¿Cortar pan ensucia el cuchillo?

España es un país con tendencia a dividirse en equipos antagonistas. Lo hacemos con la tortilla de patatas -’concebollistas’ y ‘sincebollistas’-, con Raphael o Julio Iglesias, cachopo o cordon bleu, Nocilla o Nutella y hasta con los conflictos de la Casa Real, que han despertado los consiguientes Team Letizia y Team Sofía. Pero la ruptura definitiva, que no han conseguido ni Messi y Cristiano Ronaldo ni el procés ha estado a punto de estallar a raíz de un tuit del escritor, humorista y presentador Pepe Colubi acerca de la conveniencia -o no- de limpiar el cuchillo después de cortar el pan.

Las respuestas no se hicieron esperar. Algunas le aclaman como el nuevo Rajneesh y se ofrecen como devotos de una posible religión.

Otras creen que se queda corto y aumentan la apuesta antihigienista (mientras se rebozan en una ciénaga porque “eso te hace más fuerte”):

Incluso hay quien cree que el cuchillo directamente agrede el equilibrio kármico del pan:

Pocas cosas nos gustan más en esta santa casa que unas risas y una polémica, y si las dos van juntas, ya ni te cuento. Por eso hemos decidido intentar descubrir si Colubi -y los Colubistas del Séptimo Día- tienen razón en esto, o si por el contrario pueden acabar en las páginas de sucesos con una infección, o por intoxicar involuntariamente por contaminación cruzada a un amigo alérgico que pasaba por allí, sin saber lo que se perpetra en esa cocina, a tomar un aparentemente inofensivo vermut.

Higiene versus seguridad

Arrancamos el 'cuchillogate' preguntándole a Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria, que aceptó dejar sus asuntos serios durante un rato para responder a nuestras cuitas. Robles, como científica que es, hila fino: “En higiene alimentaria, cuando hablamos de limpieza nos referimos a la eliminación de suciedad y restos orgánicos visibles de las superficies. En ese sentido, es probable que Pepe Colubi tenga razón y -aparentemente- cortar pan no mancha el cuchillo porque no vemos que haya migas o corteza pegadas”.

Sin embargo, si hablamos de seguridad alimentaria la cosa cambia, y nuestra experta asegura: “No nos podemos quedar en un análisis visual para garantizar que un utensilio está en condiciones óptimas de uso sino que tenemos que asegurarnos de que tampoco haya microorganismos patógenos y alterantes. Aunque a simple vista no se vean restos de pan pegados, sí que los hay y los microorganismos los pueden usar como nutrientes y multiplicarse en ellos, contaminando el siguiente alimento que cortemos”.

No todos los panes son iguales

Es el momento de preguntarle a Susana Pérez del legendario blog Webos Fritos, que además de una excelente cocinera es una experta en masas. Susana -en el ámbito doméstico- lo tiene claro: “No lo mancha nunca, y te aseguro que he cortado unos cuantos panes en mi vida. Aunque lleve harina en su corteza, al cortar el pan el cuchillo queda limpio”. ¿Hay excepciones? “Si es un pan relleno, puede quedar ligeramente manchado de la grasa que lleve el relleno. Hago panes de todo tipo y solamente hay uno que me mancha un poco el cuchillo que es el que hago de chocolate, con trocitos de naranja confitada y perlas de chocolate. Aunque esté frío, si roza una de las perlas se mancha ligeramente”. ¿Qué hay de las migas más húmedas? “Si están bien horneadas no manchan el cuchillo, y las semillas tampoco. Con orejones queda un poco brillante, pero yo no lo consideraría manchado”.

Beatriz Robles nos da un sorprendente apunte sobre esto: que queden más restos de materia orgánica apreciables a simple vista no quiere decir que el crecimiento microbiano vaya a ser más fácil. “El concepto de actividad de agua se refiere a la cantidad de agua disponible para que los microorganismos desarrollen su metabolismo”, nos cuenta. Así que alimentos como las semillas, frutos secos y productos deshidratados como el tomate o las frutas tienen una actividad menor que la miga del pan, así que al final el crecimiento es más fácil en los restos del pan “normal” que en estos. “Pero volver a usar el cuchillo sin limpiarlo es una práctica poco higiénica”, insiste Robles.

La temperatura -y la cocción- importan

Seguramente el factor que más puede ensuciar el cuchillo de la polémica es uno dolorosamente común en el pan que se vende en este país: la falta de cocción (o la mala cocción). Esto, sumado a la costumbre de comerlo calentito -porque frío será un ladrillo sin sabor, aumenta potencialmente la suciedad de esa sierra. Si está un poco crudo y caliente, “vamos a notar que los restos en el cuchillo sí son visibles", asegura Robles. "Esto se debe a que una parte del agua que contiene el pan estará en forma de vapor debido a las altas temperaturas, condensará sobre el cuchillo y arrastrará más cantidad de miga”.

El panadero -y panettonero- Miquel Saborit nos cuenta un truco para distinguir entre miga de pan -bien cocida- y masa de pan (que no ha llegado a cocerse del todo). “Hay que coger un trocito de miga de pan fría e intentar hacer una bolita con ella entre las palmas de las manos -como si hiciéramos albóndigas-, sin apretar demasiado y en unos cinco segundos”. Si la bolita no se forma bien o incluso vuelve al estado inicial de miga, el pan está bien cocido. Si, por lo contrario, se nos hace una bolita color gris pálido que no retrocede a su estado primario de miga, eso es masa de pan, y dejará más residuos húmedos en el cuchillo, por muy fría que esté.

El peligro de la contaminación cruzada

Conscientes de los problemas que puede causar la contaminación cruzada en casos de alergia severa, le preguntamos a nuestra experta si estamos ante un caso de riesgo potencial. “Rotundamente sí”, asegura Robles. En el caso de la contaminación con gluten, se considera que un alimento es seguro para los celíacos siempre que no contenga más de 20ppm -partes por millón, es decir, 1mg gluten/kg de alimento- de gluten. “Es difícil que en una contaminación cruzada se alcancen esos niveles, pero no debemos ignorar el riesgo (en este artículo expliqué por qué se considera legalmente “sin gluten” a los productos que contengan hasta 20ppm)”. Si hablamos de los frutos secos, no hay una cantidad mínima de alérgeno a partir de la cual se produzca la reacción y el mero contacto puede desencadenar efectos adversos agudos que, según la sensibilidad del paciente, pueden llegar a ser muy graves (como el shock anafiláctico). Así que, si tenemos alérgicos de visita, mejor que tengamos los cuchillos y las tablas prístinos.

La ventaja de cortar el pan en casa

Al margen del debate sobre pan, cuchillos y suciedad, hay una cosa que todos los que participan en él están haciendo bien: cortar el pan -sobre todo el de hogaza- en casa en lugar de pedirlo cortado. ”A mi me gusta cortarlo yo, porque hago los cortes que yo quiero, según en que lo voy a emplear: no es lo mismo, un trozo de pan para mojar, que para hacerte un bocata, o para el uso que sea”, matiza Susana Pérez, que también nos cuenta que “siempre, hay que usar un cuchillo largo dentado, que rompe la corteza sin esfuerzo. Es importante usar un buen cuchillo de pan, hay bastante gente que no lo sabe”.

También hay otra gente que reniega del cuchillo, y asegura que el pan hay que cortarlo con la mano, porque así sabe mejor. Le pregunto a Mikel López Iturriaga, el Comidista Supremo, sobre este asunto. “No tengo nada contra el pan partido con la mano siempre que ésta esté limpia, y si quieres montarte el numerito de Jesucristo con los apóstoles en cada comida, no seré yo quien te condene, que cada cual tiene sus fantasías”. A la vez, no puede evitar preguntarse cuántas de estas personas que defienden a capa y espada el pan partido con la mano serían capaces de distinguirlo del cortado con cuchillo en una cata a ciegas. “Son luditas de la gastronomía, los mismos que desconfían de cualquier avance técnico posterior a los antiguos egipcios o dan la lata con que el gazpacho hay que hacerlo en mortero”, reflexiona, abrazado a su Thermomix.

Mientras me imagino a este grupúsculo inmovilista con las muñecas dislocadas después de haber intentado partir con las manos una hogaza de centeno de kilo, traslado mis dudas a Susana Pérez, que pone sentido común a esta tendencia: “Creo que es más tentación que otra cosa, porque es imposible resistirse a dar un pellizco a una buena barra de pan que acabas de comprar”. Así, sí os entendemos, sincuchillistas. Y eso, además, no ensucia nada.

¿Creéis que cortar pan ensucia el cuchillo o que no? Contadlo en los comentarios y sacad a relucir vuestros mejores argumentos.