La fiebre de los ‘food trucks’ transforma Los Ángeles

SIN CONTAR los atascos, es posible que el habitante medio del sur de California haya pasado el mayor número de minutos muertos de su vida en la cola de una camioneta de comida. A Jay Orozco, por ejemplo, no le importa esperar, incluso durante horas, de pie, en una esquina no particularmente glamurosa de Los Ángeles. Al final de la fila aguarda un buen taco de costillas con salsa de sésamo y chile rojo, lechuga y repollo aliñados con vinagreta de soja y cilantro, cebolleta y lima. O, por qué no, un bocadillo crujiente y sabroso de carne de cerdo asada con mantequilla de mostaza y pepinillos con eneldo. Jay se considera foodie: le encanta probar cosas diferentes, lee y sigue en las redes sociales las novedades e invierte tiempo y dinero en perseguir esta nueva especie de restaurantes móviles que ha invadido la ciudad en la última década. Su récord: dos horas y media para conseguir el mencionado taco de costillas del primer food truck que se hizo famoso, Kogi, que durante 2009 fue un objeto de deseo tan codiciado en el sur de California como unas zapatillas de edición limitada. ¿Mereció la pena? “Totalmente. Lo volvería a hacer”, afirma sonriente. Bienvenidos al particular mundo de la comida gourmet sobre ruedas en Los Ángeles.

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Esta vez Jay no ha tenido que esperar demasiado. En Roni Macaroni, la camioneta aparcada a la entrada del zoo de Los Ángeles, ha pedido unos macarrones con salsa de trufa. A los pocos minutos ya le estaban entregando un humeante recipiente de plástico. Hoy se celebra una feria dedicada a los food trucks en el parque Griffith. El paraíso para Jay y todos los amantes de la comida al aire libre: mantas en el césped, niños haciendo girar sus aros, perros correteando y una increíble variedad de platos con nombres simpáticos y descripciones de más de dos renglones de largo.

La ausencia de una tradición gastronómica asentada convierte a Los Ángeles en banco de pruebas idóneo para la experimentación

Desde el fish and chips británico hasta los tacos mexicanos, la industria de la comida callejera lleva años moviéndose sobre ruedas y a buen precio. La reciente transformación de estas camionetas en llamativos restaurantes con diseños vintage y menús gourmet no solo es propia del sur de California; pero la combinación de clima, juventud y avidez por probar lo último han convertido a esta parte del mundo en la meca del food truck. “Los Ángeles es una de las ciudades más multiculturales del mundo. Hay una mezcla de influencias asiáticas y latinoamericanas única”, explica Ben Waters, uno de los creadores de la guía LA ­Foodie, cuyas recomendaciones en Instagram tienen cerca de 130.000 seguidores. Es decir, este es un terreno abonado para la fusión y la experimentación. La ausencia de una tradición gastronómica asentada convierte a esta ciudad en el banco de pruebas idóneo. Los angelinos abrazan con igual entusiasmo el aceite de trufa con parmesano que el batido de kale con canela. Mientras sepa bien, esté cocinado con productos a ser posible locales y orgánicos y sea instagrameable, todo sirve. Aquí triunfa lo desenfadado, y los camiones son el sumun de lo informal.

“En el año 2010 había 12 camiones gourmet en todo el sur de California. Tuvimos que pelear en los tribunales con los diferentes Ayuntamientos porque ponían muchas trabas. En cuatro años conseguimos que se cambiaran las normativas; hoy hay unos 250, que salen todos los días y sirven cientos de comidas”, explica Matthew Geller, de la asociación de vendedores de comida móviles.

En su mayoría se trata de camionetas de reparto de FedEx (un servicio de envíos), reamuebladas con frigoríficos, planchas y equipamiento de cocina, y customizadas con logos ingeniosos, nombres pegadizos (Rice Balls of Fire, La La Lasagna, Hungry Nomad…) y una excepcional variedad de menús. Hay food trucks de langosta, como el Lobster of Maine. Los hay de pizza, con sus hornos incorporados, como los de Company 77, que antes fue un camión de bomberos; también de pollo frito, de sándwiches de queso al grill (un ejemplo: brie cremoso con beicon, mermelada de cebolla y almendra ahumada), de barbacoa texana, de comida japonesa, coreana, de Nueva Orleans, de Nashville, puertorriqueña, cubana y, por supuesto, mexicana. Se venden tacos de marisco, de carne, de fusión tailandesa o japonesa-tex-mex, y hay mezclas como la comida armenio-libanesa o la asiática en sus múltiples combinaciones.

En el año 2010 había 12 camionetas gourmet en el sur de California. Tras el cambio de normativa, ahora hay 250

Los food trucks son más que un movimiento culinario; suponen casi a chefs jóvenes o desconocidos la posibilidad de lanzar sus creaciones sin necesidad de una inversión desorbitada. “Los restaurantes tradicionales han tenido que ponerse las pilas”, explica Geller. “Ahora se encuentran con que un camión ofrece una comida más audaz, muchas veces con materia prima de igual o mejor calidad, y a precios supercompetitivos”. No tienen que pagar local ni empleados, y tampoco se pierden en el laberinto burocrático del Departamento de Sanidad estadounidense (las normas para los camiones son menos exigentes). Salen a la calle, cocinan sus propuestas y, si estas gustan, enseguida tienen una colección de seguidores en las redes sociales que los publicitan gratis y los siguen adonde quiera que aparquen. Han inyectado savia nueva al panorama culinario de la zona. Como resume Jonathan Gold, crítico gastronómico del diario LA Times, “cuando no tienes que lidiar con alquileres astronómicos pasan cosas emocionantes”.

Estos restaurantes móviles han contribuido a transformar además la fisionomía de una megalópolis como Los Ángeles, dispersa y poco amiga del peatón: allá donde se juntan un puñado de camiones, aparece de la nada un espacio público. Como la feria del parque Griffith, que reúne a 20 food trucks una vez al mes durante el verano y atrae a cientos de personas.

Pero no todo es libertad creativa para los que se lanzan a la aventura. Perry Santos, chef cubano-americano, regenta junto a su hijo Joe el Crispy Cuban, cuya historia inspiró la película de Jon Favreau Chef. Desde 2015, su precioso camión vintage recorre el sur de California triunfando allá donde va: se dice que hay clientes que han viajado desde San Francisco solo para probar sus bocadillos. Sin embargo, se lamenta, “el camión es una pesadilla. Cuando lo compramos no teníamos ni idea de las dificultades de mantenimiento. Se nos ha roto en mitad de la carretera de camino a un evento por lo menos tres veces. Al parecer, el motor necesitaba aceite”, afirma encogiendo los hombros. “¿Qué sabe un chef de mecánica?”. Santos hijo ha tenido que contratar una grúa y arrastrar el camión durante kilómetros para poder cumplir con sus compromisos. Ambos tienen una cocina-laboratorio en el centro de la ciudad, donde asan el cerdo y preparan los ingredientes antes de salir a la carretera, pero el reto de tostar más de 500 panes en dos horas les ha fundido el generador en varias ocasiones.

Como en el caso de los Santos, muchos cocineros utilizan el camión para poner a prueba su talento e intentar hacerse un nombre. El siguiente escalafón al que muchos aspiran pasa por montar un restaurante en un local fijo, empezando ya con una base de seguidores. “A un 10% les va excepcionalmente bien, un 20% se defienden y un 50% lo pasan realmente mal. Pero cada mes aparecen camiones nuevos”, apunta Geller. Los Santos le tienen cariño a su vehículo, pero aseguran medio en broma que el día que inau­guren su restaurante es probable que “lo despeñemos por el muelle de Santa Mónica”.

Los camiones dan a chefs desconocidos la posibilidad de lanzar sus creaciones sin inversiones desorbitadas

Una fuente de inspiración es Roy Choi, el chef coreano cuyo camión de tacos, Kogi, despertó auténtico fervor en 2009 (y dio en gran medida origen a todo el movimiento); hoy tiene dos restaurantes, un libro de memorias, un hotel y una serie en CNN. Puede que muchos se queden en el camino, pero la oferta sigue aumentando, y los californianos abrazan con entusiasmo esta combinación de variedad y novedad a buen precio. Aunque haya que hacer cola durante horas.