Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España

Desde el pasado mes de julio el pan gallego se ha convertido en una Indicación de Origen Protegida, algo que -además de la publicación de rigor en el BOE- implica cumplir una serie de requisitos que aseguren los estándares de calidad. Se conoce como "pan gallego IGP al pan “producido en la comunidad autónoma de Galicia de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triticum aestivum, L.)”.

¿Quiere decir esto que en una gasolinera gallega no tendremos la desgracia de encontrarnos una barra congelada y chicletosa? Desgraciadamente, no. Nuestro experto panadero Ibán Yarza apunta con mucho criterio que hay pan gallego bueno y malo, como en todos lados. “Tal vez lo interesante sea destacar la probabilidad de que en Galicia encuentres buen pan, cosa que, en mi experiencia, sí que puede ser superior a otros lugares del país (igual que en Francia, habiendo mal pan, la posibilidad de encontrar bueno es superior a España)”.

Es decir: la probabilidad de que en una panadería al azar o acompañando un menú del día de 9 euros te encuentres un panazo, aumenta exponencialmente cuando te encuentras en la zona galaica. Panes con enjundia, migas que invitan a ser mojadas en salsas y cortezas contundentes que aportan contraste al mordisco y, de paso, las protegen de la sequedad del ambiente. Un éxito que Yarza resume telegráficamente como fruto de una combinación de “cereales, molienda del cereal, cocción y método”. Veamos con más detalle por qué los gallegos son unos seres superiores en lo que a panes se refiere.

Tradición

El maestro Yarza empieza apuntando que, por encima de todo, hay una cuestión de gusto, y el pan que gusta allí por norma general no suele ser tan blanco como el de otras zonas. “Las cortezas que gustan en la esquina noroeste del país -esto también se podría decir de hogazas zamoranas o leonesas- suele ser más tostadas de lo que se da, por ejemplo, en la vecina Castilla candealista". Con estas cortezas, el sabor gana en profundidad, mientras el pan candeal suele tener una corteza más clara, de sabor más suave a barquillo, igual que su miga blanca y delicada tiene un sabor más sutil. “Del mismo modo, en Galicia se pueden encontrar especialidades de maíz y centeno, también cereales con un sabor profundo”.

El documento oficial de la Xunta especifica que la elaboración del pan gallego IGP “se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios”. Desde la panadería Pan da Moa, con unos 600 kilos de producción diaria, Manuel Moscoso lo resume en una frase: “Se respetan los procesos, los tipos de fermentos -sobre todo masa madre natural-, y los tiempos necesarios para hacer un pan de calidad”.

Uno de los más conocidos es el pan de Cea, del que ya os hablamos largo y tendido en su momento, que fue la primera IGP panarra nacional reconocida en la Unión Europea (a la que siguieron el Pan de Cruz de Ciudad Real, Pan de Alfacar y Pa de Pagès catalán). La IGP Pan de Cea exige la elaboración en hornos de piedra de pequeño tamaño y con otras características peculiares, no tiene por qué llevar harina “del país” y limita la cantidad de levadura a 3 g por kilo de harina.

La denominación del pan gallego también implica una corteza que puede ir de dorada a marrón oscuro, con un grosor generalmente de entre 3 y 10 milímetros cuando se trata de una hogaza y entre 1 y 3 en las barras, resistente a la presión y crujiente. La miga es esponjosa, con un alveolado -así se llaman las burbujas del pan- generoso e irregular y de color entre blanco oscuro y crema pálido.

Materia prima

El pan gallego IGP deberá ser elaborado con una serie de harinas de trigo en las que por lo menos el 25 % por ciento deberá ser “harina del país”, cultivado en Galicia y de variedades autóctonas -hay un par registradas: Callobre y Caaveiro-, que Ibán Yarza define como “una harina de trigo a menudo molida a la piedra, de mayor sabor”.

A pesar de asegurar el sabor característico del pan gallego, estas harinas a veces no tienen demasiada fuerza panadera, por lo que hay que añadir otras harinas de fuerza que aseguren una masa esponjosa y en condiciones. La denominación también prohibe el uso de aditivos -mal llamados "mejorantes'-, algo de los que no pueden presumir otras IGP como el Pan de Cruz o el Pagès catalán, un detalle que apunta Ibán Yarza para llamar a la prudencia. "Una IGP no es la panacea. Está genial que se quiera reconocer la calidad del pan gallego, pero tal vez esta es una forma algo vaga de hacerlo, habida cuenta de la laxitud de algunas respecto al uso de aditivos y cantidades excesivas de levadura, entre otras cosas".

El resto de la harina podrá proceder de otros tipos de trigo cultivados en Galicia o de fuera de la comunidad autónoma. El reglamento de la IGP Pan Gallego no recoge ni el pan de maíz ni el conocido como ferraxe, elaborado con trigo mezclado con centeno (una sabrosísima y contundente variedad que aconsejo fervorosamente probar a la mínima que puedas). Deberá usarse al menos el 15% del peso de harina en masa madre, refrescada a como mínimo doce horas antes del amasado.

¿Quiere decir esto que el pan no puede llevar levadura? No, pero su cantidad está limitada a 15 gramos por kilo como tope -eso es bastante levadura, mucha cantidad para trabajar el pan en directo-, igual que la sal lo está a 18. El agua con la que se prepara también tiene su particularidad: deben usarse aguas blandas, como las gallegas, con muy bajo contenido en minerales, algo que en teoría produce masas menos equilibradas (aunque nadie lo diría, viendo los resultados).

Elaboración

Yarza nos recuerda que muchos panes gallegos incorporan mucha agua en la elaboración de la masa, en muchos casos, más del doble de lo que se usa, por ejemplo, en un candeal; algo así como la diferencia entre un arroz seco y uno caldoso. “Esas masas tan húmedas suelen dar migas jugosas, con una cierta gelatinosidad que invita al mordisco, algo que puede resultar muy placentero”. Guillermo Moscoso trabaja directamente con panes con un 90 o un 100% de hidratación -lo que significa que por cada 100 g de harina hay 90 o 100 de agua, una pasada en comparación con los 40 que tiene un pan candeal-, que tienen una masa muy líquida y bastante difícil de manejar.

“Aquí hay una gran cultura de trabajar en directo, con fermentaciones en general muy correctas de cinco, seis o siete horas”, asegura Moscoso. “Pero cuando trabajas con masas tan hidratadas los reposos deben ser adecuados, porque si no rápidamente puede haber degradación y cargarte el pan”. Yarza apunta que la pervivencia de métodos más lentos de fermentación “aporta sabor al pan, por los compuestos aromáticos que se generan durante este proceso”, además de hacer que el pan se digiera mejor y dure más tiempo en las mejores condiciones posibles.

La IGP también exige que todas las operaciones menos el amasado deben hacerse manualmente, además de prohibir la congelación del pan antes de su cocción. Respecto al formado, se recogen las cuatro preparaciones más tradicionales:

• La ‘fogaza’ o ‘bolo’, redondeado e irregular, que puede ir o no greñado. También existe una versión más alargada, y otras que llevan en la parte superior otro trozo de pan haciendo un moño. Se contemplan piezas de 500 g, un kilo y un kilo y medio.
• La ‘torta’ o ‘bola’, también redonda pero más aplanada, con piezas de 500 g y un kilo.
• La ‘barra’, alargada, de 300 g de peso y entre 40 y 60 cm de longitud.
• La ‘rosca’, un aro imperfecto y aplanado con un peso entre 500 g y un kilo.

El resultado

El pan gallego tiene un profundo sabor a trigo con un punto de acidez, y mucho aroma. Guillermo Moscoso, hijo de Manuel y también al frente de Pan da Moa, asegura que lo que más les dice la gente que prueba sus productos -y también lo que más orgullosos les hace sentir- es que “les recuerda al pan de antes. El sabor del pan de verdad, que en muchos aspectos, lugares y preparaciones se ha degradado o directamente ha desaparecido”. Un pan que en clan Moscoso en bloque recomienda, en el caso de una hogaza de kilo, disfrutar a las cuatro horas de salir del horno, cuando ya se ha enfriado totalmente pero todavía no ha empezado a degradarse o perder humedad.

Respecto a su durabilidad, Guillermo bromea con que “el pan por aquí no suele durar mucho, porque está muy bueno y te lo comes”, pero su padre también reflexiona en serio sobre este concepto. “Creo que esto es un reducto de la necesidad. Antes el pan duraba mucho porque no se cocía todos los días, y tenía que durar hasta la siguiente. El pan sabe distinto a medida que pasa el tiempo, aunque evidentemente si lo preparas bien se degradará menos”.

En Pan da Moa recomiendan llevarse el pan sin rebanar. Primero, porque las masas muy hidratadas pueden romperse en la máquina; segundo, porque no necesitas el mismo formato para hacer una tostada que para mojar en un estofado con salsorra. No podíamos dejar de preguntarles con qué les gusta más comerlo, y la respuesta es unánime (y no nos sorprende en absoluto). “Solo. Si el pan es bueno, ¿para qué más?”. Pues eso.