo que no es posible que ocurra en un proceso industrial. Estás ofreciendo parte de ti en un producto y, si le pones pasión, se nota en el acabado”. Su intención es transmitir todos estos atributos al cliente.

¿Dónde comprarlos y cuánto cuestan? Una parte de las ventas se hace directamente en su taller de Mallorca; encargos hechos telefónicamente o en persona. “Prefiero que el cliente venga y decidamos juntos materiales y calidades de la pieza”, recuerda Verd. Otra parte se hace en algunas de las ferias a las que acuden, de las que mantienen informados a clientes y seguidores desde su cuenta de Instagram. Contactar con Burotatxo para preguntar precios (info@burotatxo.com).

Xeita Kitchen Tools, diseño, ergonomía y funcionalidad

Ainhoa Arias hace cuchillos por dos motivos: el primero; que es de pueblo; concretamente de uno de El Bierzo donde se manejan constantemente herramientas, se cuidan los materiales y aprendió lo que ella llama “el buen hacer”. Estudió joyería y diseño industrial en la escuela Massana de Barcelona. “Allí aprendí a tocar tanto madera como metal, y se reafirmó mi gusto por los objetos funcionales”, cuenta. Después trabajó en un estudio de diseño al uso, pero echaba en falta el tacto y el trabajo manual.

Un día pasó por delante del primer taller de Florentine Kitchen Knives; de los que hablaremos más adelante, en el Raval, y quedó inmediatamente fascinada. Entró a preguntar, hizo dos meses de prácticas y se quedó trabajando en un cargo de responsabilidad. Pero llegó la pandemia, y de nuevo una combinación de dos factores -las ganas de salir de Barcelona, y ‘acercar’ una relación a distancia- le llevó hasta Donosti, y también hasta Xeita. “Se llama así porque en mi pueblo, que está muy cerca de Galicia, tener xeito es tener arte, tener duende, que se te dé bien algo de manera natural o te salga a la primera”.

Con esta maña empezó a trabajar por su cuenta, y ahora hace tres cuchillos: la puntilla, el utilitario -que también podría servir como fileteador- y el de chef. Compra las bases a un fabricante de Albacete -combinar el trabajo mecanizado con el artesanal está en su ADN de diseñadora- y los termina a demanda. “Puedes escoger cualquiera de los tres modelos y personalizar los acabados: creo que mis cuchillos aúnan estética, diseño y practicidad”. También hace imanes para cuchillos y otros objetos, “siempre relacionados con la cocina y los alimentos”. “Básicamente, intento vender algo que yo compraría”, reflexiona.

Sus clientes son gente joven, que valora un objeto bonito y funcional. Les gusta combinar colores, y otra cosa que da mucho juego es el servicio de grabado personalizado en las hojas, a las que puedes poner unas iniciales, un nombre o una dedicatoria con la tipografía que quieras. “Hace poco una chica me pidió uno para su padre en el que pusiera “de puturru de fua”, que es una expresión que siempre me ha hecho mucha gracia”, ríe. Pero cuando se trata de afilado -porque en Xeita también se afila-, la media de edad sube bastante, y también van muchos cocineros.

Arias cree que el suyo es un trabajo bonito y agradecido (aunque tiene partes complicadas, como hacer la cuchilla). “Conseguir un equilibrio entre diseño, ergonomía y funcionalidad es muy satisfactorio”. También recuerda con emoción cuando le escribió una mujer con raíces vascas desde California, que encontró su cuenta en redes y le encargó un set de cuchillos porque le recordaban a su abuelo. “Que la gente te cuente que es feliz usando tus cuchillos también es muy gustoso”, confiesa.

¿Dónde comprarlos y cuánto cuestan? Ainhoa está actualmente trabajando en su página web y aún no está online; de momento se puede contactar con ella para hacer pedidos por mensaje directo en la cuenta de Instagram de Xeita o por mail (xeita.kitchentools@gmail.com). Los precios -aproximados, pueden variar ligeramente - son de 150 euros el cebollero, 90 el fileteador y 60 la puntilla. Si te llevas el set completo, 280 euros (en lugar de 300).

Bruto Hermanos, cuchillos de diseño pop hechos para durar toda la vida

Bruto Hermanos se llama así porque Santiago Inzarruaga, uno de sus creadores, empezó en Argentina trabajando con su hermano carpintero, que no era exactamente la sutileza personificada. “Si algo no encajaba del todo en un sitio él decía ‘¿cómo que esto no cabe aquí? Entra seguro’, y la verdad, al final entraba”, ríe. A partir de aquí, el proyecto nace “en la cocina, del gusto por la gastronomía, de cocinar y comer rico, de compartir la mesa con los seres queridos, de ver a mi abuelo afilando su cuchillo cada fin de semana antes de preparar el asado para los amigos y la familia”, reflexiona Inzaurraga.

Aunque profesionalmente viene de un mundo completamente distinto, hace años empezó a investigar sobre los cuchillos de cocina, se obsesionó con el tema y se animó a montar su primer taller en la casa de sus padres. “Gracias a internet, muchas horas buscando mejorar y también consultando a muchos cuchilleros que muy generosamente comparten su conocimiento, llegamos a nuestro actual taller en Barcelona”, recuerda. Utilizan técnicas tradicionales combinadas con nuevos diseños y materias primas, para hacer cuchillos -y otras herramientas, cuando les visitamos estaban haciendo espátulas para servir las tartas de queso de Jon Cake- que combinen calidad, practicidad y belleza.

Antes de sacarlos al mercado los comparten con amigos profesionales de la cocina, para probarlos y conocer su opinión. “No hay expresión más linda que la cara de una persona que por primera vez corta un tomate con un cuchillo bien afilado, esa sensación deberíamos vivirla todos al menos una vez en la vida”, aseguran. Otro momento dulce llega cuando reciben comentarios positivos, a través de las redes sociales o en persona. “Es cuando nos damos cuenta que vamos por buen camino”.

Se enfocan en cuchillos de perfil más bien occidental, diseños limpios sin grandes pretensiones, pensados y construidos para que sean herramientas para toda la vida; por eso si te acercas a su taller en el barrio de Gràcia, los afilan gratis. Actualmente trabajan cuatro modelos: el cebollero o de chef, el utilitario, la puntilla y una línea de cuchillos de mesa. “Desde mi punto de vista estos son los cuchillos básicos para todo cocinero”, apunta Santiago, cuya prioridad es que sean herramientas de trabajo robustas y fiables. Para este año ya tienen diseñado, y lo incluirán pronto, el cuchillo de sierra para pan.

Su momento favorito del proceso de fabricación es, cuando al terminar de lijar y pulir el mango a mano le quitan la protección a la hoja. “Esa es la primera vez que vemos todo el cuchillo completo terminado, y todo el trabajo que fuimos haciendo sobre la pieza cobra sentido”. El más tenso, cuando se hace el tratamiento térmico; el proceso mediante el cual el acero alcanza la dureza que le permitirá retener el filo. “Antiguamente muchos cuchilleros forjadores solo templaban de noche, porque decían que se podía ver mejor el punto del color rojo del acero caliente antes de templar, y así asegurarse el éxito”, cuentan. ”Hoy en día es más sencillo, gracias a los hornos con temperatura controlada”.

Respecto a la demanda, la cosa está peleada. “Por un lado las personas que se sienten más seguras con el uso del cuchillo optan sin ninguna duda por el cebollero, es un todo terreno pero requiere algo más de destreza para usarlo”. Los que por primera vez cogen un cuchillo bien afilado prefieren el utilitario, porque al ser una hoja más corta se domina mucho más rápido. “En lo personal me gusta la puntilla, en casa la usamos muchísimo”.

¿Dónde comprarlos y cuánto cuestan? Actualmente venden por encargo a través de su sitio web (Bruto Hermanos) y en diferentes mercados como All Those Food Market, Mercantic o Palo Market Fest, aunque muchos de los que les compran llegan a través de su perfil en Instagram o por recomendación. “Nos gusta tener contacto con nuestros clientes, saber quienes nos compran, conocer algo de su historia, pero entendemos que en los tiempos actuales el canal digital es una ventaja que nos permite llegar a un público mucho más grande”, reflexiona Inzarruaga. Los precios van desde los 40 euros de un cuchillo de mesa hasta los 130 de uno de chef, pasando por los 70 de una puntilla o 120 de un utilitario.

Florentine Kitchen Knives, una cuchillería global con espíritu local

Tomer Botner es el propietario de Florentine, la cuchillería más veterana de nuestra selección -llevan doce años en activo- y en la que trabajaron temporalmente tanto Ainhoa como Santi. Botner también estudió diseño industrial, y su proyecto final fueron dos cuchillos que expone como parte de su colección. “La idea era hacer unos cuchillos muy locales, usando solo materiales hechos por artesanos del barrio, por eso el proyecto se llama Florentine, como el barrio en el que vivía” (en Tel Aviv). ¿Por qué cuchillos? Como tanta gente, Botner trabajó en diferentes puestos de hostelería, donde descubrió que le gustaba mucho una parte de esa profesión (y también que otras no tanto). “Me encanta cocinar, hacer feliz a la gente cocinando, mi trabajo tenía que estar relacionado con eso”.

Sin duda lo está; actualmente trabajan para restaurantes de todo el mundo, desde Japón hasta San Francisco. “Es agradable que nos busquen y nos encuentren, ya que no somos activos buscando clientes, son ellos los que llegan hasta nosotros”, reflexiona Botner. Empezó “vendiendo la idea de un cuchillo a través de un crowdfunding” y la convocatoria superó las expectativas: consiguió 10.000 dólares que le permitieron hacer sus primeros 100 cuchillos. “El año siguiente fueron 200 y al otro 400, básicamente fuimos doblando la producción anual”, apunta. Actualmente producen 6.000, diversos modelos y con diferentes niveles de intervención.

El ADN del proyecto se mantiene -y no tiene visos de cambiar: Botner lleva las palabras “Hand Made” tatuadas en los nudillos-, aunque se ha sofisticado: cada tanto intentan hacer colaboraciones, que también sirvan como método de aprendizaje para adquirir nuevas habilidades. The table knife project es uno de ellos: un proyecto alternativo que empezó en la pandemia, en el que colaboran con diferentes diseñadores y estudios cada año para crear un tipo diferente de herramienta. Como ejemplo, la tercera edición, en la que los protagonistas fueron los cuchillos para mantequilla (y hay diseños realmente bonitos).

“Cuando empecé había muy poca gente que hiciera cuchillos de cocina, todos hacían navajas o cuchillos tácticos, el mercado era realmente pequeño”, cuenta Tomer. También coincidió con la fiebre de los cuchillos japoneses, “aunque no tenemos el mismo mercado, porque ellos están por perfeccionar sus cuchillos al máximo, y no para hacerlos novedosos o diferentes, son muy clásicos”. En Florentine, en cambio, “puedes hacer tu propio cuchillo y ser parte del proceso de diseño y creación”. Para eso hacen ellos mismos las características piezas con las que montan los mangos, con maderas sostenibles y sobre todo nacionales -algunas francesas- coloreadas, que cortan con láser.

Botner disfruta con el proceso de diseño -desde el prototipo hasta ese momento en el que ves que todo encaja-; y a pesar de estar haciendo actualmente 35 modelos -y diseños completamente personalizados bajo pedido-, siguen ampliando mercado: por ejemplo, acaban de poner a la venta abridores para ostras. Además de fabricar cuchillos y otras herramientas, imparten talleres para aprender a hacerlos, usarlos y mantenerlos, y su socio japonés también Nori enseña técnicas de afilado o corte (y venden las piedras y tablas para hacerlo después en casa).

Están trabajando en una nueva web en la que se podrán customizar los cuchillos de manera precisa, y ver el resultado al momento; algo que puede cambiar la percepción del comprador. “Aunque todo cambia cuando los coges en tu mano, sientes su peso y su textura, los usas… ahí es cuando sabes que son tuyos”.

¿Dónde comprarlos y cuánto cuestan? A través de su página web y en tiendas de todo el mundo como Bernal en San Francisco, ProTooling en Australia o Abask. A partir de 160 euros una puntilla, 210 un fileteador XL de edición limitadísima o 260 un cuchillo de chef. Para encargos, aquí están sus teléfonos y mails de contacto.

Sigue a El Comidista en Youtube