Guisantes: las superestrellas de la primavera

No seré yo quien compare el guisante con otras cosas caras y valoradas socialmente. No. Pero sí seré quien -a riesgo de quedar como una chalada que habla de una legumbre como si fuese su hijo-, te diré: si te gusta el guisante, lo tienes que querer por lo que es, sin comparaciones horteras como la del caviar. Porque hay muchas razones para que te guste el guisante: es sabroso, es sano y consigue la unanimidad -¡aleluya!- de todos los nutricionistas.

Es rico en fibra, en minerales, está recomendado en dietas de bajo aporte calórico, es facilísimo de cocinar y, gracias a las conservas y los congelados, lo tienes todo el año con una calidad bastante aceptable. Pero cuando llega la primavera… ¡ay! Cuando llega la primavera y lo tenemos fresco es todo arrebato, delirio y frenesí. Además, ¿cómo no vamos a querer al guisante con los nombres tan divertidos que tienen sus variedades? Príncipe Alberto, Senador, Lincoln, Maravilla… Hay variedades de mata baja y de mata más alta; más resistentes a climas fríos y las que necesitan más temperatura; y las hay que dan guisantes a cholón y otras que producen menos. Pero para hacer una clasificación nivel usuario de este manjar verde sin meternos en tecnicismos ni en tratados de agricultura, atenderemos a lo que se recurre a la hora de poner el producto en el mercado: la procedencia y la fecha en la que lo compras.

Así que lo primero que hay que saber es que el guisante lágrima no es una variedad, sino el guisante que resulta de una recolecta prematura. Y el de Llavaneras no es de un único tipo: se trata de guisantes que, al crecer en un tipo de tierra, con un agua determinada y unas condiciones climatológicas, dan un resultado específico propio de esa zona y no de otra. Esto hace que algunos tengan la Indicación Geográfica Protegida (IGP), cuya diferencia respecto a la Denominación de Origen (DO) es que no es necesario que todas las fases del producto se den en una zona delimitada, sino únicamente el origen del producto.

TODO SOBRE MI GUISANTE

Tirabeques

Al acabar el invierno y en las primeras semanas de primavera empiezan a asomarse en el mercado unas vainas cortitas, extraplanas, muy tiernas y de verde intenso. Se parecen a las judías verdes y no son judías sino guisantes. Se cocinan así, con la vaina, y son muy suaves, crujientes y dulces. Como son muy tiernos, un par de minutos de cocción son suficientes. Al tratarse de vainas muy inmaduras, su temporada es temprana y breve, así que los encontrarás desde mediados o finales de marzo hasta mediados de abril. Son muy apreciados en Almería (se producen bastante en Dalías) y en Aragón, donde se les conoce como bisaltos o miracielos, porque en el campo se comen enteritos, mirando al cielo. En tu plato: salteados con un poco de ajo, al wok con soja, revueltos con huevo o, si quieres algo más exótico, hazlos con cuscús siguiendo esta receta.

Guisante lágrima

Como lo que hace que estos guisantes sean lo que son es la recolecta prematura, son de los primeros en aparecer cuando empieza la temporada y su divina presencia dura tan solo un mes dependiendo del año. Debido a su inmadurez, son de tamaño pequeño, más próximo al de las lentejas que al de los guisantes. Su piel es muy fina y su sabor mucho más dulce que el de los guisantes más granados ya que al estar poco madurados, los azúcares aún no se han transformado en el almidón que les da una textura más espesa. Son crocantes, muy gustosos al comer y menos agradables al pagar, puesto que tienen un precio que en casos más exagerados ha superado los 350 €/kg. Los más afamados son los que crecen en Getaria (Guipúzcoa) y las variedades más apreciadas en los guisantes lágrima son la Príncipe Alberto, la Maravilla y la Negret, que es una variedad enana y más productiva que las dos anteriores. En tu plato: Como son menos asequibles, es más frecuente verlos en la alta cocina con recetas muy sofisticadas. En casa, con unos huevos poché y la yema desparramándose, tienes un platazo sencillo. También puedes hervirlos unos minutos en un caldo de pescado y coronarlos con un calamar a la plancha. O hacerlos con bacalao siguiendo esta receta. Las vainas de estos guisantes, al ser tiernas, también se utilizan para consumo -son caros, pero como del cerdo, aprovechamos todo-: las cueces un par de minutos, las mezclas con caldo de pollo y las trituras para hacer una crema ligera. Tienes la explicación aquí.

Guisante de Llavaneras (también guisante del Maresme)

Se llaman así por la zona donde se siembran, Sant Andrés de Llavaneras (Barcelona), cuyo clima y terreno cerca del mar le dan esa calidad que cada vez más consumidores y cocineros reconocen. La variedad que suele utilizarse es la garrofal, una planta resistente que puede superar los dos metros de altura. Son de piel fina, sabor dulce y carnosos. Aparecen a finales de marzo y los podemos disfrutar hasta mediados de mayo. En tu plato: los guisantes ahogados son una preparación tradicional catalana. Se pocha la cebolla, se añaden los guisantes, sal y agua que no los cubra y se dejan unos minutos hasta que se cuecen. Esta receta se puede rematar con setas de temporada a la plancha, butifarra o bull. También con espárragos trigueros y champiñones.

Présules de Dalías

Como présules es como se conocen a los guisantes en Almería. Y Dalías es el lugar de origen. En este valle reclaman el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, puesto que se cultivan de manera totalmente ecológica y con agua de baja salinidad. Son tan apreciados que, cuando llega la temporada, en este pueblo almeriense se organizan unas jornadas en honor los présules y tirabeques. En tu plato: en Dalías y alrededores es famosa la tortilla de présules. En este caso, la tortilla no lleva patata y los guisantes no van hervidos sino pochados en un poco de aceite a fuego lento hasta que queden tiernos. También los puedes disfrutar en ensalada, como nos propone Ana Vega en esta receta.

Guisante de Palencia

Otro que también aguanta bien el frío, sobre todo gracias a los invernaderos en los que crece para resguardarlo, es el guisante de las huertas de Palencia. Como ocurre con los anteriores, no hay una variedad única de cultivo de guisante en esta provincia, es la procedencia lo que le da la peculiaridad. Debido al clima duro e intempestivo que tiene Castilla, la cosecha de estos guisantes es tardía y poco abundante, así que si comes guisantes frescos de mediados de mayo a mediados de junio, probablemente sean guisantes de Palencia. En tu plato: como cuando nos llegan va apretando el caloret y tenemos ganas de verano y aperitivo fresquito, haz con ellos un untable de yogur y limón.

Guisante negro

Son guisantes secos y marrones, que de aspecto andan indecisos entre ser un garbanzo o un guisante. Cuando están cocidos oscurecen más y adquieren un color similar al de las judías pintas. Son harinosos y propios de zonas frías, así que su cosecha es tardía y los tenemos para los meses de verano (julio, agosto y septiembre). Tampoco es que esta variedad tenga una producción muy alta, lo que le suma escasez a la cosa. En Cataluña se producen sobre todo en la comarca del Berguedà, que son los que más y mejor fama tienen. Como son más duros, es recomendable ponerlos en remojo el día antes con agua y bicarbonato, la cocción es larga, 1h 15 minutos aproximadamente. En tu plato: al ser un guisante de alta montaña, las recetas suelen ser bien contundentes: quedan bien con morcilla, torreznos o costillas de cerdo. Son datos contradictorios para la fecha en la que se recogen, lo sabemos; pero no te ansies que al ser secos los puedes reservar para cuando venga el frío.