Las regañás de Jaén que se venden en las tiendas gourmet de medio mundo

Desde la época romana hay constancia de la existencia de las regañás en la alimentación doméstica. Pero han tenido que pasar una veintena de siglos hasta que la Real Academia de la Lengua reconociera oficialmente este término alimenticio, al que define como “lámina pequeña y fina de pan crujiente”. Eso fue en 2023, seis años después de que Roberto Domínguez lanzara las regañás Pan de olivo desde su obrador artesanal de Andújar (Jaén). Hoy, esa masa de pan que cada vez gana más peso en la gastronomía la podemos encontrar en reputadas tiendas gourmet de una docena de países, entre ellos los principales del continente europeo, asiáticos y también en Estados Unidos.

“El secreto de Pan de olivo es su elaboración artesanal, con ingredientes naturales, una masa madre de fabricación propia, sin aditivos, con cuatro procesos de fermentación y, sobre todo, el sabor que le proporciona el 12% de aceite de oliva virgen extra que lleva incorporado”, señala Roberto Domínguez, que pertenece a la tercera generación de una empresa familiar de panaderos artesanales. Ese aderezo con el mejor AOVE es lo que permite que este producto pueda ser almacenado durante mucho tiempo sin perder ninguna de sus propiedades. Para ello tienen como proveedor a la cooperativa Oleícola Baeza con su marca Campos de Biatia, el primitivo nombre de la ciudad baezana que, al igual que las regañás, también tiene sus orígenes en la época romana. Nada es casual.

Pero, ¿por qué están de moda las regañás? “La gente lo ve como un recurso para tener a su alcance hidratos de carbono en una comida o en una cena y, sobre todo, por su excelente maridaje con todo tipo de ibéricos, quesos, patés, sobrasadas o simplemente solas o acompañados de un buen vino”, expone Domínguez, que el último año ha fabricado en su obrador 600.000 bolsas de 200 gramos (a un precio de dos euros y medio) que en España se pueden encontrar en las estanterías de productos gastronómicos de las principales cadenas de distribución, desde las áreas gourmet de El Corte Inglés a supermercados como Alcampo.

Pan de olivo comercializa hasta siete variedades distintas de regañás. Las hay que se elaboran con romero ecológico de Sierra Morena, otras con sabor a pimentón (que supone un homenaje a los ochíos de Úbeda y Baeza), también aderezadas con escamas de sal virgen de manantial o las de ajonjolí o sésamo dorado, también con múltiples opciones de fusión. “Al final, los consumidores aprecian su textura crujiente y su sabor auténtico fruto del cuidado y la pasión con la que las elaboramos”, indica el propietario del obrador de Andújar.

La durabilidad que ofrece esta especie de torta de pan, elaborada a base de agua, harina, aceite de oliva y sal, hizo que la regañá estuviera presente en el viaje de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano en la primera Vuelta al Mundo. “Es una joya gastronómica que el público está empezando a descubrir ahora; sus cualidades nutricionales de este producto están fuera de toda duda y su aderezo con el mejor AOVE es su elemento diferenciador y de mayor calidad”, subraya este panadero de Jaén.

Pese a su aún corta andadura, Pan de olivo ha recibido ya varios reconocimientos. En 2021, en Londres obtuvo una estrella Great Taste, entre más de 12.000 productos agroalimentarios de todo el mundo. Aunque el punto de inflexión de esta firma hay que buscarlo en 2018, cuando fueron distinguidos como mejor producto Degusta Jaén, el portal gastronómico que impulsa la Diputación de esta provincia para proyectar los mejores productos de la tierra.

Ana María Gutiérrez, responsable del blog Cocinando entre olivos, abunda en las bondades culinarias de estas regañás y ella misma ha elaborado varias recetas que cuentan con este producto como elemento estrella. Es el caso de los vasitos de regañás, guacamole, trucha y aceite de oliva virgen extra de Jaén.

“Primero hay que triturar las regañás en un procesador de alimentos o ponlas o directamente con la maza del mortero o un rodillo”, explica esta cocinera jiennense. Y añade: “A continuación preparamos un guacamole, pelando y machacando los aguacates con un tenedor. Después picamos finamente la cebolla y el tomate y añadimos el zumo de lima, el cilantro, sal y pimienta al gusto. Y finalmente se mezcla todo con un poco de aceite de oliva virgen extra, hasta obtener una textura cremosa”. Este sabroso manjar ha de presentarse en vasos pequeños de aperitivos, añadiendo el guacamole y poniendo encima unos trozos de trucha ahumada y otro hilo del mejor AOVE.

Las regañás son ideales también para acompañar a un tartar de gambas por su mezcla de texturas y sabores y que causa sensación entre los paladares más exigentes. En este caso lo más recomendable es utilizar las regañás de ajonjolí crujiente, que aguanta perfectamente el tartar de gambas. Otro de los maridajes más agradecidos es su acompañamiento con el ajoatao, una crema de patatas, ajo y huevo tradicional de la Sierra de Segura, o con los chorizos de ciervo de la Sierra de Andújar. Y no menos suculento resulta la crema de pimientos y nueces, o muhammara, un aperitivo que casa a la perfección con la regañá.

Y estando en la cuna del olivar, este producto es ideal para elaborar un hummus de aceitunas, en esta ocasión con aceitunas de cornezuelo, un aperitivo muy saludable que resulta de la fusión de unos garbanzos, con aceitunas sin hueso, ajo, cominos, sal y aceite de oliva virgen extra, todo ello bien triturado. A partir de ahí, la regañá entra en acción para el deleite de los amantes de la buena cocina.