El guisante garrofal del Maresme, la joya que se revalorizó gracias a la receta de una cocinera

Desde el norte del Barcelonés hasta el límite con la Costa Brava se extiende El Maresme, una comarca marinera, agrícola, retiro de los Indianos que hicieron fortuna en ultramar y lugar de veraneo de la burguesía catalana. Bendecida por un clima suave a lo largo de todo el año gracias a la protección de la cordillera Litoral y la proximidad del mar, esta pequeña franja de tierra fértil es, a principios de la primavera, como un dibujo infantil y cándido de la ilustradora Lola Anglada: bosques mediterráneos moteados de pinos, huertos de habas en flor, mimosas, jardines sombríos con palmeras del Trópico, viñedos del señor Marqués (de Alella), y, al fondo, el mar que el tren bordea desde 1845, el primero que recorrió la Península entre Mataró y Barcelona.

Aquí todo lo industrial de la Ciudad Condal se ralentiza. La vida tiene otros tempos que la cocina plasma. Aquí conviven el payés de Vilassar de Mar y sus fresas con el de Palafolls, que se enorgullece de sus mongetes del ganxet (alubias blancas) con DOP; el viticultor de Tiana que recupera viejos viñedos de pansa blanca, con los pescadores de gambas y calamares de Arenys. Una suma excepcional de productos de primera calidad a la que hay que añadir una minúscula joya gastronómica que despunta en un brevísimo lapso de tiempo: el pèsol garrofal o guisante garrofal.

Esta variedad de guisante extremadamente dulce y suave se cultiva mayoritariamente en el término municipal de Sant Andreu de Llavaneres, nos cuenta Joan Mora, payés de la localidad al frente de L’Horta Graupera, desde hace 25 años y exalcalde del municipio. “Cuando esta variedad llegó al pueblo le llamaban el australià, aunque no se sabe a ciencia cierta de dónde vino. Se empezó a plantar de forma habitual hasta que en los años cuarenta del siglo pasado, una cocinera llamada Petra Lafarga lo empezó a ofrecer en la carta de su restaurante con una receta que hizo fortuna: el pèsols ofegats a l’estil de Llavaneres (guisantes con tocino, cebolla, ajos tiernos y butifarra). A partir de aquí, esta variedad cultivada desde hacía 150 años por los payeses de la zona, se revalorizó entre clientes y restauradores por su acusada dulzura y delicadeza”, cuenta Mora.

La tierra y el agua de riego son, como siempre, la clave para un producto agrícola excelente, así como la semilla, que los pocos payeses que aún se dedican a su cultivo conservan de generación en generación. “La tierra del Maresme es arcillosa —explica el agricultor— y el agua es algo salina por su proximidad al mar. Cuanto más cerca, mayor será el contraste y más dulce será este guisante que crece en matas de hasta dos metros de altura, al aire libre, sin invernaderos, y que necesita de unos cuidados constantes. El garrofal se ha de atar continuamente para que no se rompa la planta. Antes se hacía con cañas, pero ahora se utilizan unas mallas para no ahogar la parte de arriba. El frío es otro factor importante: proporciona robustez a la planta e impide que esta sea demasiado alta, pero con menor producción. El rendimiento de este guisante es menor que el de otras variedades. Por cada planta surgen entre 750 gramos y 1 kilo de guisantes, a 12 euros el kilo ¡con vaina! Necesitamos un mínimo de 1.500 plantas para que sea rentable”, calcula.

Preservar esta variedad de guisante es la labor de apenas cinco productores que han de vender toda la cosecha fresca en un máximo de tres días. Por tanto, es crucial diferenciarlo de otros tipos de guisantes como el utrillo, el negret o el ganxo que, aun siendo de calidad, no son el auténtico guisante garrofal. Mora insiste en que “ahora todo el mundo llama pèsol llàgrima a cualquier guisante, pero no deja de ser un guisante normal recogido muy tempranamente, con un poco de agua y dulzor, vendido como si fuera del garrofal, pero son cosas distintas. Este tipo de guisantes se endurecen muy rápidamente. Tampoco se le puede llamar pèsol de floreta, ya que todos los guisantes tienen flor. Estos pueden estar cultivados en El Prat de Llobregat o en Tordera, y no hay que confundirlo con el guisante de lágrima del País Vasco, de un color algo más plateado, de excelente calidad, pero que aquí no se cultiva. El consumidor debería —insiste— al igual que lo hace con un vino, preguntar qué variedad está comprando, quién y dónde se produce. Nuestro producto no tiene DO, pero sí marca de garantía registrada”.

El consistorio de Sant Andreu de Llavaneres organiza los días 12 y 14 de abril unas jornadas dedicadas a esta perla verde del Maresme. Annabel Martbau, regidora de promoción económica y turismo cuenta que este año, además de la oferta gastronómica, habrá charlas y ponencias relacionadas con este cultivo sostenible que forma parte de la identidad del pueblo, “que puede verse afectado en el futuro por el cambio climático y por la falta de relevo generacional”.

David Rodríguez, chef del restaurante barcelonés Windsor, que cada año elabora un menú dedicado a este guisante como protagonista, explica que lo mejor del pèsol garrofal es “su capacidad para unirse a otros ingredientes y crear platos con personalidad”. “Lo mezclamos con otros productos ácidos o cítricos que contrasten. También utilizamos la vaina para potenciar los caldos”, añade. Según Rodríguez, “lo que más realza el guisante es un huevo mollet con guisantes del garrofal en crudo, o levemente escaldado, un foie poêlé con palo cortado y guisantes o un fricandó de carrilleras de atún con pèsol garrofal”. En el restaurante Tres Macarrons (1 estrella Michelin), de Masnou, la tradición sigue vigente, pero insisten en que la cocción ha de ser brevísima porque su textura es muy fina. Su receta del pèsol ofegat a l’estil de Llavaneres es una adaptación de la original para que no pierda la textura ligeramente crujiente ni el color verde intenso. Para ello sofríen ligeramente el tocino, la cebolla y los ajos tiernos, se fríe un poco de butifarra negra aparte y se añade al final, cuando los guisantes hayan cocido dos minutos en un caldo de sus vainas. Pura quintaesencia del Maresme.

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