La regañá, la lámina de pan milenaria que ha reconocido este año la RAE

Regañá: “lámina pequeña y fina de pan crujiente”. Cuatro años antes de que la Real Academia de la Lengua aceptase esta nueva palabra en el diccionario, el panadero José Obando se plantó en Madrid Fusión para convencer a chefs estrellas de que tenía “un productazo”, aunque entonces no fuese tan conocido más allá de Despeñaperros. Pero es que hace más de 500 años, el marino Juan Sebastián Elcano ya paraba por Lebrija a reponer un pan parecido, el bizcocho o galleta, para su navegación. Y hace casi dos milenios no había romano que no se embarcase sin su panis nauticus, una hogaza seca hecha con yeso. El reconocimiento lingüístico a la regañá “limpia, fija y da esplendor” a la palabra, pero en Andalucía ya sabían, desde que era la Bética, que tenían “el maridaje crujiente perfecto”, como resume Obando orgulloso.

Si el panadero Obando habla con satisfacción de la regañá no es solo por que la RAE la incluyese en el diccionario a finales de este año. Es más bien porque lo vive como una señal más de que no estaba equivocado en 2010 decidió volcar todos los esfuerzos de la empresa familiar, fundada en 1965 en producir picos y regañás: “Éramos 15 trabajadores entonces y ahora en el grupo de empresa para la comida de Navidad somos más de 100″. En esos 13 años de camino, la panadería de Utrera ha creado diversas variedades de este tipo de pan en distintas formas, sabores y elaboraciones, especialmente en tamaño mini, que les han llevado a entrar en los lineales de multitud supermercados y en el canal Horeca.

Pero la regañá clásica es grande, de tamaño obloide, de menos de un centímetro de grosor y saeteada por decenas de agujeros. “Es un pan deshidratado”, resume Obando, con su harina, levadura o masa madre y aceite de oliva, pero que, al no tener miga, no llega a fermentar. Así las recuerda y las ha elaborado en el pasado Domi Vélez, distinguido como mejor panadero del mundo en la World Baker 2021. “Antes la panaderías eran muy limitadas y los cortijos estaban dispersos. En los años 40 o 50, se iba a la panadería una vez por semana. Las regañás o el pan se metía en una tinaja para conservarlos y los panes secos tienen mucha durabilidad”, explica el panadero de Lebrija. Esa característica hizo que esas elaboraciones se creasen desde la Antigüedad como un producto “de travesía”, como lo define Vélez. “Si en un barco llevas un plan con humedad al poco tenía hongo. Luego se rehidrataba con líquidos como el vino”, añade el laureado empresario.

Vélez lleva años enfrascado, junto a instituciones como la Universidad de Cádiz, en trazar el rastro de las regañás y ha encontrado referencias a variedades similares desde los viajes en barco entre el Gades romano y Éfeso. Por aquel entonces, Itálica (Santiponce, Sevilla) era un importante punto de producción panadera y los panis nauticus —según los definió el historiador y cronista Plinio el Viejo— se elaboraban con yeso, como ingrediente secreto para inhibir las levaduras y hacer que el producto aguantase hasta 30 días. Tras mucha prueba, Vélez incluso ha conseguido reconstruir esa receta en una creación que ya presentó en Madrid Fusión.

Sin embargo, en su panadería Vélez vende su formato más comercial, el tamaño mini que hace ya años se impuso por mayoría en la hostelería andaluza, especialmente en la provincia de Sevilla, cuna de panaderos de renombre, Huelva o Cádiz. En Obando ese tamaño más pequeño también es la estrella, aunque vendan el clásico grande. Ese formato es el que sirven por ejemplo en afamado restaurante El Campero de Barbate, templo del atún rojo de almadraba, para acompañar sus sashimis. “Está muy presente en la hostelería porque se han dado cuenta que es muy buen producto”, explica Domi Vélez, que recuerda cómo la regañá pasó una travesía en el desierto en los años 90 y los 2000, en los que estuvo “casi olvidado”.

Eso fue hasta que bares y restaurantes se percataron que la funcionalidad del pasado de esos panes deshidratados, la perdurabilidad, era un potencial del presente. “En la gastronomía tiene hoy su función, sostiene y aporta crujiente”, apunta Vélez. Para los Obando es también la virtud más destacada, hasta el extremo de que sus nuevos formatos de regañas ya tienen tamaños y formas, en hojas y láminas de apenas dos centímetros de ancha, ideadas expresamente “para montar cosas encima”, como explica el panadero de Utrera. “Ha tenido una aceptación brutal”.

Esa creación de Obando se suma a procesos mejorados en los que incluso han dejado fermentar la masa para mejorar el sabor y, a posteriori, le bajan de nuevo el volumen para conserven su forma aplanada y compacta. En esa lista de innovación también está la regañá negra elaborada con carbón vegetal, surgida después de una conversación en un Madrid Fusión de hace cuatro años en los que chefs estrellas Michelín le pidieron a Jaime Obando que le diese una vuelta al producto para hacerlo más original.

Paradojas de la vida, hoy Obando sirve sus regañás blancas al tres estrellas Michelín Akelarre de San Sebastián. “En los estrellas Michelín no te ponían pan, pero ya se han dado cuenta y lo están poniendo. La regañá ahí es el acompañante perfecto crujiente para cualquier sabor. Le montes lo que le montes, funciona”, apunta el empresario. Esas cualidades han hecho que el producto haya traspasado la barrera andaluza, donde también tiene sus variedades locales (en la zona de Córdoba suelen ser más aceitosas y van acompañadas de sésamo). “Era un producto muy local, pero ya de punta a punta de España estamos vendiéndolo”, apunta Obando.

Vélez y Obando coinciden en que la revolución regañá, venida desde Sevilla, aún está lejos de acabar. “Está ganando terreno al pico. Al ser todo corteza, carameliza más. Se vende muchísimo”, explica el panadero de Lebrija. “Es el mercado que creo que más va evolucionar en los próximos diez años. Es un producto histórico, pero que está creciendo”, vaticina el segundo. Quien le iba a decir a aquellos marineros que ese pan proteico que les alimentaba desde la antigua Gades a las gestas de Juan Sebastián Elcano iba a acabar convertido un afamado producto gourmet.

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