Harvard paladea la ciencia culinaria

"Queremos que los expertos en conocimiento nos ayuden a la cocina, no se puede saber de todo, es imposible saberlo todo de cuatro mil variedades de tomates". Este axioma es de Ferran Adrià. El celebérrimo cocinero ha presentado en la sede de ESADE en Barcelona [ver vídeo] las conclusiones del curso Science & Cooking de la universidad de Harvard, que junto a la Fundación Alicia (www.alicia.cat) -dedicada a la buena alimentación- apuesta por provocar el diálogo entre la ciencia yla comida. Cincococineros catalanes estuvieron en 2010 en "la catedral del conocimiento" para realizar demostraciones de lo más variopintas con la comida como elemento de laboratorio.

El otoño pasado una selección de los mejores cocineros catalanes -que colaboran conla Fundación Alícia-ofrecieron clases provocadoras. Ferran Adrià, de elBulli, mostró su interés en la eficacia dela creatividad. Porsu parte, Joan Roca; del Celler de Can Roca, explicó "como se establece el método de creatividad". Carles Tejedor, de Via Veneto, elevó a los altares académicos las propiedades del aceite de oliva, sobre todo en relación a una propiedad que quizás damos a menudo por supuesta:la viscosidad. Tambiénsobre la materia, Enric Rovira, maestro chocolatero, desafió a los físicos de Harvard con diez problemas sobre la flexibilidad y perdurabilidad de la manteca de cacao, hormigón de las creaciones en chocolate. Finalmente, este repoker lo completó Nandu Jubany, de Can Jubany, que hizo "alucinar" de un profesor de Física de la prestigiosa universidad americana con la manufactura de once emulsiones en una hora, empezando por el allioli.

La conclusión principal, tanto de la universidad estadounidense como de los cocineros implicados, es que la experiencia no pudo ser mejor. Bueno, solo sí se repite. Con este panorama, este curso impartido ya en otoño de 2010 se amplía hasta el 2015 con nuevos cocineros como Carles Gaig. También estarán los chefs estadounidenses Willy Dufresne y Dan Barber. Cada otoño se volverán a realizar las clases, que profundizarán en los temas ya planteados, como la creatividad.

En este encuentro-balance en Barcelona, mostraron su experiencia creativa tres alumnas de Harvard premiadas por sus proyectos de final de curso. Michelle Lea y Erika Sill han logrado crear una pasta sin gluten y Bethania Constanza desarrolla un estudio sobre la estabilidad de los geles y su aplicación en productos culinarios como las sopas.

"Fuimos a Harvard a dialogar más que a enseñar", explica el chef de elBulli. Según Adrià, "hay pocas disciplinas tan transversales como la cocina, que incluye ciencia, ecología, agricultura, economía, diseño, arte o salud".

Ferran Adrià dispara

Ferran Adrià es de esas personas que aprovecha su atalaya para disparar con acierto. Tras criticar que en España no se vea el turismo como una industria con la que salir de la crisis, apeló al espíritu emprendedor tanto catalán como español."Si queremos que este país vaya adelante tenemos que implicarnos en proyectos como este ", asumió Adrià para agregar que "no hemos participado en este curso sólo por lo que nos aporta a nosotros sino por los beneficios que puede generar a la cocina y a todo el país".

Con este ejemplo, en el auditorio ESADE, Adrià ha hecho un llamamiento a empresas y instituciones a "aprovechar más la gran proyección mundial que tiene en estos momentos la alta cocina del país para impulsar proyectos que generen valor económico". Categórico, el cocinero de L'Hospitalet afirmó: "No es verdad que no haya dinero. Tiene que estar bien invertido, focalizado y priorizado".