Escatafood, la empresa catalana que hace productos gourmet con los descartes de la anchoa

Vísceras, espinas, colas, escamas, restos de piel, recortes de carne, sal, sangre, otros jugos… ¿Se ha parado a pensar alguna vez cuánto residuo genera la industria de la anchoa, o sea, su proceso de salazón y curación? Las empresas conserveras pescan o adquieren ingentes cantidades de pescado, lo salan para curarlo y al final del proceso venden sus filetes. La cuestión de fondo es que durante ese proceso de degradación enzimática de la proteína por efecto del contacto con la sal, que se alarga meses, aparecen unos subproductos que tradicionalmente se han desechado o se han destinado a la elaboración de harinas de pescado y piensos. Caramba, ¿por qué no perseguir la esencia del Mediterráneo, un umami al cuadrado y sacar partido gastronómico a ese potencial tesoro?

Pere Planagumà, el chef que ocupaba el cargo de jefe de cocina del Les Cols cuando el restaurante de Olot (Girona) logró sus dos estrellas Michelin, se planteó esa cuestión y ese reto allá por 2018 durante una visita a las instalaciones de Anxoves de l’Escala. Allí observó el residuo con prisma de emprendedor. Aunque finalmente ha establecido una colaboración con Anxoves El Xillu, otra firma con base en L’Escala, esa visita inspiradora fue el germen del nacimiento de Escatafood y, apenas transcurrido un lustro, ya presume de haber “generado el conocimiento para un aprovechamiento total del descarte de la anchoa, creando un abanico de saborizantes nuevos, mediterráneos, sostenibles y de economía circular. Todo un modelo para compartir”.

Efectivamente, movido por su ansia de lograr que las elaboraciones sean más sabrosas, Planagumà se sirve hoy de una fracción líquida, sal no diluida durante el proceso de salazón y la propia espina del animal para dar forma a un catálogo de productos llamados a ampliar la paleta de aromas y sabor es existente a la hora de sazonar los alimentos. “Son únicos en el mercado, aporte de ácido glutámico en estado puro. Todos los procesos de transformación de los alimentos en contacto con ellos generan un rango de sabor más intenso y profundo. El cocinero consigue una propuesta más singular y auténtica, a la vez que más sabrosa. Gana sabor e intensidad en sus elaboraciones”, sostiene, orgulloso de “aportar valor añadido en nuestro ámbito territorial a través de la creatividad gastronómica”.

La culpa es de los fenicios

La actividad en El Xillu arranca como en cualquier otra marca del sector, prácticamente como lo hacían los mismísimos fenicios cuando introdujeron este método de conservación allá por el año 1000 a.C. Se recibe la materia prima (Engraulis encrasicholus), se decapita y se introduce en grandes bidones azules con salmuera, intercalando una capa de sal y otra de anchoa cruda entera. El bidón se cierra, se coloca sobre la tapa un peso para prensar el interior (así se facilita el deshidratado y desangrado), y no se vuelve a abrir hasta pasados unos meses. Entonces se rescata el pescado, que habrá alcanzado un color rojizo y el aroma deseado, y se tira el mejunje resultante de fundirse sus propios jugos con la sal; se tira, claro, a no ser que, como Planagumà, tengas la feliz idea de utilizarlo para conseguir un garum contemporáneo.

“Escata es un coupage de distintas fases de la salazón de la anchoa, espesado (la relación de ingredientes se reduce a “esencia de anchoa” -agua, sal, anchoa-, maltodextrina, goma xantana) y embotellado con un tratamiento que garantiza su seguridad alimentaria”, matiza el cocinero. El resultado es ciertamente amable, constituye un atinado sustitutivo de la sal y se antoja bien alejado del recuerdo del garum original, ese elixir de la putrefacción (en palabras del escritor Harold McGee) ya presente en tiempos del esplendor griego y muy popular entre los romanos. Su hoy nauseabundo origen no debe amilanar al consumidor del siglo XXI, pues la creación de Planagumà, “desarrollada en la actualidad para la actualidad”, es una reinterpretación de esa técnica ancestral de fermentación donde el propio autor aprecia “mil y un matices aromáticos: trufa, gamba asada, queso curado…”.

Y es a partir del crisol de reminiscencias de esa “soja del Mediterráneo” de donde surgen, bajo el paraguas de Escatafood, nuevas referencias con un amplio aplicativo gastronómico. Empezando por el Oxygarum, elaborado con vinagre chardonnay de Augustus Forum, ideal para elaboraciones con pescados, asados, brasa, refritos, así como para cocina asiática, mismamente como sazonador de arroz para sushi. Y continuando con Escata Oli, aliño a base de aceite de oliva y garum mediterráneo, “la alianza perfecta para sazonar ensaladas, pizzas, asados, etcétera”.

La sal que no se ha dispersado dentro de los barriles tras un año en contacto con su propio garum (El Xillu utiliza sal de Ibiza y del Delta del Ebro), se seca y se presenta como Escata Sal, “la primera sal umami del mercado”. Y aún falta por mencionar una de las transformaciones más singulares… La conservera gerundense comercializa anchoas “a la sal” y filetes de anchoa en aceite de oliva, y es la obtención de estos últimos la que genera un subproducto añadido tras la intervención de las sobadoras, cuya minuciosa labor consiste en separar ambos lomos, limpiarlos, recortarlos y desespinarlos apropiadamente con sus manos y la ayuda de tijeras y puntilla. La espina central, secada y molida, es lo que Pere utiliza para crear una nueva ‘especia’ que llama Escata Espina, esconde matices de café tostado, nuevamente gamba asada y cacao y, de hecho, hace excelentes migas con el chocolate.

Los límites de las posibilidades de ese katsoubushi están aún por concretar, aunque él ya se ha atrevido a sondearlos con Destil-Lat, un destilado de baja graduación (20%) de espina de anchoa ahumada, hinojo y cúrcuma que anuncia “ideal para cócteles secos y ligeramente amargos”. Así, combina perfectamente con Negroni y Bloody Mary, por ejemplo.

Presencia en seis países

Con todo lo referido ha construido Pere Planagumà una pequeña gran revolución no televisada, un ejemplo palmario de aprovechamiento y sostenibilidad que ya conocen por experiencia propia colegas tan reputados como Joan Roca (El Celler de Can Roca), quien liofiliza su garum y lo usa para una tempura, o Albert Sastregener, en cuyo restaurante Bo.TiC también utiliza sus productos. Más establecimientos como Ca L’Enric (La Vall de Bianya), Els Tinars (Llagostera) o La Vinoteca (Olot), entre otros, figuran en la cartera de clientes de esta firma innovadora que ya está presente en Francia, Alemania, Italia, Noruega e Inglaterra.

Escatafood, cuyos productos se pueden comprar en tiendas como Rooftop Smokehouse en Barcelona y webs como TöuFood, es solo una de las ocupaciones actuales de Planagumà, quien también ejerce de chef ejecutivo en Pilar y Juanito, restaurante localizado en Valencia (Venezuela), y pronto estrenará asesoría en Dubai. Entre los proyectos domésticos destaca la generación de un nuevo saborizante específico con todas las mermas del Mercado de Olot y la ampliación de su portafolio con una novedad que dará también salida a la cola de la anchoa y seguirá la máxima de la casa: “Escatafood no genera ninguna presión a su suministrador de materia prima, de esos subproductos generados durante el proceso de salazón del pescado, pues deben estar en origen. Este punto es vital pues, de no ser así, se rompería la esencia de la economía circular”.

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