Los cocineros españoles sientan cátedra en Harvard

En un auditorio de la Universidad de Harvard, un cocinero sube al escenario, casca un huevo en un vaso, añade una considerable cantidad de aceite y empieza a batir. Los procesos físico-químicos necesarios para crear una emulsión se entienden mejor haciendo una mayonesa que con una pizarra en blanco y un rotulador. Comprender cómo la fase grasa se integra en la acuosa a ritmo de batidora es mucho más gráfico. Si, además, te explican que la yema de huevo contiene lecitina, que es un tensoactivo que hace que la mezcla permanezca estable y no se separe, entiendes que lo que está pasando en el vaso de la batidora no es magia, es ciencia.

Este es solo un ejemplo básico de lo que se enseña en el departamento de Applied Science (Ciencia aplicada) de Harvard a través del programa de Science & Cooking (Ciencia y Cocina). Bajo títulos como La termodinámica de la barbacoa, La ecuación del ñoqui o Viscosidad, repostería y chocolate, cada último trimestre del año el auditorio se llena de alumnos que esperan ver cómo diferentes chefs materializan conceptos abstractos en recetas. Hasta ese campus de Cambridge se han desplazado reconocidos nombres del mundo de la gastronomía como Mauro Colagreco (Mirazur), Pia León (Central), David Zilber y Jason White (Noma), Christina Tosi (Milk Bar), David Chang (Momofuku) Dan Barber (Blue Hill), Bill Yosses (pastelero de la Casa Blanca), entre muchos otros.

La idea nació en septiembre de 2008, cuando la prestigiosa universidad invitó a Ferran Adrià a dar una conferencia. “Aquella conferencia fue tan exitosa que tuvieron que habilitar más espacios y transmitir la charla en vídeo para que todo el mundo pudiera asistir”, comenta Pere Castells, una de las figuras clave del programa. “Cuando Ferran volvió yo estaba como responsable de investigación de gastronomía de la Fundación Alicia y me dijo: ‘Espabílate, que quieren hacer cosas con nosotros’. Había hablado con ellos y les interesaba mucho la cocina como forma de transmitir ciencia”, recuerda Castells, que ahora preside el congreso Science and cooking world de Barcelona. Ese sería el principio de una relación que dura ya 15 años en la que el científico catalán asesora a Harvard sobre los chefs que pueden aportar algo a las clases. La conexión con la Fundación Alicia hizo que en un primer momento se pensase en cocineros que colaboraban con el proyecto, como Fina Puigdevall (Les Cols), que pasó por ese auditorio en 2011 para hablar del trigo sarraceno bajo el pretexto de la elasticidad de la materia.

“Para nosotros fue muy interesante. Lo vivimos como una gran experiencia. Fuimos en dos ocasiones. Como tenía que hacer una presentación de imágenes, yo llamé a mi amiga Isabel Coixet, que realizó todo un trabajo visual explicando cómo era el proyecto de Les Cols”, recuerda Puigdevall. Para que los profesores pudieran hablar de la elasticidad, la cocinera (con ayuda del entonces jefe de cocina, Pere Planagumà) realizó unas farinetes de fajol, un dulce típico a base de trigo sarraceno o alforfón, autóctono en la zona de Olot. Este ingrediente, que servía para hacer el pan negro que muchos rechazaban por ser símbolo de pobreza, se reivindicaba en forma de snack en el restaurante. El cambio que sufre la harina al contacto con el agua caliente la convierte en una pasta elástica y viscosa que después de pasar por el horno se vuelve crujiente al perder el agua. Tres estados de la misma materia.

“Cuando la gente cocina en sus casas, están haciendo ciencia, y cuando los mejores cocineros en los mejores restaurantes del mundo crean nuevos platos, aprovechan los principios científicos. Nuestra idea es que la comida y su preparación pueden ser una herramienta atractiva para enseñar ciencia, especialmente a personas que de otra manera no estarían tan interesadas en estas cuestiones”, afirma Pia Sörensen, líder del programa, que atribuye una buena parte de la fortaleza del ciclo de conferencias a la diversidad de chefs: “Representan muchos tipos diferentes de gastronomías, desde barbacoa en el sur de Estados Unidos, hasta alta cocina de España.” De hecho, una de las clases más populares es la del maestro asador Bryan Furman, que prepara al aire libre en su barbacoa costillas mientras profesores y alumnos discuten sobre la ciencia de la transferencia de calor y el anillo de humo. “También es increíblemente popular José Andrés, y muchos de los chefs españoles innovadores, como los hermanos Roca y el equipo de Mugaritz”, asegura Sörensen.

Antes de dar paso a los cocineros en cada sesión, el catedrático David Waitz explica los conceptos teóricos que se van a desarrollar en las recetas que elaboran y también realiza aclaraciones al finalizar la preparación. Entre el elenco de nombres españoles que han vivido esta experiencia universitaria se encuentran Ángel León, Raül Balam Ruscalleda, Ramón Morató, Nandu Jubany, Carles Gaig o Carles Tejedor.

Uno de los últimos asistentes fue Eduard Xatruch, que llevó hasta la universidad un trocito del restaurante Disfrutar (Barcelona) y explicó, entre otras cosas, cómo es posible freír una espuma. Un concepto que suena desconcertante hasta que se concreta en su famoso pan chino relleno de crema agria y caviar, en el que la espuma es la masa que se dispone con un sifón sobre un cazo engrasado, se rellena y se sumerge en aceite muy caliente. “Incluso hemos hecho una especie de tortas de anís, pero con espuma de queso frita. Al final, todo son formulaciones distintas y trabajar los conceptos hasta que tienes una cosa buena”, comenta Xatruch. Cuando se le pregunta cómo se prepara un cocinero para ir a dar una clase a Harvard, asegura que ellos lo hicieron de una forma muy natural: “Explicando lo que hacemos en el restaurante, pero haciendo más hincapié en la parte más técnica.”

Esta manera de explicar la ciencia de una forma dinámica tiene un enorme atractivo para el alumnado de Harvard. En 2012 inició el curso online abierto y gratuito y se inscribieron más de 100.000 personas. El ciclo de Ciencia y cocina ha ido creciendo en los últimos 14 años y ahora incluye también cursos en línea, recursos educativos para profesores y libros. “Tenemos que hacer una selección de los participantes, porque la demanda es brutal. Después de la pandemia se vivió un bajón en el número de inscripciones porque la gente tenía miedo a meterse en espacios cerrados, pero ahora hay que cribar algunas candidaturas porque no caben todos”, afirma Alejandra Touceda, coordinadora del programa que, además, está realizando su tesis colaborativa entre Harvard y el Basque Culinary Center sobre fermentaciones indígenas. Se encarga además de coordinar con los chefs, preparar la mise en place (la preparación de ingredientes y utensilios que permiten a los cocineros hacer su labor) antes de cada clase y hasta de hablar con la policía de Cambridge, ya que los eventos multitudinarios necesitan autorización.

Pese a que hay elementos que no han cambiado durante estos años, como la ponencia inaugural, siempre a cargo de Harold McGee, uno de los más conocidos divulgadores gastronómicos y autor de La cocina y los alimentos y Aromas del mundo, en los últimos años se ha cambiado de dirección en algunas cosas. Un ejemplo es que ahora buscan dar más visibilidad a proyectos y nombres menos conocidos, pero de gran valor, como la chocolatera Betty Petrova, que abrió su local hace apenas un año en Boston. De igual manera, desde hace algunas ediciones ha habido una intención de ampliar las fronteras más allá de Europa y Estados Unidos, invitando a cocineras como, Fatama Binta, de Ghana, o Luciana Bianchi, ideadora del primer restaurante con la filosofía del bosque, la granja y el mar a la mesa, de las Islas Galápagos.

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