La comida del Medievo estaba tan especiada que hoy apenas se probaría

A finales de la Baja Edad Media, los platos contenían tantas especias, hasta 15, que hoy serían difícilmente comestibles para el común de los mortales. Y no cocinaban con esos condimentos para conservar mejor la carne o el pescado, como se podía pensar, sino que lo hacían por gusto y por ostentar. Cuantas más especias se ofrecían en los banquetes y más grande era la hoguera de las cocinas, más pudiente era la familia anfitriona. Los nobles también se disputaban a los mejores chefs y trinchantes, los encargados de cortar la comida en la mesa, convertidos en marcadores de estatus social.

De hecho, los aristócratas de la Corona de Aragón postergaron la introducción del uso del tenedor entre su clase. Comían con las manos la carne que les cortaba de manera artística el trinchante particular. No querían “renunciar al espectáculo” del arte de cortar y repartir los trozos de carne entre los comensales, sentados en la mesa en función de su posición social. Se resistían. El tenedor de uso personal empezó a entrar a la península Ibérica por Valencia hacia 1450, sobre todo a través de los hogares de la burguesía, explica Juan Vicente García Marsilla.

Este catedrático de Historia Medieval es también el comisario de la instructiva y condimentada exposición Gastronomía medieval. El Llibre de Sent Soví y la cocina en los siglos XIV y XV, en la que se cuentan estas cosas y muchas más a partir de un aniversario: los 700 años del citado libro original, el más antiguo conservado en la península Ibérica dedicado a la gastronomía.

El que atesora la Biblioteca Histórica de la Universitat de València es una valiosa copia del siglo XV del original escrito en valenciano en 1324 (que desapareció) y recoge 72 recetas muy mediterráneas, a pesar de su prólogo, que atribuye la autoría a un cocinero de la monarquía inglesa. Data la obra en el año 1024, durante el mandato de Canuto el Grande, rey de Dinamarca, Inglaterra y Noruega. Nada, nada, “ínfulas del marketing de la época para prestigiar y hacer más exótica” una obra probablemente escrita por un noble valenciano o catalán, porque tanto sus ingredientes como sus recetas poco tienen que ver con el Norte de Europa y sí mucho que deber a la cultura del Mare Nostrum y a la herencia árabe, apostilla historiador.

Solo las recetas medievales de un guiso de conejo, una especie de natillas o unos buñuelos de queso del libro guardan similitudes con las que se ofrecen en la actualidad, si bien entonces también había afición por los sofritos, como ahora. Los ingredientes principales eran el pan, el aceite de oliva, el vino, el queso, la carne y el pescado. El resto de los platos del libro están muy alejados del gusto de hoy, aunque el uso del azúcar en preparaciones saladas también remite a combinaciones ahora en boga.

El azúcar y las especias, no obstante, eran productos de lujo, solo estaban al alcance de las clases privilegiadas. La inmensa mayoría de la población tiraba con lo que podía en un periodo de la historia anterior a la llegada de la patata o el maíz de América, que marca el inicio de la Edad Moderna. Los cocineros y los trinchantes formaban parte del mundo de los de arriba, en el que cocinaba solía ser el hombre, no el de la casa, sino el especialista. En el mundo de los de abajo, era la mujer la que compagina la cocina con otras tareas y se ingería más comida fría para ahorrarse el elevado precio del combustible, no siempre accesible.

“Comer tenemos que comer todos, todos los días, pero en la Edad Media no tenían las formas de distinguirse que tenemos nosotros. Convertían la comida en una liturgia, un ritual en el que demostraban su riqueza y que se veía incluso fuera porque daban las sobras a las clases más pobres. Era una forma de demostrar estatus”, comenta el comisario.

Libros antiguos, hornillos, morteros, platos de cerámica dorada, utensilios de cocina, vasos, piezas de orfebrería que adornaban mesas, libros de cuentas de banquetes e incluso restos de alimentos conservados del medievo, así como imágenes del arte gótico y montajes interactivos, forman parte de la exposición, que se inaugura hoy en el Centre Cultural La Nau de la Universitat y se puede ver hasta el 4 de mayo.

La muestra se estructura en tres secciones: ‘Cocina para leer. Los recetarios y sus ingredientes’; ‘Fogones medievales. La cocina como espacio de trabajo y creación’ y ‘Comer juntos en la edad media. El universo de la mesa’. Cuenta con préstamos de 23 centros, museos y archivos españoles y europeos.

Más de tres años lleva la Universitat trabajando en este ambicioso proyecto expositivo que en 2020 publicó una edición facsímil del recetario, recuerda la vicerrectora de Cultura y Sociedad, Ester Alba. Además, se han organizado también conferencias y degustaciones a cargo del chef Jorge de Andrés y un congreso a finales de abril, entre otras actividades.