La sal vive su momento más gastronómico

Es la roca que más se utiliza en gastronomía. No es un ingrediente más. Incluso su historia se enlaza con actividades económicas —por ejemplo, la palabra salario procede del término salarium, y en la época del Imperio Romano, a los soldados y funcionarios públicos se les pagaba un producto cotizado, la sal—. Quien profundiza en el tema se engancha. Algo de esto cuenta que le pasó a Eneko Atxa, cocinero y propietario de Azurmendi (Larrabetzu, Biz­kaia), que descubrió este universo a través del proyecto Valle Salado de Añana. “Me enamoré de los chuzos de sal y de todo lo que allí se hace, y hasta tengo mi propia parcela, de la que extraen sal para nuestros restaurantes”. Su interés por este condimento parece no tener límite, y está preparando una variedad para hacer marinadas de ciervo. “Aporta matices a cualquier plato”. Y firmeza. Para conseguir esa entereza, Atxa tiene un truco: cubre los pescados durante unos siete minutos con sal: “La absorbe y hace que su carne quede más firme”. También añade aromas. “Es apasionante”, reconoce el cocinero. Lo saben también los elaboradores de sal, que, aunque siguen comercializando la clásica natural y mineral de color blanco, en diferentes texturas, se han adentrado en una nueva categoría: aromatizada y especiada. Las salinas de Añana son de interior, al igual que las de Saelices de la sal, en Guadalajara, o las Salinas de Don Diego, en Jaén. El agua no procede del mar. La sal es fruto de la evaporación natural de la salmuera o agua salada que surge de los manantiales de Valle Salado de Añana. Un lugar mágico, advierte Alberto Plata, portavoz de la Fundación que gestiona este complejo: “La sal ahora tiene reconocimiento”. Los salineros intuían que había mercado.

“Hemos luchado mucho para que la gente las probara. Al principio las regalaba, pero a la vez enganchaban porque aportan un sabor diferente a todos los platos. Trabajamos con 34 variedades de especias, como orégano, ajo, curri, hibisco, ñora, tomillo o pimentón”, cuenta Manuela Gómez, propietaria de Salinas Biomaris —conocidas anteriormente como Salinas del Alemán, construidas en 1954—, en Isla Cristina (Huelva). Tras tomar el relevo de su padre en 2003, empezó a producir tres variedades de manera artesanal: escamas de sal, sal marina virgen y flor de sal. De esta última, dice que fue la introductora en España, ya que solo era apreciada en algunos países europeos. Empezó a ver, detalla, que, con la nata que se originaba en las piscinas de sal, se podía hacer la famosa flor de sal, menos salada que otras.

En Cádiz, los esteros son una de las joyas más preciadas. “Una tradición que se está perdiendo y que hay que reivindicar consumiendo sal de verdad”, explica el cocinero de Aponiente, Ángel León. A esa sal se refieren en Salina San Vicente, un negocio familiar que data de 1725 en San Fernando, y cuyo lema es elaborar el mismo aderezo con el que cocinaban las abuelas, y huir de etiquetas sospechosas, que luzcan aquello de sal marina tipo virgen, porque son industriales.

A diferencia de las salinas extensivas de grandes cristalizadores, donde se recoge la sal una vez al año, en la salina de Fuencaliente, en Santa Cruz de la Palma, se realizan entre siete u ocho cosechas al año, aunque ahora, según detalla Andrés Hernández, gerente y tercera generación de la empresa familiar, se centran en las sales de mango ecológico, de limón y pimiento, de mojo rojo y verde, o de vino. “Para sobrevivir tenemos que innovar”. Hay una sal para cada receta, dice Plata, que aconseja usar la de flor para rematar un plato, la gruesa para guisar, la líquida para ensaladas, pescados y paellas, y las de cayena, ajo o vino, para carnes.

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