Rooftop Smokehouse: ahumado sabe mejor

Parece casi un escondite. Un secreto muy bien guardado en pleno Eixample, en el centro de Barcelona. Está en un patio silencioso, lleno de verde, conectado con la calle por un pasadizo de piedra. Al alzar la vista, lo siguiente es una chimenea kilométrica, aunque no mide más de 35 metros, y a la izquierda, después de atravesar una pequeña puerta, este templo del ahumado. El de la combinación de los tres ingredientes más sencillos; sal, humo y tiempo —sobre todo tiempo—, con la calidad de una buena materia prima. Cualquiera. Desde la mantequilla, las piparras vascas, la anguila o el aceite de Jaén hasta el ubicuo pastrami.

Hace 10 años, Rooftop Smokehouse (cuya traducción es ahumador en la azotea) no era más que el nombre del ático de Buster Turner (Londres, 36 años) y Carla Rodamilans (Barcelona, 40). La pareja había llegado a Barcelona desde Londres hacía unos años, acababa de tener a su primera hija y quería evocar algo de aquello que había dejado atrás. Empezaron por la comida, organizando encuentros con amigos que mutaron rápidamente en restaurante pop up. Cenas medio clandestinas con inspiración de pub inglés. “Queríamos reproducir lo que echábamos de menos”, cuenta Rodamilans.

Lo iban a hacer todo ellos, de principio a fin. “Buster quería meter ahumados en el menú porque le recordaban a su casa, pero no había”. Así, fabricó su propia barrica y empezó el espectáculo. Un espectáculo sin pretensiones más allá del come and have fun (ven y diviértete, en inglés). Aquello que nació de forma orgánica fue creciendo. Nunca se pensó en el humo como una oportunidad de negocio.

El método de ahumado con el que empezaron no ha cambiado. No hay trucos que ayuden a agilizar ni abaratar el proceso. Ni siquiera termómetros. Es chequear y probar. Una vez detrás de otra. “Es una manera totalmente tradicional, pero desde un punto de vista moderno. Utilizamos técnicas antiguas”, explica Turner.

Bajo una vitrina que expone piezas enteras de anguila, trucha o pato en proceso de curación descansan tres grandes cajas de madera de roble, haya y olivo. Dependiendo del tipo de ahumado —frío o caliente— y del producto, se utiliza una u otra leña —o la mezcla de ellas—. La seleccionan dos años antes de utilizarla y se almacena hasta secarla. Su combustión es clave en el proceso. Cada 20 minutos o media hora, uno de los ocho cocineros que conforman el equipo de Rooftop cuida la cocción de la leña. “Es algo vivo, no es una máquina que se programa y cuando vuelves está listo”, aclara Turner. Antes, cuando había menos manos y pedidos con números salvajes para bodas o eventos, él hacía los turnos de noche y dormía al lado del fuego para vigilarlo.

Cuando abre la puertecita del horno donde arde la leña, el olor suave a brasa inunda el local. “A 400 grados se da la combustión ideal”, repite varias veces. Mientras tanto, en la cámara se preparan piezas de mantequilla, anguila y pato. En función del alimento, el ahumado cuesta días, semanas o meses. Antonio Machado, que lleva con la pareja ahumadora desde los inicios, saca de la cocina una bandeja con una pieza de panceta. Está curando. “Cada día aplicamos un poco de curación, durante 8 o 12 días, dependiendo del tamaño. Cuando está a punto de sal y ha perdido más o menos el 20% de su peso, limpiamos y empieza el proceso de humo”, indica Turner. En este caso, el ahumado es de tres semanas. Desde que la panceta llega de la granja de Cal Rovira a Rooftop hasta que consiguen beicon ahumado pasa un mes. Sin atajos. Es la diferencia con el proceso industrial, que adquiere el sabor añadiendo sales con esencias de humo o utilizando virutas de combustión rápida. Con esas técnicas, algo que debería tardar 16 horas en ahumarse lo hace en 6 minutos.

La mayor parte de recetas de Rooftop salen del laboratorio de sabores en el que se convirtió la terraza de la pareja en los inicios del proyecto. Caballa o pastrami ahumados, y también fermentados salvajes, como el kimchi o el chucrut. Son la consecuencia de preguntarse cada semana qué le darían a sus comensales el sábado siguiente.

Los encuentros en casa de la pareja continuaron sucediendo. Para no molestar a los vecinos y aprovechando la época dorada de los food trucks, se mudaron en 2015 con su humo a otra parte, a cualquier parte. Plantaban la barrica en la calle y ahumaban. Toda una aventura, pero los platos que llevaban no encajaban siempre con el estilo food truck. Rodamilans lo evoca mientras busca fotos de entonces en su móvil. “Íbamos con clam chowder, un plato de almejas hecho en casa, pasábamos noches amasando... Hacíamos cosas inglesas que requerían de maquinaria que no teníamos”. “Muchas locuras”, rememora sonriente. “Un día diluvia y no te cubre nadie. Otro, el festival no tiene licencia y te cierran”.

Después de casi tres años de cocina sobre ruedas, el espíritu nómada de la pareja terminó. Querían buscar un local y dieron con uno vacío, sin luz, un almacén de cacharros en la antigua Fábrica Lehmann que tenía una chimenea con más de 100 años de historia y que podían rehabilitar para seguir ahumando. No se lo pensaron. Le dieron una nueva casa a una gama de productos y recetas que no paraba de engordar (lubina de Canarias, trucha de Llanes, anchoas del Cantábrico…) y se mudaron justo arriba, a solo unos metros del fuego.

Las cenas tampoco pararon, no podían —ni querían— renunciar a una experiencia que se había convertido en su sello de identidad. “El ritmo era heavy, yo estaba embarazada del segundo hijo y ya íbamos petándola”, cuenta Rodamilans. Las colaboraciones con los chefs más reconocidos del país crecían. Anguila ahumada para Tickets, de Albert Adrià; pastrami para el Lasarte de Martín Berasategui y la coctelería Paradiso (uno de los 20 mejores bares del mundo según el ranking de 2020 de The World’s 50 Best Bars). “Nos gusta trabajar con gente que confía en nosotros para dar toques a sus platos, aunque solo sean una pequeña parte de su receta…”, cuenta Turner con emoción. “Nunca pensé que ese fuera el futuro de la barrica que montamos junto a la leña, al estilo ­Breaking Bad”. Rooftop ya ha colaborado con más de 20 estrellas Michelin.

Siete años trabajando a un ritmo de vértigo, con la agenda llena de cenas, caterings y eventos, culminaron con un confinamiento que forzó la reflexión. Una pausa obligatoria que les sirvió para pensar qué querían. “Es muy nuevo para nosotros enfocarnos 100% en el producto. Ahora podemos poner nuestra fuerza en I+D”, dice Turner.

El día de la entrevista falta una semana para que lancen su primer caviar ahumado después de cinco meses de pruebas. Había que tomar muchas decisiones: “Qué caviar usamos, qué raza de esturión, cómo curamos el caviar”, enumeran. A lo que hay que sumar pruebas de humo de media hora, tres horas, seis, ocho… Encontrar la cantidad de humo idónea que aplicar a un producto tan delicado era un reto, como lo fue en su día con el aceite. “El humo está aquí para complementar, no para dominar y matar el sabor de la calidad”, subraya Turner.

Ese cuidado, la elaboración a mano de cada detalle desde el inicio hasta el final del proceso, es innegociable en Rooftop. Algo que hoy parece innovador en un sector donde predomina el método industrial, pero que solo trata de volver al origen. De recuperar los métodos de conservación de los alimentos previos a las neveras y ahumar, esta vez para encontrar el sabor. “No está de moda. Nosotros hacemos el antimoda”, aclara Rodamilans. “Lo que está de moda también baja, y creo que aquí hay algo que va más allá. Un valor de trabajar con las manos, de defender cosas sencillas”, sentencia.

Parece que llevan toda la vida en esto, pero la realidad es que el humo estaba lejos de sus planes cuando aterrizaron en Barcelona para empezar de cero. Ella venía para seguir su carrera como diseñadora de moda, y él, como fotógrafo. Turner lo tuvo más difícil y empezó como guía turístico. Un día paró en la escuela Hofmann para apuntarse a un curso de cocina de dos días, pero su castellano no era muy bueno y entendieron dos años. Quedó entre los 20 seleccionados para el curso y decidió probar. Pero después sabía que nadie le iba a contratar de chef. “No soy rápido ni ágil en la cocina, no puedo cocinar bajo presión, soy muy lento, muy metódico”. Justo lo que requieren procesos como el ahumado o la fermentación, que también tienen algo que ver con esa fotografía manual, en blanco y negro (un poco como el humo), a la que él se dedicaba. Rodamilans se movió entre la moda y el humo durante tres años hasta que, hace cuatro, el negocio creció lo suficiente como para preguntarse: “¿Vamos a una o no?”. Apostó 100% por Rooftop. “Y no me he arrepentido nunca”, aclara.