Jordi Cruz: “En mi cocina ni se me ocurre ser tan cabroncete como en MasterChef”

Está contento. Está de estreno. Jordi Cruz (Manresa, Barcelona, 45 años) acaba de comenzar una nueva edición de MasterChef, concurso en el que lleva 12 años como jurado, junto a Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nágera. Recibe a EL PAÍS en el restaurante ABaC, en Barcelona, donde ejerce como jefe de cocina desde 2010. Aquí también debuta esta semana con un nuevo menú degustación. Y eso le da subidón. Confiesa que duerme cinco horas diarias y que despeja la mente viendo documentales por la noche, a pesar de que ahora tiene un gran motivo para irse a casa pronto, su hijo Noah.

Pregunta. ¿Cómo se encuentra?

Respuesta. Bien, en la rueda de ratones, intentando cribar un poquito las cosas que hacemos, las que me suman y las que me aportan menos. Un poco más madurito, más coherente, más sensato, consciente de la suerte que tengo de trabajar mucho, de tener grandes equipos, de que hago demasiadas cosas y debería sintetizar, de que el tiempo es finito y de que el cuerpo no es una máquina infinita, pero muy agradecido. Tengo las herramientas para hacer cosas chulas. No hay excusas, tengo visibilidad, equipo, herramientas, capacidad, ganas, aunque me gustaría hacer algo que trascienda un poco.

P. ¿Por ejemplo?

R. Un plato que realmente sea interesante. Técnicas y cosas nuevas ya hacemos. Me frustra un poquito que MasterChef apague este lado gastronómico y que no se le dé bombo a las cosas que hacemos a nivel creativo en ABaC. Es un peaje porque el personaje de MasterChef es muy grande y suma mucho, pero en el restaurante hacemos un montón de técnicas, de I+D, que hago entre horas, subido en un avión o en un tren. Mi equipo me sigue, materializamos ideas chulas, cosas singulares que no se comen en otra parte del mundo, y molaría darle esa importancia. Pero es normal porque MasterChef llega a muchas más casas y a mucha más gente. Y yo voy a cocinar toda la vida, por lo que tendré tiempo para darle bombo a lo que hago en el restaurante. Sumo muchas cosas, soy pitagorín, y me gusta la nutrición, la nutriestética, saber qué es la comida, cómo la alimentación afecta al cuerpo humano. En Barcelona hay muchos hospitales y ya empiezo a ir a médicos, pues me podría sumar a esto y mejorar aspectos de la nutrición, de la estética y del cuidado. Quiero hacer algo como cocinero que trascienda al mero papel de servidor gastronómico, de cocinero, de apagahambres o alimentadores del alma, que es lo que somos y que está muy bien.

P. Además de estrella de televisión.

R. No, soy cocinero. Divulgador, si quieres, porque me gusta contar y explicar las bondades de la gastronomía y de la alimentación, de la actitud para afrontar retos, además de entretener, a veces peleándote con Pepe, de forma amistosa porque somos amigos.

P. Recientemente, en una entrevista radiofónica, lamentaba que nadie le había preguntado cómo se encontraba después de haber perdido una estrella Michelin. ¿Se puede tener la percepción de que al ser famoso por haberse convertido en un personaje televisivo ya se es feliz y no se sufre?

R. No quise dar pena, pero es cierto de que el cocinero quiere que todo el mundo sea feliz. Y yo intento, en mi vida privada y en mis diferentes ocupaciones, que todo el mundo lo sea, y llega un punto, cuando tienes una edad y te duele el lomo porque el estrés te afecta a nivel muscular, que quieres hacer cosas que te sumen. Me enamoré [su pareja es la arquitecta y diseñadora brasileña Rebecca Lima] y tenía ganas de ir a casa y ahora tengo un bebé y tengo más ganas de ir a casa. Estoy todo el día regalando, todo el día pasándolas canutas, no me preocupo por mi mismo ni por ir al médico, y encima nadie me pregunta cómo estás.

P. Le duelen estas cosas.

R. Cuando Angle perdió una estrella, salió una noticia que hablaba de la reacción despreocupada de Jordi Cruz. Eso me tocó las narices. Una cosa es que intentara quitarle hierro a algo que me había afectado a mí y a mi equipo. Asumo la decisión tomada por Michelin con todo su criterio, pero hay que seguir trabajando. Fue una reflexión en voz alta y no tengo derecho de dar ningún tipo de lástima, aunque ahora la gente me pare por la calle y me dé abrazos. Me ha gustado la reacción de la gente. Una azafata el otro día me dio un abrazo en el avión.

P. ¿Por qué le han quitado la estrella?

R. No tengo ni idea. Lo he analizado mil veces. Pero mi objetivo es trabajar bien, dando pequeños pasos adelante, ninguno para atrás.

P. ¿Qué tiene del personaje que se ha creado en televisión?

R. Mucho, todo. Si te dicen que tienes que reflejar tu parte crítica, tu parte de tiquismiquis y de rigor, porque este es el talent show de cocina más duro del mundo, pues tienes que ser estricto, ponerte serio y decir las cosas con franqueza y exigencia. Y entonces pareces más duro de lo que eres. La gente me pregunta si en mi cocina soy tan cabroncete como en MastercChef. En mi cocina ni se me ocurre, porque somos un equipo donde quiero el máximo buen rollo. La gente no trabaja bien si no le das cariño. Tienes que ser muy didáctico, riguroso y estricto, pero cómplice. Cuando ves al equipo que lo quiere hacer bien y sufre, para qué te vas a enfadar con él. Soy muy exigente, no me vale el error, y la pereza no justifica el fracaso. Hay que ser ambicioso.

P. ¿Cómo se gestiona la fama?

R. Yo, como no la gestiono, no tengo problemas. El día que la gente no me pare por la calle lo echaré de menos. Aunque seas una persona tímida como yo, nunca me he encontrado con alguien que me diga algo negativo. Como la gente se piensa que soy malote, se me acercan con pudor y miedo, pero cuando me ven que soy un tío normal, bastante agradable y educado, todo cambia. Tengo una relación amable con la gente que ve MasterChef, con la gente que come en mi casa y admira la gastronomía. Disfruto de todo esto, porque un día se va a acabar.

P. ¿Está preparado para cuando llegue ese día?

R. Hace tiempo que lo estoy. Una de mis virtudes es que me gusta analizar las cosas que me van a pasar y voy masticándolas y trabajándolas, sobre todo para normalizarlas. No tengo ni idea de cuándo llegará ese momento. Sería muy pretencioso saber cuándo la gente dejará de ver MasterChef.

P. ¿Cuánta cuerda le queda a MasterChef?

R. No tengo ni idea. Yo pensaba que no pasaríamos del primer año. Pepe y yo siempre nos decimos que tenemos que disfrutar de cada año porque quizás sea el último. No somos gente de tele, somos cocineros. Hemos aprendido lo que es un share hace cuatro días.

P. ¿Nunca ha tenido tentación de dejarlo?

R. No, he tenido momentos cansados. Los viajes, problemas en el restaurante, pero de repente piensas que en el programa somos como una familia, como la que tengo en el restaurante y en mi casa. Personas que han creado algo contigo y aunque yo no sea el más importante ni necesario, te sabe mal dejar un proyecto colgado. ¿Qué harían Pepe y Samantha sin mí, con quién se meterían? Luego tendría que ser Pepe el cabroncete, que no sabe hacerlo.

P. Y en la cocina, ¿dónde tiene puesto el límite?

R. Quiero hacer algo singular, hacer que venir a mi casa valga mucho la pena, hacer que la gente disfrute, sea feliz aquí, y hacer algo que me trascienda. Hacer esa receta, sea unos canelones, una escudella o un plato tradicional, que dentro de cien años entre a formar parte del legado gastronómico de este país. Sería lo más bonito del mundo. Y ganarme el respeto de mis compañeros.

P. ¿No lo tiene?

R. Sí, lo tengo. El que no lo tengo soy yo. Siempre digo que no me quieren, no me tienen en cuenta, y luego me junto con ellos y me dicen que les encanta lo que hago, y que tienen mis libros desde hace 25 años. Soy un llorón.

P. Pues aparenta mucha seguridad.

R. Olvídate. Estoy seguro de que lo doy todo, que curro como un desgraciado, y me gusta lo que hago. Eso me da seguridad. Hoy estrenamos menú, los camareros no saben de qué va, pero está muy bien. Esa es mi seguridad. En la tele soy un soldado, hago lo que puedo e intento hacerlo lo mejor posible, pero no soy el protagonista.

P. Hay quien dice que el modelo de la alta gastronomía está agotado.

R. Me falta la bola. No soy futurista, pero el que dice eso es una persona atrevida. Después de una revolución gastronómica como la que hemos tenido, con Ferran Adrià a la cabeza, y de que haya una generación ultra cultivada, decir que se ha acabado es imposible. Otra cosa es que haya un desgaste, que el mundo esté turbio, y que gestionar una empresa no es sencillo. Pueden pasar muchas cosas, pero decir eso es una tontería. Porque hay una generación de chicos con mucha ambición y capacidades para hacer grandes cosas.

Por prescripción médica y psicológica me cojo los domingos libres, pero me he puesto a hacer directos en las redes sociales haciendo la comida para la familia.

Jordi Cruz

P. ¿Los concursantes que van a MasterChef forman parte de ese grupo de ambiciosos? ¿Quieren ser cocineros, famosos, o las dos cosas?

R. Quieren cambiar su vida. Hay una repercusión mediática y eso también te cambia la vida. Lo que pretendemos es cambiarle la vida a alguien que le gusta el oficio de cocinero o cocinera, y se plantea que forme parte de su vida. La celebritie es otra cosa, quiere que se la conozca más a través de la cocina. Después de 12 años, hay una buena lista de personas que han acabado en gastronomía. De los 200 aspirantes, el 20 o el 30%, están haciendo gastronomía y triunfando. No hay otro concurso que haya generado tanto oficio real una vez finalizado el programa.

P. ¿Hará las maletas como otros cocineros para abrir restaurante en los Emiratos Árabes?

R. Ni de broma. Respeto lo que hagan mis compañeros y hay que sacar los números en un negocio. Me gusta estar en los sitios que abro. Quiero poder acercarme a mi garito y ver cómo está. Y Emiratos me pilla un poco lejos.

P. ¿De dónde saca el tiempo?

R. No puedo estar sin hacer nada. Por prescripción médica y psicológica me cojo los domingos libres, pero me he puesto a hacer directos en las redes sociales haciendo la comida para la familia. Otro trabajo más, sin necesidad y sin ganar un duro, cuando a mí lo que me dijeron fue que me cogiera un día libre.

P. ¿Tiene problemas de estrés?

R. He tenido momentos malos, con ansiedad. Mi cuerpo no descansa, lo tengo siempre en actitud de asustado. Cuando tu máquina está en tensión por algún lado te la pega. Lo mío es todo muscular.

P. ¿Todos sus negocios son rentables?

R. Somos rentables. Ganamos lo justo, un 5% o 10% después de cubrir todos los gastos, impuestos y nóminas. Pagamos muy bien a nuestros empleados, tenemos cerca de 200 personas. Retenemos el talento, la gente nos suele durar mucho, porque es una casa amable, donde se hacen las horas que tocan y poco más, además tratamos a la gente con cariño. Yo tengo un sueldo moderado.

P. ¿En televisión le pagarán bien?

R. Imagino. No sé si me pagan bien o mal. Lo que no he hecho nunca en mi vida ha sido pedir un aumento de sueldo.

P. ¿Qué es lo que está sobrevalorado en un restaurante?

R. El show. Se pueden hacer las cosas estéticas, pero a lo que la gente va a un restaurante es a disfrutar de la comida.

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